炒飯的藝術

蔡瀾

炒飯，是烹調之中最基本的，但是要炒一碟能稱得上好吃的飯，最難。什么叫作好吃和不好吃呢？看一眼即知。先把蛋煎熟了，再混入飯中的，已經不及格，因為把這兩種東西一分開，就不夠香了。

炒飯的最高境界在于炒得蛋包住米粒，呈金黃，才能叫得上是炒飯。要達到這個效果，先得下油，待熱得冒煙，倒入隔夜飯，炒至米粒在鑊中跳躍，才打蛋進去。蛋不能事先發好，要整個下，再以鍋鏟搗之，就能達到蛋包飯的效果，給蛋白包住的呈銀，蛋黃呈金。兩者混雜，煞是好看。

配料應該是冰箱里有什么就用什么了，不必苛求。爆香小紅蔥，廣東人叫干蔥的，已很不錯，用洋蔥來代替也行，不過要切粒，爆至微焦才甜。基本上所有的配料都應切粒，只能大過米粒兩三倍，才不喧賓奪主。加上一條切粒臘腸，炒飯即起變化，臘腸是炒飯的最佳拍檔。

有點蝦更好，冷凍的固佳，但新鮮游水蝦白灼之后，切粒炒之是正途。金華火腿切粒也是好配料，但先得蒸熟。隨便一點，用西洋培根代替，爆脆后放在一邊待用，沒有這兩種，也可用叉燒粒入飯。

調味方面，材料豐富的話撒點鹽就是。但是單單的一味小紅蔥炒飯，就要借助魚露了，魚露帶腥，可避寡，能有起死回生的作用。

炒飯不能死守一法，太單調，便失去樂趣。我雖然很反對所謂的混合料理，但是求變化時，在炒飯的上碟階段加入伊朗魚子醬，也是一招。

但是千萬要記住的是用豬油來炒，其他什么粟米油、花生油、橄欖油，都不能炒出一碟好炒飯。

（摘自《飲食與健康》）