吃草不吃菜，何以成就健康飲食

鐘凱

最近兩年，朋友圈興起了一種叫“大麥青汁”（又叫大麥若葉）的神奇營養品。它既可以內服，也可以外用，號稱有排毒、養顏和抗氧化、提高免疫力等功效。盡管因濃重的草腥氣而口味不佳，還是有很多人將它強咽下肚。大麥青汁到底來自哪里？有何神奇功效？

大麥青汁的歷史

有傳說稱，大麥青汁是日本科學家荻原義秀發明的，但網上到處是關于他的營銷故事，可信度并不高。其實明代的《本草綱目》里就有大麥苗入藥的記載，在很多國家的傳統醫學中都有將植物枝葉搗碎取青汁服用的歷史。連日本進口的產品都號稱“漢方青汁”，看來青汁的歷史真是筆糊涂賬。

20世紀三四十年代，美國農業化學家施納貝爾將禾本植物（包括大麥）的幼苗添加到動物飼料中，發現可以提升動物產品的產出率。后來他干脆申請專利并開了家公司，將麥苗干燥、磨碎做成動物飼料，然后在大膽嘗試之下，他又把麥苗粉做成了供人食用的膳食補充劑賣到北美各大藥店。

后來的幾十年間，麥苗粉漸漸衍生出大麥青汁，也就是將大麥苗的嫩葉打成漿。出于保存和營養方面的考慮，目前大麥青汁主要通過真空干燥做成綠色粉末，人稱麥綠素，吃的時候用水或奶沖服。也有人自己在家種麥苗，用料理機打漿現喝。在國外，許多禾本科植物的嫩葉都可以做成青汁，并沒有嚴格的區分，種類包括小麥、燕麥等。

大麥青汁的營養成分

不同的大麥青汁營養成分差異很大，不過最典型的成分都是不可溶膳食纖維（纖維素）和葉綠素，而這兩種營養素在綠葉蔬菜中都非常豐富。很多宣傳文案中都強調大麥青汁“超有營養”，于是筆者從網上找到了一個日本進口產品的營養成分表給讀者作參考（圖1）。其中，蛋白質含量達到30%以上，看上去真的非?！案叩鞍住?，因為雞胸肉的蛋白質也只有25%左右。為何一種植物的蛋白質含量會超過動物性食物呢？這是因為它是干粉狀態。如果都以干粉狀態計算，黃豆的蛋白質可以達到50%，而魚干的蛋白質可以達到70%！

麥綠素中含有的礦物質、維生素等成分雖然有很多種，但都是常見營養成分，并沒有“神奇”元素?！俺袪I養”的表象，其實都是因為干粉狀態給它的加分，如果用這些數值和含水分的其他食物比較則完全沒有科學性。比如，有些人吹噓大麥青汁中的鈣質是牛奶的5倍，但這個產品每天推薦食用量僅3～6克，鈣含量最多17毫克，喝一口牛奶攝入的鈣質就比它多。

功效證據不足

盡管沒有充分的科學證據可以告訴我們大麥青汁每天攝入多少最合適，但除了少數人服用后會出現惡心、沒食欲等問題，一般情況下食用大麥青汁還是比較安全的。

大麥青汁含有不少黃酮類物質，因此具有一定的抗氧化性、抗炎性。盡管黃酮在植物中極為常見，但在廣告和營銷的影響下，很多人相信大麥青汁可以排毒養顏，緩解潰瘍、糖尿病、高血壓，降低膽固醇，抗感染甚至抗癌。其實這些功效并沒有確鑿的科學證據，最多是動物實驗和體外細胞實驗的結果，而這和人吃了之后的功效還有很大距離。

相對而言，筆者倒是愿意相信大麥青汁可能有一定的健康益處（不是功效）。畢竟它的主要成分就是纖維素，對于吃肉多、吃菜少的人來說，增加一些膳食纖維確實是有利健康的。不過，為啥不能多吃點蔬菜呢？當然，大麥青汁的價格比等量蔬菜貴得多，要是愿意為GDP多做點貢獻，各位納稅人也是鼓掌歡迎的。

青汁酵素與牛癟火鍋

大麥青汁經過這些年的炒作，漸漸失去了神秘感，所以有一些企業又向前邁出一步，利用生物酶或微生物將大麥青汁中的纖維素等成分降解，做成大麥青汁酵素。但這并不能讓大麥青汁煥發新的活力，因為酵素也是個營銷出來的概念。

在我國云貴地區，有一種傳統“美食”，名為牛癟火鍋，其鍋底就來自于神奇的“植物青汁酵素”，也就是被牛吃到胃里的草，這些草經過微生物發酵，還沒來得及消化。屠宰后人們將牛胃里的青草發酵物掏出來，擠出里面的黃綠色的水，便“成就了”牛癟火？。

大麥青汁實際上是“生食主義”的產物，它滿足了人們“返璞歸真”的心理訴求。如果你能從青草的氣息中獲得心靈的撫慰，大麥青汁可能是一個不錯的選擇。當然，如果你去路邊拔一把野草嚼了，可能也有類似健康益處，畢竟大麥就是我們的祖先從野草里馴化出來的。