啤酒的惺惺相惜

張佳瑋

法國人喝紅酒有講究：海鮮如牡蠣，最好配勃艮第白葡萄酒，尤其是沙比利酒；紅肉如牛肉，最好配紅酒；若香辣料味下得重，則當配盧瓦河谷的西拉葡萄酒；香檳做餐前酒開胃，蘇玳甜酒做餐后酒收尾，如此云云，自有格律。

您去布魯塞爾，比利時人會表示，法國人這點小講究算啥？我們喝啤酒都有講究！然后你就能聽見一套教誨：

味道清新、酒體輕盈、苦味低的小麥啤酒？配海鮮。

味道醇厚的淡金啤酒？配雞肉或白肉。

濃厚幽暗、香料味十足的雙料啤酒？配紅肉或黑肉（比利時人所謂的黑肉，就是腌肉）。

口味偏酸、果味濃郁的拉比克啤酒？配甜品。

都說法國人講究，德國人粗豪。比利時人就如此自夸：法國飲食的質，德國飲食的量——這就是比利時飲食。這不，德國人用來搭配豬手烤肉的啤酒，比利時人能跟法國人配紅酒似的，跟你分門別類搭好。

啤酒應該是麥芽釀的，歷史書說典出美索不達米亞平原，延至埃及：修金字塔的諸位就喝啤酒抵抗烈日，克里奧帕特拉女王還用啤酒來洗臉。18世紀之前，所謂啤酒，多是指艾爾啤酒（ale），也就是麥酒，暖發酵法，口味偏甜。直到啤酒花加了進去，才苦中帶香，清新爽冽，冰了喝尤其爽快。比利時人的啤酒作坊，細散分布到每個小酒店。小麥、燕麥、大麥、煙熏小麥，高溫發酵、低溫熟成，配果子、配香料，下層發酵、上層發酵……他們的釀酒歷史太悠遠，工業化啤酒又時間太短，所以比利時人不肯喝沒性格的大眾啤酒——好比意大利人不愛喝星巴克咖啡。

布魯塞爾市中心，有著名的小粉象酒吧；2018年7月世界杯期間，比利時人就在這里狂飲。據說老店地窖里藏了五位數級別的酒，味道各不相同，“從沒有一個人能全部喝完過！”

這是一種英雄惜英雄、好漢懂好漢的終極贊美，是對啤酒美味的終極認可啊。

就這么橫的布魯塞爾人，聊起天來，對德國啤酒那是看不上的。那哪里的啤酒好呢？小粉象酒吧一位大叔摸摸腦袋，跟我說：捷克的啤酒不錯。周圍幾個年輕人隨聲附和。

卻說艾爾酒到19世紀，差不多開始退出歷史舞臺：好喝歸好喝，但暖發酵法導致酒保質期短、質量不穩。如今我們喝的，基本是低溫發酵法啤酒，即所謂拉格啤酒。而拉格啤酒最初產地，是在捷克的比爾森。換言之，捷克才是現代啤酒發源地。

捷克布拉格的老廣場旁，有一家U SUPA酒館，15世紀開業，全捷克最老。里頭有個招牌項目，是各色啤酒品鑒。店里以數百年聲望經驗，列出最典型的六款酒，如下：

酒精含量4.6%的下層發酵啤酒，酒體飽滿，苦味清爽，啤酒花味道強烈。這是入門，也是大眾都愛喝的口味。酒精含量5%的下層發酵黑啤，帶有輕柔的焦糖甜味。比之上頭一款，猶如紅茶比綠茶。捷克人引以為傲的比爾森發酵法啤酒，下層與上層發酵皆有，于是呈現明亮的金色，味道也醇厚得多。這算是現代啤酒的始祖。捷克傳統的四種麥芽混合啤酒，營造出鮮活的麥芽香：這意思，雖然比爾森發酵法看著更工業，但捷克人也有法子在工業方法里，依靠麥芽的調配做出精致的味道來。愛爾蘭式黑啤：可稱黑啤中的王者。烤咖啡、黑巧克力與焦糖味兒，加上密不透風的沉厚。

等喝完這五款了，店家才請出最后一款。經歷了上面清澈、微甜、金黃、麥芽香和黑巧克力般濃郁的味道后，終極味道是什么呢？是比利時風格的老式艾爾酒，櫻桃口味。口感豐足，摻雜著麥芽與其他酯香，仿佛紅寶石的一杯酒。

說實話，喝到這最后一杯酒時，我有點感動。我在布魯塞爾聽驕傲的比利時人吹噓自家啤酒之余，也感嘆捷克啤酒好；到了捷克，看他們自吹自擂完比爾森啤酒，臨了還是端出了古老的比利時艾爾酒。這是一種英雄惜英雄、好漢懂好漢的終極贊美，是對啤酒美味的終極認可啊。