腌蔥面與和和飯

韓麗明

余幼家貧，經常無菜可吃。記得1960年，蔬菜都要供應，茴子白、茄子都要論斤論兩地切開來賣，那點菜更本不值得一炒，沒菜時常常腌碟蔥花下飯。后來大饑荒過去，但父母工作忙，午間常常來不及做菜，腌蔥為餐桌上常客。及至“文革”，革命造反狂潮驟起，攪得天昏地暗，有時半夜還要起身慶祝偉大領袖的最高指示發表。繁忙的日子，多用腌蔥來佐餐。

中國有句俗語，叫做“看菜吃飯，量體裁衣。”意思要看著菜的多少來吃飯，否則飯沒吃完，菜已經光了；量好了體型再裁剪衣裳，方可節省布料。一碟腌蔥，全家用來下飯，日子過得是否有點凄惶，或令人唏噓？但充滿解放全人類革命豪情的我們，當時并未感到有多么不堪。

腌蔥非常簡單，沒有技巧。將蔥切碎，里面倒上醬油、醋、胡油拌勻。最好再加一些鹽，這樣蔥花即便一頓吃不了，蔥葉仍然碧綠，不會發黃。

我喜歡吃腌蔥面。那時因為貧困，如果有幸能吃到一碗腌蔥面，簡直幸運之極。只有偶感風寒，不思飲食，才能享受到母親的腌蔥面。如果再有點發熱，面色潮紅、精神萎靡，母親還會加顆雞蛋。因此，我經常盼著生病。

腌蔥面的制作方法是，先在碗底舀兩匙腌蔥，水開了之后，倒入適量開水稀釋。之所以需要這個步驟，是因為開水可以將蔥的生味去掉。我不太喜歡生蔥的那種刺鼻的味道。對我來說，最不可以省略的就是用開水勾兌腌蔥汁的過程，因為開水可讓胡油以及蔥的香味徹底擴散開來。

我最喜歡煮面的過程，沸騰的水面上熱氣氤氳，面條在水里歡快地上下翻騰舞蹈。面不能煮得太爛，多少有點夾生就要撈起，然后再澆上腌蔥汁。一碗白水腌蔥面下肚，額頭便開始滲透出細微的汗珠，鼻尖也亮晶晶的，整個人都暖了起來。

腌蔥面屬于快餐，五分鐘即可搞定。如果面條下鍋時再同時煮上幾片菜葉，撈進碗里時再擱進一小勺豬油，那味道就更加完美了。如果再有一顆荷包蛋，便是錦上添花了。

我吃腌蔥面時，喜歡把面條卷到筷子上，然后一口吞下去。有時還一根一根地吃，找到面條的頭，然后噓地一聲吸下去。啊，那種感覺真爽。有一次，我吸得過猛，嗆著了，害得我難受了好半天。從那以后，我再也不敢吸著吃了。

我直到如今仍然喜歡腌蔥面的味道，清淡、醇香。在外面大魚大肉吃好了，回家就想吃一碗腌蔥面，方便、快捷、熨帖。除了腌蔥面，還有啥飯更能滿足人的懷舊感呢？《菜根譚》中寫道：“醲肥辛甘非真味，真味只是淡。神奇卓異非至人，至人只是常”。因此把簡單的食物做成美味與把簡單的生活過得有滋味一樣是種境界。

“和和（讀huòhuò）飯”，是曾經盛行于雁北的一種極其普通的家常飯，“和”就是把各種食物混在一起的意思。

和和飯年深日久：元代《雍熙樂府》卷六《粉蝶兒·慳吝》說：“早飯白粥才餐過，到晚來又插和和”。還有：“炒菜水休要丟，煮肉湯爭忍潑。碟兒中剩菜又有偌來個。不分老少由他吃，那問尊卑一例喝，只有兩件兒難發落。饅頭皮曬成醬，黃菜餡兒插作和和。”通常雁北人所說的“和和飯”系指莜面、豆面、蕎面、白面以及熟豆面糊糊等五種。

“莜面和和飯”的做法是：將山藥切塊切條同小米熬到一起，再將適量的莜面溶成生面湯倒入，旺火熬之。將近熟的時候，加入適量食鹽，直至熬成爛熟，趁熱盛食。它兼有稠飯、稀飯的兩種特色，連吃帶喝，熱乎入法。豆面、蕎面、白面和和飯，皆是將面搟薄、切成“柳葉”狀的面片煮入小米稀飯中。其中事先已加入適量的山藥，熬熟后熗入素油、蔥、鹽食之。兼有面飯與稀粥之特色，既節約，又適口。將豌豆炒熟，去皮后磨成面，叫做熟豆面。熟豆面糊糊是把適量的熟豆面撒入小米稀粥中，熬成乳狀的糊糊。喝之香甜可口，頗有油茶的韻味。

和和飯其實并無技術含量，往小米稀粥里添加何物亦無定則。晉中、晉南也有將白面、雜面做成面條、“圪蚪”“擦尖”，煮入其中混合食用。具體做法是先在水中煮上適量的小米、黃豆、南瓜、山藥、紅薯、紅蘿卜、白蘿卜等，待熬成粥狀，基本熟后，再下入面食。有些人家為了提味，最后還要加些韭菜、蔥、姜、芫荽、鹽之類，和和飯就算做成了。

劉寶瑞的《珍珠翡翠白玉湯》是和和飯的近親。他說的雜合菜、剩菜湯，是用乞討來的白菜幫子、菠菜葉、餿豆腐與剩鍋巴碎米粒熬成的湯。如果里面再加點面疙瘩，活脫脫一鍋和和飯。

昔日農家人口多，用七勺鍋熬一大鍋和和飯，全家人盤腿坐在熱炕上，一人端一個粗瓷笨碗，同時吸溜，呼啦啦響聲一片，人人喝的汗潑流水。一碗和和飯，似熱糊涂、熱漿糊，一點點潤開干渴的喉嚨，食物順著食道滋潤下去，竟熨帖得五臟六腑有說不出的舒服。

在六七十年代那個“瓜菜代”的日子里，人們沒有足夠的糧食來果腹，于是，“和和飯”就成了家家戶戶的常食。為了節省糧食，主婦們抓一把小米熬成粥，然后把撿拾來的土豆、南瓜、菜幫子、菜葉子一股腦地煮到粥里。再下點雜面片，熗點蔥花，撒點鹽面，一鍋最簡單的“和和飯”就做成了。最困難的時候，有些家庭甚至還往“和和飯”里加入糠麩來湊數。

我有個老鄉常年在北京定居，對和和飯一直魂牽夢縈。去年冬天他回雁北探親，非讓老母親給他做一頓解饞。但和和飯上桌，他怎么也吃不出當年的味道。他后來問我原因，我說：“你那時饑腸轆轆，寒不擇衣、慌不擇路，粗糲之食猶如美饌佳肴。你后來混跡官場，天天酒池肉林。再食此物自然若殘羹冷炙，難以下咽！你懷念和和飯與明太祖朱元璋懷念‘珍珠翡翠白玉湯’有異曲同工之妙。除了懷舊，現在誰還會想起它呢？”他于是恍然大悟。