辣椒干燥技術研究進展

張福貴

摘 要：隨著社會經濟的飛速發展，辣椒作為一種調味劑，在我們的日常生活中地位變得越來越突出，辣椒的用途也變得多樣化。通常狀況下，辣椒的收獲常常發生在陰雨連綿的梅雨時節，由于辣椒的保鮮期相對較短，因此辣椒的干燥加工尤其顯得非常重要。本文簡要概述了辣椒干燥技術當前發展的現狀，并提出了需要解決的相關問題，最后作者再通過結合前人在辣椒干燥技術上的理論探究和發展設想，提出了辣椒干燥技術的未來發展趨勢，以期能夠為辣椒干燥技術乃至加工產業的研究與發展提供一定的理論參考。

關鍵詞：辣椒：辣椒干燥；干燥技術

引言

在我們日常生活當中，由于生活水平的不斷提高，人們對調味品的要求也越來越高，這其中就包含辣椒——這一重要的調味品。辣椒既具有很高的營養價值，同時又有藥用保健功能。辣椒由于辣度的不同，辣椒可分為日常使用辣椒和工業辣椒。辣椒的收獲時節多在陰雨連綿的梅雨時節，又由于辣椒的保鮮期相對較短，故此，辣椒脫水干燥技術是一種適合長久貯存烘干辣椒的方法。

1.辣椒干燥方法

1.1自然干燥方法

辣椒自然干燥的方式可以劃分成曬干與陰干兩種辣椒干燥的方式。陰干常常說的是在避開雨水和陽光的大棚下，依據辣椒內外水分之差的特征，并與風力干制方法相互融合后而進行的干燥。陰干的辣椒優點是不會發生辣椒紅素的光解效應、碳化以及Vc的大量破壞等情況。缺點是衛生條件差，容易滋生霉菌，使辣椒的品質受到破壞。曬干利用的是陽光，產生的熱量讓其發汗達到干制目的。缺點是耗費的時間比較長，干制出來的產品的外表會出現開裂，降低了商品的品質，暴露的時間比較長，容易增加有害污染風險。

1.2熱風干燥

熱風干燥就是利用熱空氣進行加熱，通過對流傳導等方式進行加熱，在一定的時間內把物料的水分蒸發出來的干燥方式。它的主要干燥方式有隧道式干燥、廂式干燥、流化床干燥等方式。熱風干燥辣椒研究的重點在干燥特性研究、干燥前的預處理、干燥工藝優化等。

熱風干燥是辣椒干燥中經常用到的方法，它具有干燥風速易于控制、干燥溫度易于控制、操作方便等優點，它的缺點就是辣椒干燥過快可能導致果實表皮硬化、營養成分的嚴重流失。所以，解決表皮硬化而提高品質是關鍵。

1.3太陽能干燥

太陽能干燥就是利用太陽能作為熱源，將物料中的水分蒸發出去的干燥方法?，F在的太陽能干燥將農產品放在特制干燥機中，利用太陽能集熱器或熱泵，在夜間或陰雨天進行通過熱泵工作進行干燥，這種方法具有投資小生產過程綠色環保等優點。它有以下幾個方面的缺點：

（1）受天氣的影響較大，遇到梅雨季節會造成物料的霉爛；（2）不同的時刻太陽的輻射強度不一樣，造成了干燥的溫度變化較大，干燥過程控制較難。

2.辣椒干燥技術尚待解決的問題

（1）熱風干燥溫度過高，可能導致辣椒表面的硬化以及表面發生的褐變造成顏色的劣變等問題。太陽能干燥受天氣變化的影響較大，能源利用效率不高，干燥過程難以控制。

（2）辣椒含有蠟質層，水分不易遷出，干燥的時間過長，營養成分流失嚴重等問題。目前已有研究人員使用了一些預處理的方法來去除蠟質層，比如打孔、切片。但是效果都不是太理想，對干燥柜干燥速率和辣椒干燥品質都有影響，也給加工工藝造成了困難。

3.辣椒干燥技術未來的發展趨勢

結合已有的傳統生產技術，研究開發適宜辣椒產地的先進制干技術和裝備，應用新型工藝生產出高品質的辣椒干，當前辣椒加工業發展急需。

辣椒干燥技術未來的發展方向集中體現在以下幾個方面：

（1）用研究開發出變溫干燥工藝或低溫短時干燥工藝，不僅減少能源的消耗又能減少產品營養的流失。

（2）設計出品質優、能耗低、低投入高產出等的干燥設備和工藝，促進辣椒加工業的健康，持續發展。

（3）應大力研究品質優良綠色營養節能環保的干燥技術。比如太陽能熱泵聯合干燥技術、太陽能干燥技術、氣體射流沖擊干燥等干燥技術，充分發揮各種干制方法的優勢，以生產出價低質優的干辣椒產品。

4.總結

辣椒中含有豐富的維生素C、β—胡蘿卜素、葉酸、鎂及鉀；辣椒中的辣椒素還具有抗炎及抗氧化作用，有助于降低心臟病，是我們生活不可缺少的一種調味品?，F在人們對加工食物的營養、安全、方便的要求更高，所以辣椒干燥制品就是重要的一部分，發展辣椒干燥技術具有很大的實際意義，在辣椒烘干技術不斷的發展中，聯合干燥技術是未來發展的趨勢。

參考文獻：

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作者簡介：

張富貴，西南林業大學（650224）機械與制造工程學院，碩士研究生