三葉木通果皮果脯的超聲制作及感官評價*

摘要：以天水地區野生三葉木通果皮為原料，經過原料挑選→冷凍、清洗→燙漂→切分→護色、去苦→脫鹽→糖制→瀝干→干燥法得三葉木通果皮果脯，并對其進行水分含量的測定和色澤、氣味、滋味、組織形態等進行了感官評價，產品水分含量為18.37%，色澤金黃、略有光澤，有較好的飽滿度，甜味，有較好的適口性，有較淡的果香味。

關鍵詞：三葉木通；果脯；感官檢測

0 引言

三葉木通俗稱八月炸、八月瓜，又稱山瓜、野香蕉等[1～2]，其藥用價值歷史悠久[3～4]。三葉木通果實營養豐富，是目前一種正在開發的新品種水果，但其果皮占到總重量的70%左右[5]，一般被視為廢棄物而丟棄，不僅污染環境，也浪費資源[6～8]。結合大多水果果皮中營養、功能性成分較多的特點，參考文獻，本試驗以天水地區野生三葉木通果皮為原材料，通過對其燙漂、護色、去苦、脫鹽、糖制、瀝干后干燥法制備不添加防腐劑的三葉木通果皮果脯，以提高三葉木通的綜合利用率和經濟價值。

1 實驗部分

1.1 主要儀器與試劑

優質白砂糖、果葡糖漿、葡萄糖、檸檬酸、維生素C：市售，食品級；三葉木通于2017年8月至2017年9月采集于天水地區，均屬于野生資源。

BCD-265CMX型電冰箱，HH-S8型電熱恒溫水浴鍋，KH5200E型超聲波清洗儀，BSA224S型電子天平，101A-3電熱恒溫鼓風干燥箱，ST2106 型電磁爐。

1.2試驗內容與方法

1.2.1 原材料的準備

挑選熟度適宜，沒有損傷，沒有病蟲害的新鮮三葉木通在冰箱內0℃下進行冷凍兩天后取出并用清水清洗表面雜質，清洗干凈后再手工去除表皮、分離果肉，待用。

1.2.2原料的制備及產品加工

（1）燙漂：為了破壞三葉木通果皮中多酚氧化酶活性，減少褐變及營養物質的損失，并在后續處理中加快糖的滲入[9]，將上述方法所處理的果皮置于100℃恒溫水浴鍋中燙漂3min，撈出后立即浸入冷水進行冷卻，避免余熱軟化果皮。

（2）切分：冷卻后將其切分成大小較為均勻整齊的條狀。

（3）護色及去苦：三葉木通果皮苦味較重，且極易發生褐變。為進一步進行防止褐變并去除苦味，以保證產品具有較好的口感[10]，將切分好的果皮迅速地料液比為1：3的檸檬酸、維生素C和氯化鈉的混合液中進行護色、脫苦處理5h，檸檬酸、維生素C和氯化鈉的濃度分別為0.5%、2%和2.5%。

（4）脫鹽：將護色、去苦后的果皮置于超聲波清洗儀中用清水超聲清洗，水料質量比為4：1，超聲清洗15min后瀝干。

（5）糖制：將脫鹽后的果皮用0.3%的檸檬酸溶液和50%的蔗糖、葡萄糖和果葡糖混合液煮制10min后再糖漬24h，蔗糖、葡萄糖和果葡糖質量比為6：2：2；

（6）干燥：為降低果脯的水分，利用保存，將糖制后果皮瀝干表面多余糖液后于置于干燥箱中，在60℃下恒溫干燥12h后取出，待溫度自然降至室溫后即得所需三葉木通果皮果脯制。直接干燥法測定產品中水分含量為18.37%。

1.2.3 產品的感官評價

邀請10名經驗豐富的食品專業人士組建評議小組，對產品進行感官評價，總分100分。具體評分標準見表1，評分結果見表2。

2結論

本試驗利用天水地區野生三葉木通為原料，參考文獻資料制作了三葉木通果皮果脯產品并進行了水分測定及感官評價。所得產品水分含量為18.37%，色澤金黃、略有光澤，有較好的飽滿度，甜味，有較好的適口性，有較淡的果香味。說明三葉木通果皮制作果脯具有一定的可行性，但產品的色澤、氣味、滋味、組織形態等需要進行改善，產品的水分含量及保藏性等有待進一步的研究。

參考文獻

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[2]金洪光，李玉全，李同建，等.三葉木通果皮中綠原酸提取工藝的正交試驗優選[J].時珍國醫國藥，2017，28（6）：1306

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[9]葉興乾.果品蔬菜加工工藝學[M].北京：中國農業出版社，2008：65-69.

[10]趙亞，石啟龍.低糖無硫南瓜脯加工工藝研究[J].食品科技，2011，36（5）：104-107.

作者簡介：張恒文（1983-），男，漢族，甘肅省天水市人，碩士生， 研究方向：天然產物化學研究；

*基金項目：甘肅省高等學?？蒲许椖浚?016B147）