『懶』味鄉村

魈鳴

湯湯水水“懶豆腐”

鄉村里的懶豆腐，究竟吃了有多少年？這事恐怕連村里年齡最長的白胡子老人都無法說清。談論起老古話，似乎在爺爺的爺爺那時候，大伙都在吃懶豆腐。難怪，早先的那些日子，人們一談及山里的鄉村生活，一張嘴便是一句“面飯懶豆腐，草鞋家織布”。由此可見懶豆腐在山里鄉村生活中的分量。

其實，山里的人們喜歡吃懶豆腐是有它一定道理的！早先山里的鄉村，人們的主食大多以苞谷面飯等粗糧為主。那苞谷面飯不論是炒熟的，還是蒸熟的，雖說有營養，也特別香，可畢竟還是顯得糙啊！干吃總是有些讓人難于下咽。倘若桌上有了一缽懶豆腐，情況就大不一樣了。幾大勺懶豆腐舀進碗里，包谷面飯經懶豆腐一泡，湯湯水水的有滋有味，幾下就將它送下了肚。

——面飯懶豆腐，可以說是過去山里莊戶人家飲食生活中的一對絕配！

懶豆腐之所以稱它為懶“豆腐”，想必是因為它和豆腐一樣都是使用黃豆磨制而成，并且還同豆腐一樣極富營養。“懶”豆腐，其實，懶的并不是那豆腐，懶的是人們作為打豆腐的過程中那些必備的手腳。

打豆腐也好，磨懶豆腐也罷，理所當然都得先來將那黃豆浸泡變軟發脹，然后磨成漿，那是必須的。打豆腐因用的黃豆多，磨得細，鄉親們便常常要動用家里的大石磨來慢慢推磨。而這磨懶豆腐就相對簡便易行得多了，不僅用的黃豆少，磨粗磨細質量要求也不高。灶膛里點燃了火，將有支架的小石磨往鍋沿上一架，一只手不停地往磨眼里喂著泡好的黃豆，一只手呼呼地轉動起小石磨，白白的黃豆漿，稀稀拉拉地就直接流入了鍋中。末了再幾勺子清水灌進磨眼，空空地幾轉，瞬間，石磨也干凈了，黃豆漿也均勻了，和磨豆腐比起來，還真是省去了不少的手腳。等到灶膛里的火徹底地燃了起來，鍋里的懶豆腐也就磨得差不多了，剛剛好來煮漿。遇上吃飯的人少，有的人家甚至只需將泡好的黃豆，放到擂缽里胡亂地幾搗，加水就可下鍋。據說，現在市場上還賣有一種黃豆粉，只需加水放到鍋里一煮就成了懶豆腐。手腳雖說是懶到了極致，只是，那味道比起現磨現搗的懶豆腐來就要大打折扣了。磨漿既省事又省時，這便是懶豆腐的最大一“懶”。要打豆腐，常常跳不過最重要的一環，那便是要用包袱來濾渣。而打懶豆腐則大可不必，是連渣帶漿、渣漿一體，干的稀的照單全收，一點丟頭都不用剔。想必，這也就是為什么有許多地方的人們，常常把懶豆腐稱之為“合渣”的原因。打懶豆腐勿需濾渣，便是它的第二“懶”。一般來說，豆腐打得好不好，全在豆漿燒開之后點鹵生成豆花的火候把握上，豆花生成之后還得將其擠壓，直至最后形成豆腐塊。而這些，打起懶豆腐來，卻可以全然不顧。懶豆腐和豆腐正好相反，要的就是那種湯湯水水的效果。而這也正是懶豆腐的第三“懶”。如此“三懶”來看，人們將它稱之為“懶”豆腐，還真是名副其實，一點都不覺得冤枉！

當然，倘若哪一天，家里有什么事情，需要鄉鄰鄉親一起過來幫幫忙，請人幫忙總得要供人生活嘛！人一多，這懶豆腐就還得動用大石磨來磨。飯是飯，菜是菜，打出的懶豆腐還得用盆裝，讓大伙徹底喝個夠。有時，遇上家里正好用大石磨來磨稀辣椒，偏偏家里的人們個個都是喜辣的主，勤儉慣了的婆娘們，又舍不得那點粘在石磨上的好滋味，收拾好了稀辣椒，也會將早就預備好的泡黃豆，用大石磨順便來磨上一鍋辣辣的懶豆腐，讓一家老小一起都來開開胃。

鄉村里的懶豆腐制作，照現在人們的飲食習慣來看，與其說它是懶“豆腐”，還倒不如說它是懶“豆漿”呢！鄉村里打懶豆腐是除了不用來濾渣，泡豆、磨漿、煮漿、調味，幾乎是與豆漿的制作無二，就其顏色、味道來看，也是相差無幾。只不過那豆漿常常偏重于原味或是加糖，懶豆腐則是如炒菜般地放鹽，加入了各類佐料和青菜而已。

那些加入到懶豆腐中的青菜，其實，并不完全是青菜，大多是一些青嫩的南瓜藤葉。也說不出究竟是為什么，反正，這懶豆腐就服南瓜葉的那個味兒！要打懶豆腐了，連梗帶葉地掐上一大把青嫩的南瓜葉藤梢，帶回家也不用拿刀去切，丟到盛水的瓷盆里就使勁地用手去揉、去搓，直至將那南瓜藤葉搓揉得全部粉碎，盆子里全是瓜葉滲出的綠水，然后等那懶豆腐一燒開，再往里一丟，于是便滿屋清香。

“面飯懶豆腐”的日子，如今早已成為了過去。生活改善之后，即便是山里的鄉村，苞谷面飯也是早就不吃了。可那流傳了數百年的打懶豆腐的老吃法，卻因其味道鮮美、營養豐富，反而是得到了進一步的發揚與光大，且大有向城里蔓延之勢。如今的懶豆腐制作中，采用的材料不再只有單一的泡黃豆，花生、芝麻也加入了其中，自然，那味道比起早先的懶豆腐來，也就顯得更加豐富與醇香！

火燒辣椒與火燒茄子

一到六月天，即便是再勤快的人也開始變得有些“口說身難動”。頂著“紅火大日頭”在地里忙活了半天回到屋里，往椅子上一塌，“果子汗”連連直淌，蒲扇扇得呼呼地響，還是熱得讓人直喘粗氣，是想干什么都懶得去動身。

天氣熱是熱，懶得動是懶得動，可是，到了該吃飯的時候，一家老小的飯菜還得有人用火燒熟了才有吃哩！雖說，現在的飯都可用電飯煲去做，不用生火，干的、稀的都好來解決，可再怎么說，到最后也還得再熱鍋熱灶地炒上幾個菜，家里的老老小小才好來下飯啊！一想到那柴火大熱鍋、圍著灶臺大汗淋漓的火爆勁兒，成天掌管鍋鏟把的女人，嘴里就開始不停地咕嚕，腳下就有些挪不開步。

男人見自家女人一觸及燒火弄飯就露出一臉的苦色，想想這烈日炎炎的大熱天與鍋灶來打交道也真不是個滋味。可再苦再熱這飯還得吃呀！于是就便很是理解地站起身來，說你去先把飯蒸好，小菜準備好，再生火打上一缽熱湯，準備點佐料就行了，也不至于熱到哪里去！待我去園田里摘上幾個青辣椒和茄子回來，用火燒了來當菜。

燒辣椒和燒茄子，是鄉村里莊戶人家最常見的一種懶吃法。一不需用刀，二不需用鍋，就憑借一堆灰火，就可搗鼓出兩道菜來。只是，那做法顯得有些土了吧唧，端上桌來去待客，總是讓人覺得似乎有些不敬，自然也就上不了什么大臺面。何況，鄉村里的女人們，一生都以勤快、賢惠為榮耀，生怕因為一時的偷懶，做了幾道懶菜，讓人瞧見了，落下個“懶婆娘”的壞名聲。因而，不論是燒辣椒，還是燒茄子，女人做飯一般都是不屑去做的。倒是男人們有些偏好那個燒制出來的特殊滋味，在沒有外人的時候，常常親自動手做了，端上桌來，獨自下酒。

女人見有男人來幫忙搭手，自然也就挺樂意地下廚房去了。不一會兒，灶膛里的火就生了起來。雖然還是覺得熱，心里卻不如先前那般燥了。待男人從園田里將青嫩的茄子辣椒摘了回來，女人就已在家麻利地將要準備的全都準備好，專等著男人回來好燒辣椒和燒茄子呢！

男人抱著一捧辣椒和茄子來到灶間，低頭一看，灶膛里是早就已滅熄了明火，便趕忙拿起火鉗來將余下的灰火聚攏，夾起一個辣椒伸到灰火里就是幾刨，剛剛還勁鼓鼓的辣椒隨即就變得蔫軟了起來。夾出一看，熟了，放下。還差火候，伸進去，又是幾刨。一會兒工夫，摘回的辣椒就散鋪在灶前，全都變得皺巴巴、怏嘰嘰的。末了，又將那茄子埋進灰火里，探著頭，不時用火鉗敲擊試探，巴望著那茄子快點燒熟燒軟，好及時地取了出來。

這燒辣椒和燒茄子，看似就那么幾個動作，功夫卻全在那火候的掌握上。燒過頭了，辣椒和茄子會出現焦糊，呈現糊味；火候不到，辣椒和茄子又不會全熟。燒的時候，手里要不停地動著，眼里還得死死地盯著。盯著試著來燒個恰好，方才出味。不然，不是燒糊了，就是沒燒熟，那樣吃起來就像飯里滲進了沙子，磕磣！

待辣椒茄子全部燒熟，男人已是大汗淋淋。女人見了，便很是知趣地打來一盆清水，主動將地上沾灰的辣椒和茄子一一清洗干凈。隨后又找來兩只碗，于是，兩口子就圍坐在桌前，慢條斯理地開始來用手撕扯那些燒熟的辣椒與茄子。

撕扯這燒辣椒，一是要去掉那個把兒，二是要挖除里面的籽，隨手再來把辣椒撕成條。撕扯燒茄子就簡便多了，因為無需去籽，揪掉了蒂把，常常只是胡亂地幾大扯便可以了。待燒辣椒、燒茄子完全撕好，女人便再次把它端回灶間，于是，加鹽，加香油，加醬油、醋等，隨后，捧起菜碗就是幾大顛幾大簸，頓時一股淡淡的清香就從碗里悠悠地散發開來。端上桌，特別是這大熱天的，一不燙、二不涼，自然很是討人喜歡！

這火燒辣椒和火燒茄子的吃法，看似有些下里巴人，味道卻是極好，別有一番風味。最大的特點，那就是一個“軟”字。吃到嘴里，說脆不脆、說耙不耙的，略帶那么一絲絲的韌勁，入口軟軟的清香撲鼻，極大地保留了那辣椒和茄子的原香原味。吃著吃著，就讓人有一種返璞歸真的意趣！

聽說，鄉村里燒辣椒和燒茄子的做法，現在已開始流行到了城里，搖身一變，居然成為了城里高檔宴席中的一道可口涼盤。就憑燒辣椒和燒茄子那股特殊的味道，我想，這應該是真的！

鍋巴稀飯

在許多人的眼里，這鍋巴與稀飯，是一個干枯、一個黏稠，原本就是風馬牛不相及的兩道吃食。鍋巴便是鍋巴，干枯得直戳人的嘴；稀飯就是稀飯，稠稀得不必去用牙。可是，歷經鄉村里的女人們不經意地一搗鼓，懶懶散散地一攪和，這鍋巴和稀飯，居然還可以融為一體，成就一道味道特殊的新的美食——鍋巴稀飯。

鍋巴稀飯，其實也就是以做飯時生成的米飯鍋巴，熬制出來的大米稀飯！這話說起來輕松，可前提是你在做飯時，得先做出米飯鍋巴才成啊！要做出米飯鍋巴，這自然就必須采用過去做飯的那一套傳統老做法。以現在人們煮飯的做法，是絕對沒法做出米飯鍋巴的。

早先的鄉村生活里，是斷路少電，自然更是沒有現在的電飯煲一說。莊戶人家淘米做飯，常常無外乎吃飯人多就用大木甑來蒸，吃飯人少就采用鐵鍋來沃。是蒸也好，沃也罷，但首先都得先將大米淘凈，用水來煮它個八九分熟，再用筲箕濾除米湯，最后方可來蒸、來沃。這樣做出的米飯，大伙又通常稱之為濾飯，松散得很哩！而那米飯鍋巴，就是依靠鐵鍋沃飯時給沃出來的！

鄉村里的莊戶人家，上有老、下有小的，人雖不多，要來做頓飯，卻也是口味難調呢！下地干活的，是怎么也要來上幾碗干飯才出力；年老無牙的，還得時時注意要以耙軟稀食為主才弄得進嘴。即便是家里沒有老人，一到大熱天，是光吃干的又吃不下，光吃稀的下地干活又不耐餓。于是，那掌管生活的女人們，做飯時還得時常干的稀的全備著。

話雖是這樣說，那些淳樸的鄉村女人們，也大都挺情愿地去為家人這樣做，可是，家里的灶臺，畢竟也只有那么兩口大鐵鍋啊！短時間里，既要用它來煮飯，又要用它來炒菜，還要干飯稀飯全都做，這就顯得有些為難哩！結果，后來也不知是哪個聰慧的女人忙中偷懶，逼著摸索出了一種煮鍋巴稀飯的新吃法。大伙兒試著一做，嘿！不光味道比純稀飯還要好，煮起來還特別地省時、省事！于是，煮鍋巴稀飯的吃法，也就在鄉村里全面流行開來。

鐵鍋沃飯，通常是上桌的菜都炒得差不多了，灶膛里的火也變小了，最后才將先前濾除米湯的米飯倒入鍋中，并適量撒上一點水，蓋上鍋蓋來開沃。這沃飯是既不能火太大，也不能火太小。火大了，原本就煮得已有八九分熟的米飯，瞬間就會粘鍋，變得焦糊；火小了，米飯上氣不夠，便不能熟透，自然也就無法炕出焦黃的鍋巴。有經驗的女人們，常常憑借灶膛里的一點余火，將飯倒入鍋后，隔著鍋蓋偏著腦殼只需用耳朵去一聽，心里便有了個譜。一旦聽見鍋里的米飯炕得有了砰砰的炸響聲，就知道這飯是已完全沃好了，揭開鍋蓋，噴香噴香。待用飯缽盛起上面泡松散的米飯后，貼著鍋底，一層黃亮亮、香噴噴的粘著無數飯粒的鍋巴，就顯現了出來。

鍋巴是有了，可稀飯還沒開始呢！待干飯盛起，女人隨即拿起鍋鏟，貼著鍋底順勢一鏟，整塊的大鍋巴捎帶著飯粒，就徹底地翻轉了過來。隨著鍋鏟在鍋里胡亂地幾搗，適才看上去還是大塊大塊的米飯鍋巴，片刻就已被搗得四分五裂。接下來，轉過身來，只需再將先前煮飯濾出的米湯，“噗呲”一聲直接倒進鍋，鍋里立馬就開始有了一些稀飯的模樣。等到灶膛里再生起一把火，熱鍋熱灶的，稀飯就在鍋中“咕咚咕咚”地連連直冒氣泡，還未等那鍋巴稀飯煮得濃稠，屋里屋外就到處飄蕩起一股好聞的鍋巴焦香！

鍋灶是熱的，米飯鍋巴是熟的，濾除的米湯是稠的，只需一小會兒工夫，那鍋巴稀飯就變得有模有樣。等到做飯的女人站在門外，將家里吃飯的人們全都喊攏，鍋里的鍋巴稀飯憑借余火早就煮好了。煮鍋巴稀飯雖然是偷了一下懶，但比起那種純粹的煮稀飯來，也確實讓人方便了許多。不光是方便，最關鍵的還是那味道，吃起來滿嘴鍋巴的焦香，自然就更是別有一番風味！

這滋味，也只有在鄉村，你才有可能吃到！

火坑上的鼎鍋菜

雪天，總是讓莊戶人家變得異常地慵懶。

屋外白雪茫茫，寒風凜冽，是什么事都干不了。一年之中難得有幾天這樣消停的日子，早晨醒來，大人小孩就全都睜著眼睛賴在熱被窩里，誰也不愿意先起床。——反正，這樣的雪天，四處冷冷冰冰，起床了除了烤火、閑聊，也是毫無正事可干。

最終，還是家里的老輩子有些看不過眼，見時間不早了，就踢踢噠噠地先起了身，敞開著衣服，來到火屋里架起柴火率先將火燃了起來。不一會兒，隨著“噼噼啪啪”的一陣爆響，火光熊熊，火屋里立刻就變得和被窩一樣暖和。

火屋里的火一燃燒起來，家里的大大小小便依次地起了床。大伙圍著火坑，倒著火堆上炊壺里的熱水洗了臉，男人開始燒著開水準備泡茶，女人就開始尋思弄點什么東西來讓一家大小飽飽肚子。

在火屋里暖和了身子，再到外屋里去，身邊一下沒有了火，是動什么東西都顯得異常冰冷。雖說，雪天里無事，三餐并著兩餐開，可再冷，這飯還是得做了才有得吃。民以食為天，這可是一件怎么都無法免掉的事情！

飯要做，可又不想觸及那冰冷的灶臺，女人就哈著熱氣，從墻角翻出一大一小兩個好久未用的鼎鍋來，坐在火坑邊用炊壺里的熱水洗刷干凈了，尋思著來為一家大小在火坑上做一頓烤火吃飯兩不誤的鼎鍋飯：一只大的鼎鍋用來煮飯，一只小的鼎鍋用來做菜。

女人淘米、倒水，將盛好米的鼎鍋往火坑中央的吊鉤上一掛，隨手添上幾塊薪柴，不一會兒，鼎鍋就咕咚咕咚地開始冒熱氣。挪開鼎鍋蓋，待鼎鍋里的水汽差不多要濾干的時候，再將鼎鍋蓋嚴實，移到火坑尾上的吊鉤上，讓鼎鍋與火不即不離，騰出火堆上的吊鉤來做菜，等到要做的鼎鍋菜做好，那火尾鼎鍋里的飯也就全好了。

莊戶人家的鼎鍋菜，既不用炒，又不是單純地亂燉，說起來倒有些像城里烹飪中的煨。用的主料大多是一些殺年豬時剃下來的臘大骨，或是一截熏得黃黃的臘肥腸、臘肉皮，還有臘心肺，據說這些都是做鼎鍋菜的好食料。洗凈，砍了切了，往盛水的鼎鍋里一丟，再加上生姜大蒜花椒豆瓣什么的，掛在火坑中的吊鉤上，一邊烤著火，一邊聽任鼎鍋吊在火堆上慢慢地熬。當然，有時候，遇上雪天里來了客，主人也會砍上一塊臘排骨，放到鼎鍋里拿到火坑里來煨，只是吃時不再是大伙圍著火坑里的鼎鍋轉，而是添起弄到桌上做了火鍋。有鼎鍋菜在火堆上吊著，一家老小圍著火坑，烤著火、喝著茶，滿屋撲鼻的臘香，遇上再冷的天，心里也是和和暖暖的。

鼎鍋菜的輔料常常是一些諸如蘿卜皮、南瓜皮、辣椒皮、茄子皮等干菜。待鼎鍋里的肉、骨煮得差不多了的時候，女人泡在盆里的那些各色各樣的干菜也就全發開了，撈起擠干水分，往火堆上鼎鍋里一丟，兩三遍開過之后，撒上蒜苗和香菜，便滿屋里噴香。

———鼎鍋菜最出味的還是那湯，熬好了湯，丟什么樣的干菜下去，吃起來都覺得香噴噴的，特別有味。

菜煮好了，女人就從廚屋里抱來一摞碗筷，取下火尾上的鼎鍋飯，添上，給圍坐在火坑邊的一家老小，一人發一碗，大伙圍著火坑，筷子一致伸向冒著熱氣的鼎鍋，就著火堆上的鼎鍋菜，全都吃得渾身上下熱熱乎乎。

當然，家里有好口酒的男人，自然是忘不了將酒杯擱在火坑的邊沿上，來上二兩！

于是，莊戶人家的鼎鍋菜，就成了雪天里一家老小樸素的溫暖。