東海老淮豬胴體性狀及肉質營養成分分析

國營江蘇省東海種豬場 222300

1 東海老淮豬品種介紹

東海老淮豬是我國古老而著名的華北型豬種，屬黃淮海黑豬淮豬中的淮北豬，距今已有2000多年的歷史。該品種豬具有性成熟早、產仔數多、適應性強、耐粗飼、母性好、雜交優勢明顯和肉質鮮美等優點。在當地風土馴化下，采取自然與科學相結合的飼養方式，能夠使東海老淮豬及其雜交豬普遍具有肉質鮮美的優點。育肥淮豬體重80kg時屠宰，屠宰率平均達69.24%±1.64%，胴體瘦肉率平均為45.08%±2.84%，肌內脂肪含量平均4.86%，最高達7%以上。

2 養殖單位的基本情況

東海老淮豬保種與擴繁工作由國營江蘇省東海種豬場承擔。東海種豬場是國家級黃淮海黑豬 （淮豬）保種場，江蘇省農業產業化重點龍頭企業。豬場位于東?？h城東郊，距縣城5km，始建于1958年，是江蘇省建國初期建設的3個省級重點種豬場之一，自建場以來一直從事東海老淮豬的遺傳育種和擴繁工作。

多年來該種豬場一直開展淮豬福利養殖的實踐和探索，重視動物福利，保持著傳統的飼養方法，傳承老淮豬原有的生活習性，遵循老淮豬的原始生長規律及營養需要，飼料選擇多樣化，除了供給自配精飼料，還大量投放青綠飼料及各種輔食，目的就是給豬群提供全面均衡的營養需要。對育肥豬全程禁藥，確保生產無抗安全豬肉。生產的東海老淮豬肉先后獲批無公害農產品、綠色食品、國家地理標志保護產品和江蘇省名牌產品，2015被中國特產品牌發展大會評為最具品牌價值獎。目前東海老淮豬已發展成為集東海老淮豬養殖、加工、肉品專賣、科普教育、文化展示、鄉村旅游和飲食文化于一體的完整文化產業鏈。

3 實驗材料與方法

屠宰體重80～90kg的東海老淮豬，分別測定其胴體品質和肉質特性，分析東海老淮豬6～7肋骨背最長肌的營養成分。水分測定參照 GB/T5009.3-2003直接干燥法，蛋白質測定參照GB/T5009.5-2003凱氏定氮法，脂肪測定參照GB/T5009.6-2003索氏抽提法，灰分測定參照GB/T5009.4-2003灼燒稱重法，氨基酸測定參照GB/T5009.124-2003《食品中氨基酸的測定》，脂肪酸測定依據GB/T9695.2-2008《肉與肉制品脂肪酸測定》采用氣象色譜法測定。

計算方法:

屠宰率=胴體重/宰前活重×100%；

瘦肉率=三軀瘦肉重之和/三軀皮、骨、肉、脂總重×100%；

失水率=（壓前肉樣重－壓后肉樣重）/壓前肉樣重×100%

腿臀比率=沿倒數第一、二腰椎間垂直切下的后腿重量占胴體重的百分比；

鮮味氨基酸=甘氨酸+異亮氨酸+脯氨酸+絲氨酸+丙氨酸+谷氨酸；

必需氨基酸=賴氨酸+色氨酸+苯丙氨酸+蛋氨酸+蘇氨酸+異亮氨酸+亮氨酸+纈氨酸；

所有結果一律按照原物基礎計算，測定值的平均值代表全樣本的品質性狀或成分含量。

4 實驗結果

（1）胴體性狀和肉質性狀。東海老淮豬的屠宰為88.45kg±3.13kg，屠宰率為 69.24%±1.64%，比外三元豬低9.69%；胴體瘦肉率為45.08%±2.84%，比外三元豬低31.07%；后腿比例為26.11%±1.88%，比外三元豬低17.27%。肌肉pH為5.72±0.08，失水率為3.85%±1.28%，背最長肌粗脂肪含量為2.74%±1.16%，背最長肌粗蛋白含量為22.6%±1.21%。

（2）東海老淮豬背最長肌氨基酸和脂肪酸含量。東海老淮豬的肌肉氨基酸含量豐富，共檢測到17種氨基酸，每100g肌肉中的水解氨基酸含量為21.39g±0.94g，比杜洛克高3.23%，比長白高15.31%。其中必需氨基酸（賴氨酸、蘇氨酸、纈氨酸、蛋氨酸、異亮氨酸、色氨酸、苯丙氨酸和亮氨酸）含量為8.63g±0.40g，占氨基酸含量的40.34%±0.23%，比杜洛克高19.07%，比長白豬低2.05%；鮮味氨基酸（甘氨酸、異亮氨酸、脯氨酸、絲氨酸、丙氨酸和谷氨酸）含量為8.35g±0.34g，占氨基酸含量的39.04%±0.24%，比長白高53.76%。其中，與食品風味關系最為密切的谷氨酸和丙氨酸在東海老淮豬肌肉中的含量分別為3.39g±0.17g和1.42g±0.08g，均顯著高于杜洛克豬 （2.80g±0.09g和1.24g±0.04g）和長白豬（3.06g±0.04g 和 0.87g±0.11g）。

東海老淮豬肌肉中脂肪酸總體含量較高，其中飽和脂肪酸含量為38.83%±1.42%，不飽和脂肪酸含量為55.75%±1.52%。飽和脂肪酸中含量較高的為棕櫚酸（c16∶0）和硬脂酸（c18∶0）,分別為 22.99%±1.191%和9.93%±0.762%，均顯著低于杜洛克和長白豬，而銀杏酸（c15∶0）的含量顯著高于杜洛克和大約克等外源豬種。不飽和脂肪酸中，油酸(c18∶1)的含量為40.37%±3.69%，均低于杜洛克、長白和大約克等外源豬種；亞油酸 (c18∶2)的含量為9.44%±2.279%，低于杜洛克10.80%，高于長白41.52%。而多不飽和脂肪酸中的亞麻酸(c18∶3)的含量為 0.24%±0.03%，高于大約克等外源豬種。

5 結果分析

（1）東海老淮豬的突出優勢。肌肉失水率低，肌內脂肪含量高，色澤鮮亮，肉質多汁、鮮嫩；人體必需氨基酸中的蘇氨酸和苯丙氨酸含量高；決定肉質風味和鮮味的谷氨酸、甘氨酸和丙氨酸含量高，淮豬肉質鮮味、風味好；飽和脂肪酸高，脂肪硬度大，加工容易成型，耐儲存；不飽和脂肪酸含量較低，但是亞麻酸含量高。亞麻酸可以降低血脂，抑制動脈粥樣硬化和抗脂質過氧化作用，延緩人體衰老。

（2）東海老淮豬與外三元豬比較的缺點。東海老淮豬的屠宰率、瘦肉率和臀腿比例均顯著低于外三元豬。

指標 東海老淮豬（平均值±標準差）外三元（平均值±標準差） 差異活重(kg) 88.45±3.13 91.74±4.38 —屠宰率(%) 69.24±1.64 76.67±1.10 低 9.69%瘦肉率(%) 45.08±2.84 65.4±1.2 低 31.07%臀腿比例 26.11±1.88 31.56±0.82 低17.27%

（3）東海老淮豬的肉質營養豐富，富含多種氨基酸，其中對食物風味關系密切的谷氨酸和丙氨酸含量高，這決定了東海老淮豬的肉質口味鮮味。東海老淮豬飽和脂肪酸含量顯著高于外源豬種，不飽和脂肪酸顯著低于外源豬種，因此東海老淮豬的肌肉脂肪挺實，易于儲存，加工過程不易氧化。不飽和脂肪酸中亞麻酸的含量顯著高于外源豬種，亞麻酸是人體必需的多不飽和脂肪酸之一，具有降低血脂、抑制動脈粥樣硬化和抗脂質過氧化作用，對延緩人體衰老起較大作用。因此，充分利用東海老淮豬的這一突出性狀，具有重要的生產開發意義。