腌蔥面與和和飯

韓麗明

余幼家貧，經(jīng)常無菜可吃。記得1960年，蔬菜都要供應(yīng)，茴子白、茄子都要論斤論兩地切開來賣，那點(diǎn)菜更本不值得一炒，沒菜時(shí)常常腌碟蔥花下飯。后來大饑荒過去，但父母工作忙，午間常常來不及做菜，腌蔥為餐桌上常客。及至“文革”，革命造反狂潮驟起，攪得天昏地暗，有時(shí)半夜還要起身慶祝偉大領(lǐng)袖的最高指示發(fā)表。繁忙的日子，多用腌蔥來佐餐。

中國(guó)有句俗語，叫做“看菜吃飯，量體裁衣。”意思要看著菜的多少來吃飯，否則飯沒吃完，菜已經(jīng)光了；量好了體型再裁剪衣裳，方可節(jié)省布料。一碟腌蔥，全家用來下飯，日子過得是否有點(diǎn)凄惶，或令人唏噓？但充滿解放全人類革命豪情的我們，當(dāng)時(shí)并未感到有多么不堪。

腌蔥非常簡(jiǎn)單，沒有技巧。將蔥切碎，里面倒上醬油、醋、胡油拌勻。最好再加一些鹽，這樣蔥花即便一頓吃不了，蔥葉仍然碧綠，不會(huì)發(fā)黃。

我喜歡吃腌蔥面。那時(shí)因?yàn)樨毨В绻行夷艹缘揭煌腚缡[面，簡(jiǎn)直幸運(yùn)之極。只有偶感風(fēng)寒，不思飲食，才能享受到母親的腌蔥面。如果再有點(diǎn)發(fā)熱，面色潮紅、精神萎靡，母親還會(huì)加顆雞蛋。因此，我經(jīng)常盼著生病。

腌蔥面的制作方法是，先在碗底舀兩匙腌蔥，水開了之后，倒入適量開水稀釋。之所以需要這個(gè)步驟，是因?yàn)殚_水可以將蔥的生味去掉。我不太喜歡生蔥的那種刺鼻的味道。對(duì)我來說，最不可以省略的就是用開水勾兌腌蔥汁的過程，因?yàn)殚_水可讓胡油以及蔥的香味徹底擴(kuò)散開來。

我最喜歡煮面的過程，沸騰的水面上熱氣氤氳，面條在水里歡快地上下翻騰舞蹈。面不能煮得太爛，多少有點(diǎn)夾生就要撈起，然后再澆上腌蔥汁。一碗白水腌蔥面下肚，額頭便開始滲透出細(xì)微的汗珠，鼻尖也亮晶晶的，整個(gè)人都暖了起來。

腌蔥面屬于快餐，五分鐘即可搞定。如果面條下鍋時(shí)再同時(shí)煮上幾片菜葉，撈進(jìn)碗里時(shí)再擱進(jìn)一小勺豬油，那味道就更加完美了。如果再有一顆荷包蛋，便是錦上添花了。

我吃腌蔥面時(shí)，喜歡把面條卷到筷子上，然后一口吞下去。有時(shí)還一根一根地吃，找到面條的頭，然后噓地一聲吸下去。啊，那種感覺真爽。有一次，我吸得過猛，嗆著了，害得我難受了好半天。從那以后，我再也不敢吸著吃了。

我直到如今仍然喜歡腌蔥面的味道，清淡、醇香。在外面大魚大肉吃好了，回家就想吃一碗腌蔥面，方便、快捷、熨帖。除了腌蔥面，還有啥飯更能滿足人的懷舊感呢？《菜根譚》中寫道：“醲肥辛甘非真味，真味只是淡。神奇卓異非至人，至人只是常”。因此把簡(jiǎn)單的食物做成美味與把簡(jiǎn)單的生活過得有滋味一樣是種境界。

“和和（讀huòhuò）飯”，是曾經(jīng)盛行于雁北的一種極其普通的家常飯，“和”就是把各種食物混在一起的意思。

和和飯年深日久：元代《雍熙樂府》卷六《粉蝶兒·慳吝》說：“早飯白粥才餐過，到晚來又插和和”。還有：“炒菜水休要丟，煮肉湯爭(zhēng)忍潑。碟兒中剩菜又有偌來個(gè)。不分老少由他吃，那問尊卑一例喝，只有兩件兒難發(fā)落。饅頭皮曬成醬，黃菜餡兒插作和和。”通常雁北人所說的“和和飯”系指莜面、豆面、蕎面、白面以及熟豆面糊糊等五種。

“莜面和和飯”的做法是：將山藥切塊切條同小米熬到一起，再將適量的莜面溶成生面湯倒入，旺火熬之。將近熟的時(shí)候，加入適量食鹽，直至熬成爛熟，趁熱盛食。它兼有稠飯、稀飯的兩種特色，連吃帶喝，熱乎入法。豆面、蕎面、白面和和飯，皆是將面搟薄、切成“柳葉”狀的面片煮入小米稀飯中。其中事先已加入適量的山藥，熬熟后熗入素油、蔥、鹽食之。兼有面飯與稀粥之特色，既節(jié)約，又適口。將豌豆炒熟，去皮后磨成面，叫做熟豆面。熟豆面糊糊是把適量的熟豆面撒入小米稀粥中，熬成乳狀的糊糊。喝之香甜可口，頗有油茶的韻味。

和和飯其實(shí)并無技術(shù)含量，往小米稀粥里添加何物亦無定則。晉中、晉南也有將白面、雜面做成面條、“圪蚪”“擦尖”，煮入其中混合食用。具體做法是先在水中煮上適量的小米、黃豆、南瓜、山藥、紅薯、紅蘿卜、白蘿卜等，待熬成粥狀，基本熟后，再下入面食。有些人家為了提味，最后還要加些韭菜、蔥、姜、芫荽、鹽之類，和和飯就算做成了。

劉寶瑞的《珍珠翡翠白玉湯》是和和飯的近親。他說的雜合菜、剩菜湯，是用乞討來的白菜幫子、菠菜葉、餿豆腐與剩鍋巴碎米粒熬成的湯。如果里面再加點(diǎn)面疙瘩，活脫脫一鍋和和飯。

昔日農(nóng)家人口多，用七勺鍋熬一大鍋和和飯，全家人盤腿坐在熱炕上，一人端一個(gè)粗瓷笨碗，同時(shí)吸溜，呼啦啦響聲一片，人人喝的汗?jié)娏魉Ｒ煌牒秃惋垼茻岷俊釢{糊，一點(diǎn)點(diǎn)潤(rùn)開干渴的喉嚨，食物順著食道滋潤(rùn)下去，竟熨帖得五臟六腑有說不出的舒服。

在六七十年代那個(gè)“瓜菜代”的日子里，人們沒有足夠的糧食來果腹，于是，“和和飯”就成了家家戶戶的常食。為了節(jié)省糧食，主婦們抓一把小米熬成粥，然后把撿拾來的土豆、南瓜、菜幫子、菜葉子一股腦地煮到粥里。再下點(diǎn)雜面片，熗點(diǎn)蔥花，撒點(diǎn)鹽面，一鍋?zhàn)詈?jiǎn)單的“和和飯”就做成了。最困難的時(shí)候，有些家庭甚至還往“和和飯”里加入糠麩來湊數(shù)。

我有個(gè)老鄉(xiāng)常年在北京定居，對(duì)和和飯一直魂?duì)繅?mèng)縈。去年冬天他回雁北探親，非讓老母親給他做一頓解饞。但和和飯上桌，他怎么也吃不出當(dāng)年的味道。他后來問我原因，我說：“你那時(shí)饑腸轆轆，寒不擇衣、慌不擇路，粗糲之食猶如美饌佳肴。你后來混跡官場(chǎng)，天天酒池肉林。再食此物自然若殘羹冷炙，難以下咽！你懷念和和飯與明太祖朱元璋懷念‘珍珠翡翠白玉湯’有異曲同工之妙。除了懷舊，現(xiàn)在誰還會(huì)想起它呢？”他于是恍然大悟。