淺談長江三鮮飲食文化及代表菜肴

鄧洋 陳群群

摘 要：自古中國人對吃就十分講究，講究吃得新鮮，講究新鮮食材所特有的鮮美，長江三鮮不僅味道鮮美可口，而且營養豐富，造就了工藝精湛、色香味美的代表菜肴及數不勝數的美味饌肴，同時也形成了豐厚的飲食文化積淀。

關鍵詞：長江三鮮 飲食文化 代表菜肴

中圖分類號：TS971 文獻標識碼：A 文章編號：1672-3791（2018）06（a）-0252-02

在中國的飲食文化中，有一個特有的名詞“鮮”，而在傳統五味酸、甜、苦、辣、咸中并沒有“鮮”這個詞，“鮮”的左邊是個魚字，讓人很容易聯想到鮮與魚有關，事實上，相比于其他食材，魚類菜肴的至臻同時也是至簡的境界就是鮮，而在長江所出產的魚類之中，以鰣魚、刀魚、河豚為首的長江三鮮，被美食家們評為是魚菜中的鮮中之鮮。

1 長江三鮮之鰣魚

鰣魚被稱為是魚中的貴族，鮮中之仙，體形呈扁長形，頭有點側扁，嘴大牙齒鋒利，它的背部和頭部是灰黑色的，腹部銀白色，身上的鱗片大而薄。鰣魚十分愛惜自己身上的魚鱗，在捕捉它時，只要一觸到網，它就乖乖的束手就擒了，怕自己的魚鱗被弄掉，故有人稱它為“惜鱗魚”。

1.1 鰣魚的飲食文化

長江鰣魚歷來以其奇異的習性和無比的美味來詮釋中國美食文化中一個重要而又微妙的概念“鮮”，古為納貢珍品，其肉質細嫩，味道格外鮮美。傳說清朝時，揚州的鹽商們為了能夠吃到鮮活的鰣魚，每逢草長魚肥之時，他們便帶著火爐乘船于長江中，待魚捕撈出水后，就立即在船中烹制，等返回到家時，最為鮮美的鰣魚就能呈上桌了。中國人自古對吃的講究，主要就是講究新鮮，講究新鮮食材所特有的鮮美。

1.2 鰣魚代表菜肴——清蒸鰣魚

鰣魚的烹飪方法有多種，其中以清蒸最佳，蒸出來的菜肴含水量高、鮮香軟儒，充分體現出菜品的原汁原味。利用“蒸”這種古老烹飪方式，人們將鰣魚鮮美發揮到了極致。

1.2.1 清蒸鰣魚的制作過程

⑴將鰣魚的內臟、鰓去掉后清洗干凈，魚鱗不去掉，改刀后用適量的精鹽、黃酒抹遍魚身，使其去腥，腌制入味。

⑵將鰣魚擺放在盤的中間，在魚身上分層依次擺放好香菇片、筍片、火腿片，加點鹽、味精，淋上熟豬油、料酒和適量的清湯，放上蔥姜，將整盤魚放入蒸籠用旺火蒸約20min，至魚肉嫩熟后取出。

⑶魚蒸好后，將蔥姜撿去，盤子里多余的汁倒入鍋中，加入鹽、味精、雞湯調味，加水淀粉勾芡后大火收汁。

⑷將調好的濃湯汁澆在鰣魚上面，最后再撒上一點香菜葉即可。上餐桌時外帶姜末和香醋碟。

1.2.2 清蒸鰣魚的特點

蒸熟的鰣魚魚身銀白，鱗片成了半融化的膠狀，鮮汁飽滿，配料豐富多彩，造型美觀大方，魚肉爽口而不膩，鮮嫩清香。

2 長江三鮮之刀魚

長江刀魚，又叫刀鱭，魚如其名，頭小，體型側扁狹長，全身呈銀白色，脊背帶點金黃色光澤，魚鱗細小晶瑩，看上去頗似一把銀白色的尖刀。春季，長江中下游就會形成魚汛，成群結隊的刀魚溯江而上，故長江邊一帶素有“春有刀鱭夏有鰣”之說。

2.1 刀魚的飲食文化

自古以來，長江中下游就盛產刀魚，歷代有很多的文人墨客因喜愛刀魚美食，就作詩贊嘆其味美而流芳百世。清代著名美食家李漁，將刀魚贊美為“春饌妙物”。李漁也說：“食鰣魚及鱘鰉有厭時，鱭（刀魚）則愈甘，至果腹而不釋手”[1]。

2.2 刀魚代表菜肴——清蒸刀魚

袁枚非常喜歡清蒸刀魚這道菜肴，在他所著的《隨園食單》中也提到關于烹飪刀魚的方法，他認為越是好的食材，烹飪方法越簡單，用清蒸這種方式能夠最好的保持刀魚的原汁鮮味和豐富的營養。他曾在書中記載：“鱽魚用蜜酒釀、清醬放盤中，如鰣魚法蒸之最佳”，還建議將刀魚和火腿湯、雞湯、筍湯一起煨，其味道鮮美無比[2]。

2.2.1 清蒸刀魚的制作過程

⑴處理刀魚時，用兩支竹筷絞出內臟和魚鰓，清洗干凈。將刀魚放入熱水里燙一下，輕輕刮去刀魚身上粘液后整齊地放入盤中。

⑵在魚身上撒點細鹽，加入料酒，擺上蔥姜，腌制一下，澆上雞湯和熟豬油后，將整盤刀魚放籠中用旺火蒸熟，揭蓋出籠后，揀去蔥姜。

⑶將蒸魚的鮮汁倒入鍋中，加入少許白胡椒粉和醬油，澆在魚身上，撒上一把青翠欲滴的小蔥，色香味俱全的清蒸刀魚即可上桌了。

2.2.2 清蒸刀魚的特點

清蒸刀魚是一道既營養又美味的菜肴。蒸熟后的刀魚肉質細嫩白皙，咸鮮可口，色香味俱全，鮮味呼之欲出，令人垂涎。

3 長江三鮮之河豚

河豚俗稱“氣泡魚”，身體短而肥厚，口小頭圓，背部呈黑褐色，河豚沒有魚鱗，但體表面有毛發狀的細刺，它們的皮脂肪膠質十分豐富，食之粘口，肉質豐腴鮮美，入口即化。河豚內臟雖有劇毒，但其魚肉細嫩鮮美無比，被人們稱為是最危險的美食。

河豚代表菜肴——白汁河豚。河豚宰殺跟醫生做手術一樣，要非常專業，且烹制河豚的廚師須經過嚴格專業培訓并取得專業資格才能上崗，許多酒店將已控制毒素的養殖河豚做招牌菜，其最具有代表性菜肴則是白汁河豚。

3.1 白汁河豚的制作過程

⑴將河豚魚鰭都切除，再從魚鰓處切掉魚頭，將其內臟全部去除洗干凈，在水中洗凈血污，后剝去魚皮，最后將魚肉反復沖洗干凈。

⑵將鍋燒熱后倒入食用油，加入蔥蒜子姜片，爆出香味，放入漂洗好的河豚、火腿片、鮮筍片，加入料酒和用老母雞吊制的高湯，用大火燒開后撇去浮沫，再改用小火煲20min左右。

⑶放入河豚魚皮，大約10min后，加鹽、味精調味，出鍋倒入盛器中即可。

3.2 白汁河豚的特點

白汁河豚是食客最喜愛的河豚菜肴之一，烹飪學上將河豚魚燒湯的做法稱為白燒，這種烹飪方式將河豚皮的膠質熬出在了魚湯中，奶白色的魚湯再加上河豚魚的鮮味，湯汁濃郁，香氣撲鼻，肉質白皙嫩滑，口感鮮美，讓人垂涎欲滴，魚肉富含蛋白質，營養價值高。

參考文獻

[1] 董道順.試析李漁的烹飪選料觀[J].揚州大學烹飪學報，2012（4）：23-25.

[2] （清）袁枚.隨園食單[M].北京：中國商業出版社，1984.

[3] 佚名.2015年刀魚有價無市或改善人工養殖刀魚明年上餐桌[J].水產養殖，2014（10）：36.