企業內部市場化管理中的定額管理探究

尹相智

中圖分類號：F325.2 文獻標識：A 文章編號：1674-1145（ 2018） 9-217-02

摘 要：在企業內部市場化中，成本控制管理是提高企業經濟發展的重要手段，定額管理是實施成本控制的關鍵內容。對于規模大，經營結構復雜的企業，為了合理控制成本，必須建立專門的定額管理部門，以有效控制企業的經濟活動。本文以餐飲行業為例，探討企業內部市場化中的定額管理問題，并提出相應建

關鍵詞：企業內部市場化 定額管理 會計成本

一、企業內部市場化與定額管理的內涵

企業內部市場化，是指以人為管理，分散管理為理論基礎，在企業內部實施市場機制的新型管理方法。為鼓勵企業形成比較成熟的內部市場化管理體系，企業負責人應適當引入新的管理理念，主要是思路的確定，包括分散管理理念，顧客滿意理念和人才導向的管理理念。

定額是指根據公司自身情況在運營過程中設定的標準。在生產過程中嚴格按照本標準執行，合理分配生產過程中涉及的人力，財力和物力資源。通過這種手段實現特定生產活動的控制，從而達到減少損失的目的，有效地提高企業的經濟效益。

二、企業內部市場化構建方法

（一）利潤中心績效的評估和控制

根據調查，企業績效是建立利潤中心必不可少的必要基礎，其重要性不言而喻。企業利潤中心的劃分基于工作任務和具體流程，其基本特征是自治。可以看出，企業負責人內部管理水平較低，重點是利潤中心績效的評估和控制，從而可以促進內部市場管理和外部市場的平衡。這樣做的主要目的是優化工廠。升級公司結構，進一步促進公司的進一步發展。在此基礎上，企業負責人應制定科學合理的考核指標，考核方法和考核標準，明確各部門的權責。

（二）建立管理信息系統

在正常情況下，企業利潤中心績效的評估和控制離不開現代信息和通信技術。在此基礎上，企業負責人應采取相應措施建立和完善一套完整的管理信息系統，確保管理信息系統能夠應用于企業內部市場。該管理信息系統需要包含更多內容，包括協調支持系統，決策支持系統，通信支持系統，監控支持技術系統和過濾支持技術系統。

（三）把握管理和控制的重點，強調預算的科學構建

在監督管理系統的建設活動中，管理人員應做好內部預算制度的管理，實現運輸和租賃機械生產工具的協調管理。企業的內部市場類似于外部市場。兩者的買賣雙方都有相同的關系并且都是自我意識的，但他們也需要相關的管理規則來管理。企業的各個自治部門和外部市場可以自由地開展交易活動，容易出現內部市場和外部市場的現象，不利于企業的穩定發展。此外，企業內的所有單位都擁有自主權。當自治單位開展工作時，工廠的經濟利益和利益將引起爭議，導致內部市場的矛盾。在此基礎上，公司負責人必須根據實際情況制定科學合理的內部市場規則。

三、定額管理的重要意義

在企業發展過程中，成本控制管理是提高企業經濟發展的重要手段，定額管理是實施成本控制的關鍵內容。對于規模大，經營結構復雜的企業，為了合理控制成本，必須建立專門的定額管理部門，以有效控制企業的經濟活動。定額管理部門的建立，可以通過提高定額管理質量，有效提高成本管理的透明度，促進企業的經濟發展。定額標準是定額管理的基礎，只有建立科學依據才能達到定額管理的目的。在企業的成本控制中，它具有一定的變化特征。因此，在制定定額標準的過程中，應充分注意及時性。

定額管理標準完成后，企業所有部門都需要按照本標準執行各項任務。這種管理方法有利于確定未來的發展方向和行業發展趨勢。除上述功能外，企業管理中的定額管理可以有效提高成本控制管理水平，監督財務部門對各種業務活動進行資金核算，為企業后續發展提供可靠的數據支持。財務管理部門的會計工作實際上是事后會計，并沒有帶來實際的經濟效益。它只能為后續業務活動提供參考。這突出了定額標準的重要作用。通過科學合理的定額標準，可以完成事件前、中、后的全過程管理，保證成本控制的質量。

四、企業定額管理現狀

（一）在保證企業生產的產品質量的前提下，降低成本

從目前的企業成本控制工作來看，定額管理還存在很多問題。由于企業的生產成本與企業的經濟效益直接相關，如何在保證生產質量的前提下降低投入成本已成為企業發展的關鍵問題。就一些企業而言，有許多不合理的成本控制。成本控制控制系統差，管理人員素質低是影響成本控制管理水平的關鍵因素。同時，對成本控制管理主體缺乏了解，缺乏相應的激勵機制，也是現階段企業成本控制管理水平較低的主要原因之一。

（二）企業會計經理的專業能力水平較低

在中國的企業中，定額管理是成本控制的重要方法。在這項工作中，需要特別會計師來實施，并且由于涉及專業知識，因此應保證會計人員專業素質，可以保證固定成本控制水平，最大化企業利潤。但是，在一些企業中，會計監督員的個人素質如此之低，以至于任務調度過程中存在著不合理和混亂的局面。此外，一些會計師的職業道德和財務信息失真較低。這些將對公司的定額管理產生影響。

五、定額管理在餐飲行業中的應用

（一）餐飲行業定額管理特點

產品種類繁多，單一品種的規模不足，特殊訂單決定了工廠餐飲企業定額管理的復雜性。這就是為什么很少有人試圖管理餐飲公司的定額。然而，計算機網絡的應用為餐飲企業的定額管理奠定了基礎。由于原材料價格受市場變化影響很大，餐飲企業的定額只能基于產品生產所消耗的材料數量。由于產品質量在餐飲業中的重要性和產品質量控制的人為因素，產品質量的監督檢驗已成為餐飲企業定額管理中極為重要的組成部分。

餐飲業定額管理的基礎是餐飲企業利用計算機網絡及相關軟件管理銷售和原材料，可以提供全面，及時，準確的銷售清單和原材料清單。餐飲企業使用定額管理的目的是量化績效評估，建立良好的內部控制機制，消除浪費，貪婪現象，挖掘內部潛力，創造最佳經濟效益。餐飲企業定額管理的目標主要是直接材料的消費，甚至可能包括水，電，燃料，桌布，餐巾等間接材料。

（二）確定原料用量的基本定額

目前，餐飲業的菜肴價格通常有兩種：一種是基于“份數”定價，另一種是按量定價。

菜肴主要原料的基本定額可根據有關主管部門的要求制定。如果主管部門不要求，可以通過分析相關的歷史數據，組織特殊的實際計算等來確定。通常，把每個菜的主要原料用量作為基本定額：一般成分和調味料少用劑量、低值和高隨機性的材料用量不需要專門測量。從歷史數據推導相關趨勢，以確定這些成分和調味品的總消耗量與相應餐具的數量之間的線性關系，并包括在相應餐具中使用的原材料列表中。

按數量定價的第一主要原材料的數量是明確的。如果其他成分和調味品是定量的，則根據基于價格的菜肴參考數據測量方法確定它們；如果它是變量，則應確定其作為第一主要原料量的函數。通常，簡單地確定它是線性的。

（三）餐飲業定額管理的先后順序

1.確定基本金額；2.根據銷售清單和基本定額計算各種原材料的定額消耗量；3.檢查原材料的定額消耗量和倉庫清單的實際消耗量，分析差異的原因；4.對每個評估單元定量評估數據。

其中，原材料消費與實際消費之間差異的分析是餐飲企業定額管理的核心。差異分析的態度和水平以及差異分析結果的應用是定額管理成功的關鍵。

（四）餐飲業定額管理的數據處理

數據處理是餐飲企業定額管理中最基本，最重要，最復雜的環節。主要過程是：1.建立基本定額數據表，用于建立或分類多種原材料；2.從酒店管理軟件中獲取銷售清單，物料出庫清單和其他相關數據；3.根據銷售清單。根據原材料基本定額數據表的相應數據計算原料數量，然后進行總結。使用臨時表，表結構類似于材料出料單；4.物料出庫清單和原料定額的數據來自最臨時表，以形成差異表的數據庫，并計算差異。該表是定額分析的數據基礎。

六、提升企業內部市場化中定額管理水平的措施

（一）提高單位相關人員的意識，形成定額標準管理制度

為了提高企業相關員工定額管理制度的意識，必須從根本上摒棄傳統管理和控制概念，實現降低成本，安全高效的改革目標。首先，讓全體員工全面了解新經濟環境下定額標準管理制度的原則和運作；二是積極篩選和取消舊的成本控制規定；最后，在此基礎上，將兩者結合起來，在企業成本管理的實踐活動中，全面提升其有效性和意義。用團隊合作的形式促進會計師的共同進步和發展，促進職業道德的提高是合理的。其次，作為一家公司，可以從企業的實際情況中聘請專業的經濟管理專業人員，積極引導相關人員，對他們進行科學培訓，既可以提高會計知識，又可以提高會計人員的實際能力和水平，為了更好地為企業的成本控制做出貢獻，促進企業會計人員的實踐能力的提高。

（二）加強自身管理力度，增強經濟實力，為重塑標準管理體制奠定基礎

許多單位的定額標準管理體系建設放緩，主要是因為各方面相關制度建設緩慢。更深層次的原因是它自身的經濟實力不強，缺乏必要的資金，技術和人才。根據需要收集這些發展因素。最大限度地減少管理流程，同時確保控制工作的質量。通過分析企業的發展狀況和各項業務活動，確定定額管理的要點，簡化復雜的成本控制工作，可以有效降低會計成本，與成本控制的目的相一致。

為了優化定額管理過程，可以通過分析會計的直接和間接成本來確定最終定額標準，并將其作為成本控制的基礎和標準，加強自身管理，優化自身的組織框架。加強與外界的互動與聯系，充分利用外部優勢，全面提高發展速度，增強綜合實力，為定額標準管理體制的重塑奠定物質基礎。

（三）加大技術開發投入，提高企業定額標準管理體系的信息化運作水平

目前， “互聯網+”，經濟的快速發展，企業定額標準管理體系的建設離不開信息平臺的支撐。鑒于頻繁的信息交流和企業定額標準的交換，加快信息技術建設日益迫切。在市場環境中，基本面立足于市場環境。鑒于目前我國大多數企業信息管理水平不高，不能滿足需求的現狀，企業成本管理效益不顯著，企業應不斷發展特色，合理，公司增加在互聯網經濟背景下實現技術和資金投入，實現成本管理信息化發展，為建立有效的定額管理體系，提高企業整體管理水平奠定基礎。

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