夏食苦瓜“夏不苦”

文/李心平 圖片提供/壹 圖

仲夏時節氣溫逐漸升高，悶熱感加劇，人們容易出現食欲不振、煩悶不適，飲食上應以清淡為主。苦味食物一般都具有清熱解暑除煩、泄熱養陰安神的作用，適當地吃一些苦味的食物，例如苦瓜、蓮子芯、芥藍、蕎麥等，對人體大有裨益，苦瓜可以說是其中一個很好的選擇。

苦瓜是葫蘆科苦瓜屬一年生草本植物苦瓜的果實，物如其名，有著天然純粹的苦味。苦瓜果實長圓形或卵圓形，兩頭尖，表面有許多瘤狀凸起，熟時呈橘黃色。苦瓜原產于印度，現廣泛栽培于熱帶到溫帶地區，我國南北地區均普遍栽培。

苦瓜以味得名，又被喚作涼瓜；因表面有瘤狀凸起，又稱癩瓜；也有人因瓜面起皺紋，似荔枝，遂稱其為錦荔枝。我國關于苦瓜最早的記載出現在明代《救荒本草》中，徐光啟所寫的《農政全書》中也提到“南方人甚食苦瓜”。

按果實形狀和表面特征，苦瓜可分為長圓錐形和短圓錐形兩類。前者如廣東滑身苦瓜、長身苦瓜和長江流域的白苦瓜，后者如廣東大頂苦瓜。另根據果實顏色深淺分為濃綠、綠和綠白等，綠色和濃綠色品種苦味較濃，長江以南栽培較多；淡綠或綠白色品種苦味較淡，長江以北栽培較多。

營養與保健

營養價值方面，苦瓜含苦瓜苷、谷氨酸、丙氨酸、脯氨酸、Y-氨基丁酸、瓜氨酸、半乳糖醛酸、果膠，還含有脂肪(微量)、蛋白質、鈣、磷、鐵、胡蘿卜素、維生素B1、維生素B2、維生素C等。

我國自古就有“苦能健胃”的說法，苦瓜中的苦瓜苷和苦味素能增進食欲，健脾開胃；所含的生物堿類物質奎寧，有利尿、消炎、退熱的功效；苦瓜富含維生素，吃苦瓜有利于人體皮膚新生和傷口愈合，還能增強皮膚活力，消除青春痘與黑斑，使皮膚變得細嫩健美。

苦瓜中的蛋白質成分及大量維生素C有助于提高機體的免疫功能，具有一定的抗病毒、抗癌作用。從苦瓜籽中提煉出的胰蛋白酶抑制劑，可以抑制癌細胞分泌的蛋白酶，抑制惡性腫瘤生長，輔助治療癌癥。

苦瓜的新鮮汁液，含有苦瓜苷和類似胰島素的物質—多肽P，能使血液中的葡萄糖轉化為熱量，降低血糖水平，被稱為“植物胰島素”，所以苦瓜是糖尿病患者的理想食品。

苦瓜里的苦瓜苷、苦瓜素和多肽P等成分，能減少人體對脂肪和糖的吸收，具有減肥的功效，而且并不影響人體對維生素、礦物質等必需營養素的吸收，所以利用苦瓜來減肥可以說是比較安全的方法，受到瘦身減脂人士的喜愛。

苦瓜長期被人們當作藥材，民間也流傳著很多關于苦瓜的驗方。中醫認為，苦瓜能清熱解暑、明目解毒，治療熱病、中暑、痢疾、目赤疼痛、腫痛丹毒、惡瘡。李時珍說苦瓜具有“除邪熱、解勞乏、清心明目、益氣壯陽”之功效。用鮮苦瓜搗汁或煎湯，對肝火目赤、胃脘痛、濕熱痢疾，皆為輔助食療佳品；取鮮苦瓜搗爛外敷，可治療癰腫、癤瘡；夏天小兒易患痱子，將苦瓜切片擦拭身上的痱子，可助早日痊愈。

苦瓜目前多作為蔬菜食用，是夏季用來清熱解暑的代表性蔬菜，能泄去心中煩熱，幫助排出體內毒素。

說起人們對于苦瓜的態度，可謂兩極分化：有人愛它的清脆爽口，視為餐桌上的一道美味；有人覺得它苦得難以下咽，味同嚼蠟。

選購與烹飪

在選購苦瓜方面，一般來說首選果瘤大的，顆粒愈大愈飽滿，表示瓜肉愈厚，顆粒愈小，瓜肉相對愈薄。還要注意挑選表皮完整、無病蟲害、手感較沉，并且果形直立、翠綠色外皮的苦瓜，發黃了的苦瓜則是生長過頭的，口感欠佳。另外，如果不愛吃太苦的苦瓜，應該選擇顏色不是那么濃綠的品種，不建議挑選個頭兒較小的苦瓜，可能會很苦。

苦瓜最好的吃法還是涼拌。涼拌能很好地保留苦瓜中所含有的維生素及其他有益成分。如果用清炒的方法，這些營養素在清炒的過程中可能會大量丟失，而且清炒含油量比較高，食用時會同時攝入較多的油脂，那就起不到清涼敗火的作用了。

食用時也要注意，苦味食品不宜過量，過量易引起惡心、嘔吐等。苦瓜性涼，多食易傷脾胃，所以脾胃虛弱的人要少吃苦瓜。另外，苦瓜含奎寧，會刺激子宮收縮，引起流產，孕婦也要慎食苦瓜。苦瓜中還含有較多的草酸，能夠與食物中的鈣質相結合，生成不溶性的草酸鈣，所以不要長期大量食用苦瓜，否則可能會影響鈣質的吸收。

苦瓜的苦味主要來源于苦瓜素和苦瓜苷，經過80℃以上高溫，這兩種物質已被破壞，再經過冷水漂洗，苦瓜就沒了苦味，但其中不耐熱的營養物質也已經所剩無幾。所以不提倡用高溫烹調方法處理苦瓜。建議將苦瓜用冰水冷卻或冰箱冷藏至8℃以下食用，可以減輕其苦味。

還有一個折中的辦法：先將苦瓜沿著表面條紋的方向剖成兩半，把能夠挖掉的白色瓜瓤統統挖掉。然后清洗，將其切成厚度0.5厘米左右的薄片。切好的苦瓜片放入煮沸的開水中焯1分鐘左右快速撈出，過涼水，最好再冰鎮一下，這樣可以在盡可能保留有益成分的同時，又最大限度地減少苦味。

推薦食譜

冰爽苦瓜

主料：苦瓜500克，枸杞25克。

調味料：雪碧半大匙，礦泉水半大匙，橙汁半大匙，冰糖適量，蜂蜜1小匙。

做法：苦瓜洗凈、去白瓤和皮、切條，枸杞洗凈后備用；在碗內放入冰糖、雪碧、礦泉水，冰糖溶化后放入苦瓜片、枸杞，放入冰箱冰鎮。將冰好的苦瓜裝盤，食用時佐以蜂蜜和橙汁。

如此食用口感脆嫩爽口、清涼去火；基本上沒有給苦瓜加熱，最大程度保留了苦瓜的有效成分，同時借助冰糖、蜂蜜等調和口感。

油淋苦瓜

主料：苦瓜500克。

調味料：香蔥20克，鹽5克，白砂糖3克，麻油5克。

做法：苦瓜洗凈去瓜蒂，對半切開，去瓤切片。鍋內放水燒開，下切好的苦瓜片，變色后撈出，迅速投入冷開水中浸泡，再取出瀝干水。香蔥末、鹽、糖放入小碗，麻油燒熱，淋入小碗，把調料攪拌均勻，澆到苦瓜里拌勻即可。

注意，苦瓜過水的時候，可以在鍋里滴入食用油數滴，并在過水后迅速投入冷開水中浸泡，這樣不但可以保證其碧綠的色澤，而且可以保持其脆爽的口感。