“食品安全導(dǎo)論”課程教學(xué)改革與探索

黃愛蘭，別子俊，陳曉 ，司友琳，楊俊松，陶兆林

0 引言

課程建設(shè)是專業(yè)建設(shè)的重要內(nèi)容，教學(xué)質(zhì)量與人才培養(yǎng)的質(zhì)量有密切關(guān)系。“食品安全導(dǎo)論”課程，是食品質(zhì)量與安全專業(yè)的必修課之一，全面介紹了培養(yǎng)專業(yè)人才所要達(dá)到的目標(biāo)、知識要求、素質(zhì)要求和能力要求，涵蓋了微生物學(xué)、化學(xué)、生物化學(xué)、管理學(xué)、環(huán)境學(xué)、營養(yǎng)衛(wèi)生學(xué)等方面的知識，知識面廣、綜合性強(qiáng)[1]。對于食品質(zhì)量與安全專業(yè)的學(xué)生來說，不僅需要掌握專業(yè)的理論知識體系，更需要增強(qiáng)實(shí)踐能力，全方位熟悉專業(yè)的培養(yǎng)目標(biāo)。如何激發(fā)和培養(yǎng)學(xué)生學(xué)習(xí)“食品安全導(dǎo)論”課程的興趣，提高教學(xué)質(zhì)量，有針對性地培養(yǎng)應(yīng)用型人才以適應(yīng)社會對人才的需求，筆者在課程教學(xué)過程中進(jìn)行了教學(xué)實(shí)踐和改革，利用教學(xué)模式的多樣化、靈活設(shè)計課程體系，讓學(xué)生充分認(rèn)識到食品安全問題與我們息息相關(guān)，通過學(xué)習(xí)該課程認(rèn)識到食品安全的重要性[2]。學(xué)習(xí)興趣是渴求認(rèn)識世界、渴望獲得知識的意識傾向，使人們不斷積累知識，刻苦鉆研、開闊眼界是學(xué)習(xí)道路上的催化劑。在教學(xué)過程中，筆者對該課程不斷進(jìn)行探究和摸索，提出了一些自己的課程教學(xué)改進(jìn)方法和思考。

1 課程教學(xué)改進(jìn)方法與思考

1.1 改進(jìn)教學(xué)方法，提升教學(xué)效果

學(xué)校“食品安全導(dǎo)論”課程安排在大一上學(xué)期，是學(xué)生進(jìn)入高校后接觸到的第一門專業(yè)課程，內(nèi)容上從介紹食品安全的基本概念、學(xué)科的形成與發(fā)展及國內(nèi)外目前的研究狀況到食品安全體系及食品數(shù)量安全與供應(yīng)的可持續(xù)發(fā)展。

目前，在信息與科技快速發(fā)展時期，課程知識量增大的情況下，按照傳統(tǒng)教學(xué)方法，教師主動傳授，學(xué)生被動接受，猶嚼蠟，難消化，而且有些知識點(diǎn)較抽象，不易理解，致使部分學(xué)生無法適應(yīng)專業(yè)課程的學(xué)習(xí)，靠死記硬背來應(yīng)付期末考試。

1.2 提升教師自身素養(yǎng)，緊跟食品科技發(fā)展步伐

不斷優(yōu)化教學(xué)體系，更新教學(xué)內(nèi)容，任課教師不能僅僅停留在書本知識的教學(xué)，緊跟食品科學(xué)技術(shù)發(fā)展的前沿和社會的需求，通過自身的不斷學(xué)習(xí)、進(jìn)修，大量閱讀國內(nèi)外專業(yè)雜志、期刊、圖書等渠道提升自身專業(yè)素養(yǎng)，將新理論、新技術(shù)、新知識融會貫通授課過程中，知識的傳授與學(xué)習(xí)做到與時俱進(jìn)[3]。譬如，在食品安全溯源及預(yù)警技術(shù)模塊中，食品溯源系統(tǒng)（Food Traceability System） 在常規(guī)下進(jìn)行教學(xué)，枯燥無味，學(xué)生興趣不大。在教學(xué)過程中引入影像資料，將深圳市檢驗檢疫局錄制的我國進(jìn)口葡萄酒安全溯源的視頻插入到教學(xué)過程中，課堂教學(xué)效果得到明顯提升。教師在上課前提前收集目前國內(nèi)外發(fā)生的食品安全事件，將相關(guān)的事件插入到對應(yīng)的章節(jié)。教師授課過程中用淺顯易懂的語言，貼近生活的事例，從食品安全的角度進(jìn)行分析，尋找食品危害產(chǎn)生的原因。

關(guān)注我國食品安全監(jiān)督管理總局官網(wǎng)，了解最新的食品安全督查信息、不合格產(chǎn)品的批次及不合格的原因，同時可以讓學(xué)生在實(shí)例中理解食品添加劑的正確使用方法與使用量。

1.3 引化學(xué)入課堂，解食品危害之謎

食品安全與食品原材料的選取、加工方式及添加劑的使用量都有密切的關(guān)系。近些年，食品安全事件接二連三地發(fā)生，比如2008年，我國出現(xiàn)的毒奶粉事件，其根本原因是由于在牛奶中不同程度地添加了三聚氰胺，而三聚氰胺屬于有機(jī)化工中間產(chǎn)品，廣泛運(yùn)用于木材、塑料、涂料、造紙等行業(yè)，而在奶制品中禁止添加。為了拓寬學(xué)生的知識面，可以從化學(xué)的角度講授，從本質(zhì)上解答為什么高劑量三聚氰胺引起腎結(jié)石。

高劑量三聚氰胺引起的化學(xué)反應(yīng)見圖1。

圖1 高劑量三聚氰胺引起的化學(xué)反應(yīng)

通過反應(yīng)物的化學(xué)結(jié)構(gòu)式，反應(yīng)過程及反應(yīng)產(chǎn)物的結(jié)構(gòu)式，三聚氰胺與三聚氰酸反應(yīng)形成以氫鍵相連的網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)，難溶于水，沉積易形成腎結(jié)石。將化學(xué)知識融入課程教學(xué)中，便于理解為什么在乳品中添加三聚氰胺會對人體產(chǎn)生危害。課前任課教師需要認(rèn)真查找各種資料，課堂上多傳授交叉學(xué)科、邊緣學(xué)科的知識，在一定程度上對教師的要求更高，同時能增加學(xué)生的知識量，提升學(xué)生的學(xué)習(xí)興趣。

1.4 精心梳理知識，便于學(xué)生理解

食品安全專業(yè)的主干課程中，出現(xiàn)最多的是GAP， GMP， GHP， GVP， GPP， GDP， HACCP，ISO220等專業(yè)名詞。因為這些簡稱都是英文首字母的縮寫，學(xué)生容易混淆，難區(qū)分，更無法理解他們之間的聯(lián)系。在上完食品安全控制章節(jié)的內(nèi)容之后，學(xué)生對這些專業(yè)名詞也有一些印象，此時可以繪制一個簡易的網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)圖，幫助學(xué)生更好地理解他們之間的聯(lián)系。

食品安全標(biāo)準(zhǔn)網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)見圖2。

圖2 食品安全標(biāo)準(zhǔn)網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)

1.5 以任務(wù)為引領(lǐng)，全班同參與

“食品安全導(dǎo)論”緒論章節(jié)上完后，任課教師會給學(xué)生布置一項作業(yè)，要求學(xué)生在用心觀察自己身邊食品安全，并撰寫一份調(diào)查報告，報告的主題：“我身邊的食品安全”。開放性的思考題，可以激發(fā)了學(xué)生的思考能力，鍛煉寫作能力。認(rèn)可教師需要認(rèn)真批閱學(xué)生的調(diào)查報告，同時將調(diào)查報告進(jìn)行分類，選取與課程內(nèi)容相關(guān)的調(diào)查報告作為教學(xué)素材，課堂上師生間可以討論，使教學(xué)更加貼近生活，讓學(xué)生真正理解所學(xué)的知識，提升學(xué)生學(xué)習(xí)的主動性。

2 將食品安全法融入課程體系中

《中華人民共和國食品安全法》2009年2月28日首次通過，于2015年4月24日進(jìn)行修訂，2015年10月1日起開始實(shí)施。最新版的食品安全法從食品安全標(biāo)準(zhǔn)的制定、食品的生產(chǎn)經(jīng)營、食品進(jìn)出口、食品檢驗、食品安全事故如何處置等方面進(jìn)行了詳細(xì)的解釋，每一章法都配有適用范圍與危害食品犯罪的典型案例。課堂上將《中華人民共和國食品安全法》與“食品安全導(dǎo)論”的課程內(nèi)容相結(jié)合，對于食品質(zhì)量與安全專業(yè)一年級的學(xué)生來說，具有很好的引導(dǎo)作用，增加案例分析，將枯燥無味的理論知識與案例相結(jié)合，課程趣味性增強(qiáng)。譬如，第四章食品安全風(fēng)險評價章節(jié)中，課本上把食品安全風(fēng)險評價估分為4個階段，同時對4個階段進(jìn)行了詳細(xì)的解釋，通過書本，學(xué)生往往會對該章的內(nèi)容產(chǎn)生很多疑問：食品安全評估的組成成員？什么情形下需要進(jìn)行風(fēng)險評估？如何進(jìn)行風(fēng)險評價？風(fēng)險評估包括哪些方面？食品安全風(fēng)險評估的費(fèi)用如何支付……在食品安全導(dǎo)論教材中，給出的是一個框架，沒有詳細(xì)的說明，難以解答學(xué)生心中的疑惑。只要學(xué)生認(rèn)真閱讀食品安全法第二章，食品安全風(fēng)險監(jiān)測和評估中的第十七條、第十八條、第二十一條，這些疑惑就可以解開。

食品安全法一書中還配有典型案例分析，譬如，上海味利皇食品有限公司與上海市衛(wèi)生局行政處罰案中，食品安全法中對此案件進(jìn)行了詳細(xì)地分析。學(xué)生將課本與食品安全法結(jié)合起來學(xué)習(xí)，起到了相輔相成的作用，便于學(xué)生更好理解枯燥無味的理論知識，不再要求學(xué)生死記硬背，而是加深學(xué)生對知識點(diǎn)的理解，便于培養(yǎng)應(yīng)用型人才。

3 結(jié)語

“食品安全導(dǎo)論”課程作為重要的基礎(chǔ)課程之一，授課教師在講授食品安全知識的過程中，不僅要把食品安全的基礎(chǔ)理論、基本檢測方法傳授給學(xué)生，還要注意讓食品的理論知識與邊緣學(xué)科相聯(lián)系，拓寬學(xué)生的知識面。將身邊的食品安全問題與食品安全法走進(jìn)課堂，同時將所授所學(xué)付諸實(shí)踐。理論知識與實(shí)踐緊密結(jié)合，便于提高學(xué)生學(xué)習(xí)興趣，使學(xué)生能夠更好地有目標(biāo)、有針對性地掌握專業(yè)知識，為大學(xué)期間的專業(yè)課學(xué)習(xí)打下堅實(shí)基礎(chǔ)。