秋日里的蔓菁香

超俠

入秋后去新疆的一個(gè)朋友家做客，在湯面中總能吃到一種被切成小丁兒的蔬菜，軟軟甜甜的，味道很熟悉，問友人，被告知叫作“恰瑪古”，是維吾爾族人生活中最不可缺少的食材之一。帶著好奇心，我專程去了趟友人家的菜園，看到了鮮活的“恰瑪古”，原來，它竟是我喜歡的蔓菁！

蔓菁，又名蕪菁，因形似盤狀，南方人也稱盤菜。蔓菁個(gè)頭嬌小，類似蘿卜圓潤(rùn)，根系無筋，剛吃到嘴里的時(shí)候，有一股綿甜，繼而又一股辛辣味，但質(zhì)地脆嫩，口嚼無渣，據(jù)說古人還曾把它當(dāng)作主食來食用。《呂氏春秋·本味篇》中就稱蔓菁為“菜之美肴”。

據(jù)朋友介紹說，蔓菁渾身是寶，四季皆有，四季可食。春食苗；初夏食心，亦謂之薹；秋食莖；秋冬食根。《廣群芳譜·蔬譜》還曾記載：“人久食蔬，無谷氣即有菜色，食蔓菁者獨(dú)否。子可打油，燃燈甚明。”

我曾在云南品嘗過“東坡羹”，就是以蔓菁為主料制作的。晚年的東坡先生興趣轉(zhuǎn)向素食，他先后發(fā)明過幾款湯羹，其中最著名的一款就是“東坡羹”。據(jù)說，這道菜是蘇軾在田野間制作的，老先生架一口斷了腿的破鼎，主要材料就是蔓菁和蘿卜。他還曾在《東坡羹頌》中介紹做法：“以菘，若蔓菁，若蘆菔，若薺，皆揉洗數(shù)過，去辛苦汁，先以生油少許涂釜緣及瓷碗，下菜湯中，入生米為糝及少許生姜，以油碗覆之，不得觸，觸則生油氣，至熟不除。”東坡先生研發(fā)出新菜品后十分得意，將它介紹給很多朋友，大受歡迎，以后的文人騷客，都以食“東坡羹”為雅嗜。

“東坡羹”妙就妙在“不用魚肉五味，有自然之甘”。據(jù)說長(zhǎng)期食用可以明目利肝，有醫(yī)療脾虛或者多種出血癥等功效，就連旅居四川的陸游品嘗之后，也詩興大發(fā)留下了“薺糝芳甘妙絕倫，啜來恍若在峨岷。莼羹下豉知難敵，牛乳拌酥亦未珍”的贊嘆。

我國(guó)古代人民食用蔓菁的方法也有很多。相傳東漢末年，諸葛亮隱居古隆中，在一次拜師訪友回來途中，發(fā)現(xiàn)了一種外形像蘿卜，頭大尾小的植物，便帶回家炒了吃，味道不錯(cuò)，他就把稱為蔓菁的野菜挖回來涼拌下飯。有一次諸葛亮出門訪友，臨走前做了一盤蔓菁絲，數(shù)天后回家，見沒有吃完的蔓菁絲無異味，就試嘗了一下，一吃感到又脆又嫩，非常可口，立即悟出了其中的奧妙。新鮮蔓菁用鹽多腌一些時(shí)間就能變成美味佳肴。

明代文學(xué)家張岱更是把蔓菁稱為五美菜：可以生食，一美；可菹酸菜，二美；根可充饑，三美；生食消痰止咳，四美；煮食可補(bǔ)人，五美。現(xiàn)如今，因?yàn)槁嫉臓I(yíng)養(yǎng)價(jià)值極高，吃法也就更加豐富。我有一個(gè)酷愛美食的朋友，喜歡將它和豬肉炒在一起，吃起來有點(diǎn)清苦還有點(diǎn)甜。我母親喜愛將蔓菁和粉絲、蘿卜、丸子等一塊放鍋里煮著吃，別有一番風(fēng)味。

在新疆，被稱為“恰瑪古”的蔓菁更是備受當(dāng)?shù)厝似珢郏?jīng)常被切成小塊與紅蘿卜和土豆用來做配菜，而在維吾爾族民間還流傳著這樣的故事：深秋的月圓之夜，用木刀把長(zhǎng)在地里的“恰瑪古”平削開上蓋，挖去中間的一部分果肉，放入一小塊冰糖，這吸收了月光精華的“恰瑪古”，會(huì)自然滲出甘露般的汁液，是治病強(qiáng)身的良藥。這不，我已經(jīng)忍不住想要嘗試一下了。