純雞肉粉營養及其生產工藝發展現狀

◎ 陳 偉，劉偉勝

（1.廣州工商學院，廣東 廣州 510850；2.菲律賓理工大學，菲律賓 馬尼拉；3.廣東富農生物科技股份有限公司，廣東 興寧 514500）

以優質雞胸肉或肉雞（不含頭、頸、羽毛、爪子、內臟和肛門）為原料而加工生產成的純雞肉粉[1]，富含營養成分，因具有獨特的特點，已成為食品加工領域重要的食品原料，應用相當廣泛。經十多年的發展，國內純雞肉粉產業呈現快速發展趨勢，有較大市場需求，發展雞肉精深加工，延長肉雞產業鏈，保證食品質量安全，提升食品加工工藝及技術水平，是發展純雞肉粉產業重要環節。

1 純雞肉粉的營養成分及特點

1.1 純雞肉粉的營養成分

純雞肉粉是采用經嚴格檢驗檢疫合格的優質雞胸肉或肉雞為原料，經現代生物工程技術加工而成的食品原料，保持了雞肉原有的天然風味及營養成分。純雞肉粉的蛋白質營養成分含量較高，蛋白質（以N計）≥40.0%，氨基酸態氮≥0.2%，Ca含量≥1.8%，脂肪≥16.0%，碳水化合物≥1.3%，富含豐富的磷脂類等人體所需要的各種營養成分，易被人體所消化和吸收，具有增強體質、促進人體生長發育、滋補身體等作用?，F代營養學表明，雞肉本身對營養不良、畏寒怕冷、乏力疲勞、月經不調、貧血、虛弱等有很好的食療作用。我國傳統中醫學認為，雞肉有溫中益氣、補虛填精、健脾胃、活血脈、強筋骨之效果。

1.2 純雞肉粉的特點

①風味天然。加工過程中，盡可能保持原有雞肉成分不流失或不增加外來營養物質，以保持原有雞肉天然風味。純雞肉粉感官上，淡黃色至棕黃色，色澤均勻；疏松細膩粉末，可在沸水中分散；雞肉香氣和雞肉汁的鮮甜味等。②營養豐富。富含高蛋白質、磷脂等人體必需的多種營養成分，易消化吸收。③方便快捷。采取現代加工技術生產出的純雞肉粉具有更易包裝、存貯、攜帶運輸、產品貨架期較長、配比使用易操作等優點，符合現代人們追求便利性及高效率的生活方式。④用途廣泛?？蓮V泛用于各類食品原料、食品調味料原料、營養保健品原料等，用途極其廣泛。

2 純雞肉粉的應用

純雞肉粉因其富含豐富的營養成分及獨特風味，深受人們的喜歡，同時一直備受食品調味行業的青睞。純雞肉粉可廣泛應用于調制雞粉、雞精，營養調理保健食品，調制的湯料或底湯料，方便營養調料，咸味香精料的配料，膨化風味類食品，烘焙肉類加工調料和水產品制品營養調味料等[2]。

3 純雞肉粉生產加工工藝現狀

國內生產加工雞肉粉的工藝，從原來的把雞肉經過簡單磨漿工藝加工成糊狀或半干粉狀（半固態）發展到如今采用新技術工藝加工成為干粉或微顆粒（固態），生產工藝、生產環境和食品質量管理等方面較以前都有了較大的進步。我國規?；a純雞肉粉始于21世紀初期，至今已發展十多年時間，已初步形成了良好的企業生產加工工藝示范標準，基本滿足了國內市場的需求。在如今食品安全監管嚴格的環境下，安全、營養、高質量和使用方便的純雞肉粉產品必將成為未來發展趨勢[3]。

目前，國內純雞肉粉生產加工工藝，與我國傳統的食物烹飪技術、現代生物工程等先進技術相結合，保證生產出來的雞肉粉具有天然雞肉的營養（高蛋白質）和風味，復合法生產加工純雞肉粉主要工藝流程如圖1所示。

圖1 復合法生產加工純雞肉粉主要工藝流程圖

3.1 主要工藝流程

生產主要工藝流程有原料選取、高溫高壓蒸煮、破碎乳化或水相萃取或保溫酶解、均質研磨、噴霧干燥、篩選、紅外消毒、金屬探測和成品包裝等工序，加工生產出雞肉粉，按檢驗標準進行檢驗。

根據工藝中中間個別工藝流程的差別，又可細分為兩種工藝類型：①采用酶解技術工藝成粉，加工過程中，在相應條件下加入相應蛋白酶等進行酶解反應(美拉德反應)和水解反應，經最終得到雞肉風味的雞肉粉，主要以廣東味研企業為代表。②采用高溫高壓烹飪蒸煮后破碎乳化或抽取技術工藝成粉，以高溫蒸煮、磨漿均質干燥等技術得到雞肉風味的雞肉粉工藝，主要以湖南天調食品調料企業、廣東富農等企業為代表。

3.2 關鍵工藝的技術參數

為了保證食品質量與安全，嚴格執行HACCP標準進行質量控制。筆者考察了幾家規模性企業，各企業生產加工雞肉粉特別重視關鍵工藝，純雞肉粉在生產時主要關鍵工藝的技術參數范圍大致如下：①原料的選取，要嚴格遵守相關標準，以優質雞胸肉或肉雞為原料。②高溫高壓蒸煮時，反應釜內溫度設定范圍為121～125 ℃，高溫高壓蒸煮55～145 min，壓力設在0.2～0.25 MPa。③均質或熱反應后的雞肉（泥）膠體，送入10 nm膠體磨進行充分研磨30 min，再轉送入干燥塔或干燥爐內進行干燥，干燥過程中不停進行離心翻滾運動，保證膠體干燥過程中不結塊。噴霧離心干燥進風溫度180～220 ℃，排風溫度80～110 ℃等等。

國內純雞肉粉生產工藝的創新發展，打破了純雞肉粉長期由國外發達國家生產的產品（美國雞仔頭、海寧森等）占據市場的局面。但我國純雞肉粉生產加工工藝跟發達國家相比，仍有一定的差距，需要從先進性、降成本、節能降耗減排和安全綠色發展等理念上，積極加強工藝技術自主創新、協同發展、有序競爭，不斷開發純雞肉粉精深加工產品，掌握核心技術，延長產業鏈，提升附加值，提升產品核心競爭力，做大做強雞肉粉產業。

4 純雞肉粉產業的發展前景

純雞肉粉生產工藝是將優質雞胸肉或肉雞原料加工成純雞肉粉成品的加工步驟或過程方法，與原料和產品緊密聯系在一起。純雞肉粉生產加工工藝的發展，帶動了國內雞肉粉產業的形成和發展，也直接帶動養雞產業、雞肉屠宰分割業、雞肉冷鏈物流業、雞風味食品加工業等相關行業的發展，間接帶動了我國農村農業的發展，推動我國雞肉產品向精深加工方向發展和提升我國雞肉加工產品食品質量與安全，具有重要的現實意義和良好的發展前景。

純雞肉粉因具有雞肉所具有的營養和特點，有效保留天然雞肉的風味和營養成分，蛋白質含量高，易溶于水，是生產中高檔雞精、雞粉、雞汁調味品、滋補保健品和方便雞味等食品較為理想的雞肉風味原料。其濃郁的鮮甜味、天然雞脂香，雞肉香、肉香是其他香精香料不能代替的，是一種目前國際上最受知名品牌廠家（聯合利華、味之素、雀巢、豪吉等）青睞的高品質低成本的雞肉風味核心基料。

純雞肉粉未來的發展總體呈快速發展態勢，主要向以下幾個方向發展：①向營養型鮮味調味原料方向發展。②向功能性食品應用領域發展。③向精深加工方向發展。④向安全健康綠色清潔生產方向發展。

5 結語

為了追求高品質的天然風味的雞肉產品，以較低的成本獲得較高的效益（經濟效益、社會效益、生態效益），采用先進的科學的合理的食品生產工藝是人們不斷追求的目標。雞肉粉生產工藝決定了雞肉粉食品的質量。純雞肉粉未來的發展方向是不斷探索優化純雞肉粉生產加工工藝，保證食品質量安全，提升資源利用率，向社會提供優質的合格的產品，為我國食品行業不斷作出新的貢獻。