中餐烹飪中色彩和造型表現藝術的研究

張新

摘 要：隨著我國經濟的快速發展，人們的生活水平得到了極大的提升，餐飲行業也得到了蓬勃的發展。通過對烹飪技術的不斷改進，融入了新的元素和新的工藝，形成了具有中國特色的烹飪技術，人們逐漸最求色、香、味俱全的菜肴。因此，本文將從中餐烹飪藝術概述切入，對中餐烹飪特點、色彩及造型表現藝術進行探討，以期能夠使中餐烹飪中的色彩和造型更加豐富。

關鍵詞：中餐烹飪；色彩；造型；藝術表現；研究

中圖分類號：TS972 文獻標識碼：A 文章編號：1004-7344（2018）21-0388-01

近年來，人們的生活生產水平不斷提高，因此人們對生活的物質條件也提出了更高的要求，而飲食作為人類生存的第一條件，其重要性不言而喻，基于此，在烹飪過程中，必須要注重不同食材元素、色彩的搭配，提高中餐烹飪中色彩搭配和造型的水平，從而提高菜肴的藝術表現能力，促進我國烹飪技術的長足發展。

1 烹飪藝術

中國的烹飪藝術是在烹飪歷史發展過程中，逐漸形成、發展并豐富起來的，具有實用目的與審美價值緊密相聯的特點。烹飪能夠與多種藝術相結合，如在中國的烹飪中有很多講究，包括味覺美和味覺之外的美，食用者可以從烹飪美食中獲得物質和精神上的雙重追求，繼而體現出中餐烹飪藝術形式上的多樣統一。同時，筵席菜肴的多樣化，通過炸、熘、爆、炒、燒等多種技法，葷素原料多種選配，丁、絲、塊、條、片等多種形態，黃、紅、白、綠等多種色彩，酥、脆、嫩、軟等多種質地以及咸、甜、鮮、香等多種味感等來表現中餐烹飪的藝術性。

2 中餐烹飪的特點

2.1 精

精作為對中華飲食文化的內在品質的概括，是中餐烹飪的主要特點之一。“精”可以理解成為精品意識，它作為一種文化精神、貫徹整個中餐烹飪活動過程中，從選料、烹調乃至飲食環境，都體現著“精”的重要內涵。

2.2 美

中華飲食之所以能夠享譽世界的重要原因之一就在于美，這種美，不僅僅是指中國飲食文化活動形式與內容的完美統一，更是指中餐烹飪給人們所帶來的審美愉悅和精神享受。同時，中餐之美不僅表現在味道上，更體現在其在形式上、顏色上、器具上，甚至于是服務人員的服飾上，都透露著美的成份，讓人們能夠時時刻刻感覺到美所帶來的沖擊與享受。可見，美作為飲食文化的一重要特性，貫穿在飲食活動過程的每一個環節中，是中餐飲食的魅力所在。

2.3 情

情作為中餐烹飪的主要特點，其出現的主要原因是由于，在我國，吃飯是人與人之間情感交流的重要媒介，是一種特殊的社交活動，古往今來，中國人習慣在飯間表達惜別或歡迎的心情以及感情上的波折。同時，隨著我國經濟的快速發展，社會生活節奏的不斷加快，飲食活動的調節功能和心理按摩作用越來越受到人們的重視。由此可見，中餐烹飪中有“情”這一特性。

3 中餐烹飪色彩

中餐烹飪色彩，主要指的是菜點色彩的調配，是制作者有目的的積極介入烹飪菜點色彩應用的能動過程，同時，也是人們對菜點色彩在烹飪過程發展變化中確定目標的定向選擇，并對實施確定目標的過程進有效的調排和控制。調控的結果必須是菜點色彩表現形式與內在本質的統一，是主觀愿望和目標狀態的統一，同時也是調配的根本目的所在。由于菜肴色彩在烹飪中存在變化空間，如果菜肴本身在烹飪過程中缺乏美感，就需要在菜肴的基礎上進行輔料補充。不僅如此，由于菜肴自身存在一定的可變性、拓展性，因此，在進行制作時，就需要有意識地對菜肴色彩進行調配。①在菜肴色彩搭配時，應任融入不同的點綴理念，并且有目的、有意識地選取恰當的色彩進行合理搭配，從而保障菜肴色彩變化在合理的范圍內，不超出人們的審美觀念，并為人們創造更舒適的體驗；②在進行中餐烹飪色彩搭配時，還需要充分考慮到顧客的接受程度，因此，在進行菜肴色彩調配中，必須要將兩種承受空間相疊加，找出其中重合的部分，從而保障菜肴色彩不僅能夠滿足大眾審美，同時也符合客戶的內心需求，在保證烹飪美味的同時，給人們以更好的視覺體驗。

4 中餐烹飪中造型表現藝術

4.1 視覺藝術

視覺藝術是中餐烹飪中的主要表現藝術。視覺作為人們評價事物的第一標準，與人類一切活動都息息相關。在通常情況下，人們所看到的事物都是由自身的主觀意識而決定的，對于飲食文化來說亦是如此，色彩與造型作為刺激人們視覺的重要藝術形式，因而人們常常習慣于將“色”作為評價美食的重要標準，從而實現物質與精神上的雙重融合。基于此，這就要求在中餐烹飪過程中，必須要提高對視覺藝術的重視程度，要先要吸引到顧客的眼睛，才能夠進一步吸引顧客的胃，提高顧客的食欲。

4.2 審美及創新藝術

審美及創新藝術同樣也是中餐烹飪中的重要造型表現藝術。在中餐烹飪中，雖然創新了不少藝術菜點，也出現了眾多色彩、造型、用料、口味及工藝和諧統一的優秀作品，但就實際情況而言，也存在著許多不足之處，如造型不美觀、審美水平不高、過分追求菜點表面形式等，使得創新的藝術菜不倫不類，毫無食用價值。因此，烹飪工藝美術主要目的是為了研究、提倡、推廣烹飪造型的藝術規律，在追求烹飪食物色香味的過程中要將審美效果和創新能力和諧的得以運用，進而提高、拓展烹飪作者的審美觀和創新能力。

4.3 工藝美術藝術觀念

工藝美術藝術觀念同樣也是中餐烹飪中的造型表現藝術之一。烹飪工藝美術是烹飪造型視覺藝術的基礎，在我國傳統文化中，自古就注重外在美與內在美相融合，對于烹飪更是如此，不僅要求菜肴的口味出色，同時也注重菜肴的美觀性，只有色、香、味俱全的菜肴，才能夠稱為上乘之作。對于烹飪工藝美觀藝術來說，為了能夠提高菜肴的造型藝術，通過充分運用藝術變化來提高烹飪技法，從而讓菜肴造型變得更加樸實自然、生動有趣、富含藝術性。我國作為一個多民族大國，非常流行民族菜肴和地方菜肴，這就要求中餐烹飪在追求現代化的同時，也要追求民族特色與民族氣息，讓菜肴富含更多的內在含義。

5 結束語

總而言之，中餐烹飪中的色彩與造型表現藝術對整個菜肴的整體效果有著重要影響，因此，一定要將菜肴中融入創新與藝術，進而有效地推動中華美食文化的發展。提高中餐烹飪中色彩搭配和造型的水平，同時，還要加大對其的分析研究力度，進而為我國烹飪彩印文化的發展與創新奠定堅實的基礎，提高中餐烹飪色彩搭配與造型水平，提高我國美食文化在世界上的影響力。

參考文獻

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[2]陳金梅.中餐烹飪中色彩和造型表現藝術的研究[J].黑龍江科技信息，2013，12：75.

收稿日期：2018-6-21