鴨子上架

文、圖/王 云 圖片提供/壹 圖

我國民間有句俗語“趕鴨子上架”，意思是說強迫別人做其力所不能及的事。為什么這么說呢？因為鴨子不像雞一樣可以上架，所以若非要趕鴨子上架，那就是“強鴨所難”了。不過還是有方法可以讓鴨子上架的，那就是上“烤架”。鴨子入饌，最有名的菜就是北京烤鴨了，色澤紅艷、肉質細嫩、味道醇厚、肥而不膩，被譽為“天下美味”而馳名中外。

老百姓餐桌上的“雞鴨魚肉”，鴨子排第二位，可見其地位的重要性。作為我國重要的三大家禽(雞、鴨、鵝)之一，鴨在中國的飲食文化中是相當重要的食材。我國是世界上最早把野鴨馴化為家鴨的國家，雖然從文字、考古和基因分析等方面求證馴化的時間，得出的結論不太一致，但至少在兩千多年前的周代，家鴨的馴化已經完成，鴨肉和鴨蛋都成為人們的美食了。

烤，是重要的烹飪方法，可以說人類所掌握的第一種烹飪技法就是“烤”。如今，烤鴨是將“烤”這種烹飪技法發揮到了極致。2008年，經國務院批準，烤鴨技藝被列入第二批國家級非物質文化遺產名錄。關于烤鴨的歷史有很多記載。北魏賈思勰《齊民要術》中記有鴨子切大塊腌漬后烤的方法。元代醫學家忽思慧《飲膳正要》中記載了“燒鴨子”方。明代宋詡著《宋氏養生部》記有炙鴨方：“炙鴨，用肥者，全體鹵汁中烹熟，將熟油沃，架而炙之。”這差不多是現代烤鴨的雛形了。

說到烤鴨，人們多半最先想起“北京烤鴨”，這道菜不但享譽全國，甚至風靡世界，已經成為北京的文化符號之一了。但說到由來，它卻是起源于我國南方，很可能前身就是“金陵燒鴨”。想當年明太祖朱元璋建都南京(金陵)后，他的御廚使用炭火初創了一整套烘烤方法，使烤成的鴨子外焦里嫩，朱元璋非常喜愛。后來明成祖朱棣遷都北京時，就把這烤鴨技術連同烤鴨高手一同帶進北京。金陵燒鴨原以南京的湖鴨為原料，到了北京，不但烤鴨技術進一步發展，鴨子的選取也有了變化。北京烤鴨之所以味美，原料的選取功不可沒。它選用的材料是“北京鴨”，也稱“北京填鴨”。傳說，北京鴨的飼養始于千年前，遼金元之歷代帝王游獵，偶然獲純白野鴨種，后開始飼養，一直延續下來，逐漸培育成今天的肉食鴨種，用填喂方法育肥，故名“填鴨”。北京西郊多山，泉水終年不結冰，水草河蝦甚多，特別適合北京鴨的生長，故多年來正宗的北京鴨都出產于此。北京鴨肉質肥美，烤出的鴨子肥而不膩、肉質細嫩。

鴨肉的營養價值很高，蛋白質含量比畜肉高很多，而且脂肪、碳水化合物含量適中。鴨肉中的脂肪酸主要是不飽和脂肪酸和低碳飽和脂肪酸，飽和脂肪酸含量明顯比畜肉少。有研究表明，鴨肉脂肪的飽和脂肪酸、單不飽和脂肪酸、多不飽和脂肪酸的比例接近理想值，其化學成分近似橄欖油，對防治心腦血管疾病有益，對于擔心攝入太多飽和脂肪酸會形成動脈粥樣硬化的人群來說尤為適宜。除此以外，鴨肉還富含B族維生素，尤其是煙酸含量較為豐富，可促進消化、促進血液循環，還有減輕腹瀉的作用。鴨肉還含有較多的維生素E，是很好的抗氧化物質。

中醫認為，鴨肉味甘，性涼，歸脾、胃經，有滋補、養胃、補腎、除癆熱骨蒸、消水腫、止熱痢、止咳化痰等作用。

除了北京烤鴨，我國還有很多著名鴨肴，如南京鹽水鴨。鹽水鴨用的烹飪技法是“鹵法”，取白鹵法，又叫“桂花鴨”。另外還有安徽的“無為熏鴨”、蘇州的“陸稿薦醬鴨”、湖南的“常德鹵鴨”、四川的“樟茶鴨”等，也都各有特色。

譚家菜里也有一道“柴把鴨子”，新鮮別致。命名為柴把鴨子，是因為用苔菜將鴨肉條、冬菇條、冬筍條、火腿條一捆一捆扎起來，形如柴把之故。這道菜制作比較簡單，成菜形象生動，吃起來一口一捆，口感鮮美豐富。

柴把鴨子

原料：凈肉鴨一只，蔥段，姜片，苔菜，冬菇，冬筍，火腿肉，白糖，精鹽，紹酒，淀粉，雞油，糖色，清湯。

做法：鴨子洗凈放在盆中，用鹽和紹酒搓一下，放上蔥段、姜片，入蒸鍋蒸1小時，蒸后取出鴨子，留下原湯待用。用刀從鴨背部下刀切開，將鴨架取出，再去掉鴨骨。將鴨肉皮向上，切掉邊肉，把整齊的鴨肉切成6.0厘米長、1.5厘米寬的鴨條。將冬菇、冬筍、火腿切成細條，長短同鴨肉長短一致。苔菜用溫水泡軟、洗凈后，與冬菇、冬筍一起用開水焯透。取一條苔菜放在盤中，將切好的鴨條肉放在苔菜上面，冬菇、冬筍、火腿各一條放在鴨條肉兩側，用苔菜捆住。按上述方法制作好“柴把”。柴把碼盤時，打結的一面朝上，將余下的碎鴨肉放在柴把上。把清湯、雞油、精鹽、白糖、紹酒、糖色、鴨湯( 頭遍上籠蒸時留下的湯)調好后淋在鴨肉上，入蒸鍋30分鐘。蒸好后取出，將盤中的湯潷在鍋里待用。把鴨肉扣在另一個盤里，將原湯再次調味，用水淀粉勾芡淋在柴把鴨子上面即成。

特點：菜型別致，味濃而香，咸淡適口。葷素搭配，動植物蛋白互補。