儲存溫度對蛋殼表面微生物的影響研究

溫佳奇，馬玉帛，王梓寧，馬 靜，胡書蒙，代偉長，王玉華

0 引言

雞蛋作為優質低廉的蛋白質來源之一，為人體提供非常多樣的蛋白質、脂肪、維生素、礦物質及中等熱量[1-2]，因而被譽為“理想的營養庫”。

雞蛋是富含水分和營養成分的食品，在儲存過程中會受到細菌污染，導致變質和腐敗[3-4]。蛋殼表面菌落總數的多少代表雞蛋被微生物污染的程度，能夠用來估測雞蛋的最佳儲存期限。菌落總數主要是用作鑒定食品被污染的程度，菌落總數越多就表示病原微生物存活的可能性越大[5]，雞蛋的耐儲存性就會變差，在儲存期間發生變質和腐敗的幾率就增加[6]。大腸菌群是用來檢測雞蛋是否被糞便污染的菌群，雞蛋從脫離母體到體外時受到糞便污染的可能性非常大，蛋殼表面大腸菌群數量隨糞便污染的增加而增加。大腸桿菌是用來判定食品是否被腸道致病菌污染的細菌，因為它和腸道致病菌的來源相同、存貨時間相似[7-8]。沙門氏菌是會產生細菌性食物中毒的腸道致病菌，鮮蛋所攜帶的微生物中沙門氏菌是對人體最有害的致病菌。

食品的質量安全意識也隨著居民生活水平的不斷提高而不斷增強，雞蛋的新鮮程度是作為評價雞蛋品質是否優良的重要指標之一，是廣大市民選購雞蛋時的重要參考?！芭K蛋”是家禽產下后沒有經過消毒處理的蛋，蛋殼表面上有飼料、羽毛和糞便的殘留，還會有大腸桿菌等致病微生物[9]，雞蛋的品質會受到嚴重影響，對人體健康造成威脅。國際上較為廣泛的確保蛋品品質合格并且安全的方法，是對蛋品清洗干燥、消毒、涂膜和涂油保鮮等進行處理[10-12]，讓“臟蛋”變得清潔再放到市面上去銷售，大大降低了對人們身體健康造成的潛在危害。

探究了雞蛋在25℃和4℃儲存條件下，儲存0～35 d雞蛋蛋殼表面微生物變化情況，通過分析新鮮雞蛋蛋殼表面被微生物污染的情況，作為新鮮雞蛋安全性的判定根據。雞蛋最適合儲存條件，對于生產售賣和加工、保存都有著重大意義，并且可以清晰全面地了解各種規模養雞場鮮蛋的衛生情況，以及更好地掌控市面上新鮮雞蛋產品的食品安全性。

1 材料與方法

1.1 試驗材料

新鮮雞蛋：雞場新產當天新鮮雞蛋。

1.2 儀器與設備

立式壓力蒸汽滅菌器，上海申安醫療器械廠產品；磁力攪拌器，上海振榮科學儀器有限公司產品；旋轉振蕩器，海門市其林貝爾儀器制造有限公司產品；電熱培養箱，上海精宏設備有限公司產品；超低溫冰箱，日本SANYO公司產品；電子天平，上海精科天美科學儀器有限公司產品；pH計，上海博取儀器有限公司產品；SW-lJ-1FD型超凈臺，蘇州尚田潔凈技術有限公司產品。

1.3 試驗所用培養基與試劑

無菌生理鹽水，平板計數瓊脂（Plate count agar，PCA） 培養基，月桂基硫酸鹽胰蛋白胨（Lauryl sulfate tryptose，LST） 肉湯，煌綠乳糖膽鹽（BGLB） 肉湯，結晶紫中性紅膽鹽瓊脂（VRBA），沙門氏菌屬顯色培養基，三糖鐵（TSI）瓊脂。

1.4 試驗方法

1.4.1 樣品制備

將150枚新鮮雞蛋分別放置于4℃和25℃條件下儲存0～35 d。在無菌工作臺中用無菌操作的方法將試驗所用雞蛋放入滅菌過的燒杯內，加入無菌生理鹽水1 000 mL，浸泡40 min，然后在一定轉速下保持15 min進行處理。將此樣液遞倍稀釋，選取合適稀釋度的液體吸取1 mL放入滅菌平皿中培養計數。

1.4.2 細菌總數的測定

細菌總數采用GB 4789.2—2016測定。

1.4.3 大腸菌群的測定

大腸菌群采用GB 4789.3—2016測定。

1.4.4 沙門氏菌的測定

沙門氏菌采用GB 4789.4—2010測定。

1.4.5 數據處理

試驗數據采用SPPS分析軟件進行分析。

2 結果與分析

2.1 不同儲存條件下蛋殼表面菌落總數變化規律

不同儲存條件下蛋殼表面菌落總數變化情況見表1。

表1 不同儲存條件下蛋殼表面菌落總數變化情況/CFU·個 -1

由表1可知，于25℃室溫條件下，蛋殼表面細菌菌落總數隨著儲存時間的增加而不斷增長，7 d之前增長速率較為緩慢，7～21 d菌落總數增長迅速，說明雞蛋在室溫下儲存21 d之后非常容易腐敗變質。4℃條件下也就是在冷藏儲存的條件下，蛋殼表面細菌菌落總數隨著儲存時間的增加而不斷增長，21～28 d增長最為迅速。由表1可以看出，雞蛋在不同儲存條件下菌落總數都會隨儲存時間的延長而增加，25℃儲存條件下的增長顯著高于儲存時間相同的4℃儲存條件下。4℃儲存35 d時的菌落總數優于25℃儲存7 d的菌落總數，這可能是由于低溫環境抑制微生物生長。所以冷藏條件下能夠延長雞蛋的儲存時間，延長腐敗變質的時間。

2.2 不同儲存條件下蛋殼表面大腸桿菌變化規律

不同儲存條件下蛋殼表面大腸桿菌總數變化情況見表2。

表2 不同儲存條件下蛋殼表面大腸桿菌總數變化情況/CFU·個 -1

大腸菌群是用來檢測雞蛋是否被糞便污染的細菌，蛋殼表面大腸菌群數量隨受禽糞污染的增加而增加。由表2可知，在通常室溫條件下和冰箱冷藏條件下在儲存0 d時有微量大腸桿菌檢出，在4℃儲存條件下，大腸桿菌數量隨著時間增加先增長，在21 d后趨于穩定；25℃儲藏條件下大腸桿菌數量隨儲存時間增長而增長。在35 d時25℃儲存條件下大腸桿菌數量顯著高于4℃儲存條件。

2.3 不同儲存條件下蛋殼表面沙門氏菌總數變化規律

不同儲存條件下蛋殼表面沙門氏菌總數變化情況見表3。

表3 不同儲存條件下蛋殼表面沙門氏菌總數變化情況/CFU·個-1

由表3可知，在通常室溫條件下和冰箱冷藏條件下并未檢測出明顯沙門氏菌。沙門氏菌是會產生細菌性食物中毒的腸道致病菌，鮮蛋所攜帶的微生物中沙門氏菌是對人體最有害的致病菌。沒有檢測出沙門氏菌的原因可能是用于試驗的樣品雞蛋生產雞的飼料有抑制沙門氏菌生長的成分。

3 討論

雞蛋外殼所攜帶的微生物以外界環境為主要來源，雞蛋排出母體后會受到糞便污染。隨后，因為儲藏、運輸、銷售等環境的不衛生會受到微生物的污染，或者溫度濕度偏高，都會導致微生物侵入。雞蛋對于微生物的入侵具有一定自衛能力，隨著儲存期越來越長及儲存溫度的變化，這種自衛的能力會隨之減弱，最終有害微生物通過蛋殼進入到蛋內并開始繁殖，使雞蛋腐敗變質。

雞蛋在儲存期間菌落總數是鑒定食品是否被污染的最主要指標，病原微生物存活的概率隨菌落總數的增加而增加，雞蛋在儲存期間變質和腐敗的幾率同時隨之增大。試驗中雞蛋外殼菌落總數隨儲存時間的增加而增加，并且25℃的菌落總數要高于同天數4℃的菌落總數，表明儲存時間和儲存溫度能影響雞蛋外殼菌落總數。

4 結論

綜上所述，通過試驗可知蛋殼表面細菌總數隨著儲存時間增加而增長，在4℃儲存條件下菌落總數顯著低于25℃儲存條件下。25℃條件下和4℃條件下并未檢測出沙門氏菌。可以看出，雞蛋生產到市場流通過程中，時間越長，雞蛋所受到污染的程度就越大；常溫儲存，微生物增長更快，低溫儲存微生物增長量明顯低于常溫儲存。因此，應當縮短從生產到銷售過程的時間，將雞蛋進行低溫冷藏更有利于雞蛋的保鮮，延長腐敗變質的時間。