黎耀楷 承祖傳廚藝 融創健康飲食

邱娥 楊舒霞 萬艷琴

縱橫餐飲五十年

廚藝精湛，獲獎無數，自成一格

他將一生所學用於教學上

圓滿了廚師從業者的夢想

他將烹飪藝術與健康飲食珠聯璧合

贏得食客和業界的讚賞

他退而不休

繼承並發揚中華優秀的飲食文化和烹飪藝術

不斷書寫香港的美食傳奇

充滿艱辛的學廚之路

黎耀楷先生出生於廚藝世家，其曾祖父是光緒年間的御廚，歷經三代，這門手藝也承傳到了他父親身上。其父在抗日期間輾轉來到香港，於廚藝界打拼多年，並在香港廚師界小有名氣。到了黎耀楷先生這一代，對這門淵源深厚的家傳手藝，起初他確是十分抗拒的。他形容自己，“完全是為了生活才不得不從事這個行業。”

不學則已，學就要學出個樣子來。其父將他交給自己最好的兄弟來教導廚藝。“師傅對我的要求特別高，同期的學徒每天工作十六七個小時，我卻要工作二十個小時。”與此同時，黎耀楷先生自己也奮發不已，為了不辱沒先人的名聲，他要求自己必須做得更好。

曾經為了雕刻出具觀賞價值的美食，他跑到佐敦的一家木刻店，趴在玻璃窗上仔細觀看木工師傅的技藝，當時聚精會神觀摩偷師的景象，甚至引發了路人的圍觀。但是內行看門道，黎耀楷先生將自己觀察到的技法，記在腦子里，回去就立馬復製，遂逐步形成了自己精湛的食雕技藝。就這樣，在一番高強度的訓練以及艱辛的工作中，二十來歲的他就做了主廚。

而真正開始對廚藝產生濃厚興趣，則是源自於黎耀楷先生走出國門後的眼界大開。1985年，黎耀楷先生抱著研習各國美食的向往，開始在東南亞等各國品嚐、研究美食。在海外從業十幾年，他不斷大膽嘗試將國外的美食元素融入中國菜式，使之演變出一種全新的菜品。每當新的菜品研發成功，他都感到無比興奮，長此以往，探究廚藝成為了一種樂趣，亦成為了他菜式研發中合璧中西元素的獨特之處。

在不斷嘗試與挑戰的過程中，黎耀楷先生發現中國菜可以重新做，使之變成另外一個菜種，再加以美化，這樣為傳統的餐飲界帶去一股異域之風、創新之風、中西合璧之風，其廚技不斷得到業界認可。

至今，黎耀楷先生已成為香港知名廚師、國際烹飪藝術大師，享譽業界。然而成功的背後，黎耀楷先生從不認為自己在廚藝方面有什麼過人的天賦，“秘訣全在於‘勤奮二字”。

在教學中將廚藝傳授

2018年8月8日，香港廚藝界迎來了一件造福業界的大喜事。由創會會長陳國強先生，以及幹事長黎耀楷先生等人共同發起成立了香港國際廚藝交流協會。該會以“凝聚匠心、繼承傳統、激發創意、弘揚文化”為宗旨，以“餐飲無國界，廚師無疆界”為理念，旨在團結本地廚師，聯合海外廚師及餐飲組織，建立廚藝交流平臺，豐富會員對世界餐飲業發展的視野；舉辦及參與內地的廚藝交流活動及烹飪比賽，學習不同的烹飪文化及食品安全技術，融會貫通，激發創意；組織廚藝訓練團隊，培育新晉廚師，承傳烹飪文化及技術，促進餐飲業持續發展。

該協會聚集了來自中國內地以及日本、韓國、新加坡、馬來西亞和荷蘭等世界各地的廚藝愛好者，其共同特點是都做中菜。協會每月定期舉行有關廚藝的交流，包括關於未來廚藝發展的動向、規劃，菜品的研討以及菜式的技術等，同時幫助廚師進行系統的培訓，啟迪他們的創作概念，並結合當地特色和口味研發新的出品。他說：“成立這個協會主要目的是培養青年的廚師，將廚師的理念和經驗一代代傳遞下去，讓更多人愛上廚師這個身份。”

對做菜有著濃厚興趣又肯刻苦鉆研的黎耀楷先生任教已達幾十年。對於廚藝教學所涉及到的方方面面的知識，他信手拈來，專業且系統。例如講到豬肉的分佈，就得掌握解剖學知識。又如詳解舌頭如何品嚐滋味，舌頭上不同區域的味蕾對味道不盡相同的敏感程度。舌尖上的味蕾對甜味最敏感，舌根部的味蕾對苦味、辣味最敏感，舌頭及兩側的味蕾對咸味最敏感，舌尖兩側的味蕾對酸味最敏感。人的上顎、下顎、喉頭，都有味蕾，也會感受不同味道；再比如，用保鮮膜封裝的食物為什麼不能於微波爐加熱，什麼品類的保鮮膜又是可以加熱的，這都需要有科學的解釋……飲食絕對是一門博大精深的學問。

在教學中，黎耀楷先生也有其獨特的一套，“烹調不在於模仿，不在於生搬硬套，而應有自己的思想與創新。”例如，他教學生烹調可樂雞，到第二天他不會要求學生們立即將所有的烹調方法重復一次，而是過一段時間後給學生們出一道題：做一道菜配雞。要求便是不能用可樂，而是搭配其他食材進行突破創新。“用這樣的方法是希望學生們能發揮想象，自己去創新，看他們從可樂雞中吸收了多少有用的方法。”

在課堂上，學生們發揮創意，用朱古力、汽水、咖啡等代替可樂，天馬行空的創造能力令他十分驚喜，與此同時，學生們在烹調時加以嘗試，靈活運用自己的想法使之成為新菜式，從而逐步走出自己的風格。

他常常教導弟子，讓他們明確廚師這份職業是分階段一步一步提上去的。第一階段要學會怎麼炒菜，這一關只要炒熟就行；第二階段是炒給客人吃，這一關要求達到好吃的水準；第三階段就是比賽，即美化的階段。誠然，只有循序漸進，一步一個腳印，才能真正走出一條屬於廚師的道路。

時至今日，黎耀楷先生在廚藝界已經享有盛譽，他是VTC中華廚藝學院高級教導員、國家職業技能鑑定（中式烹調）高級技師、國家級評委（中式烹調）高級考評員等。而他現在所要做的就是把多年累積的經驗傳授給新一代的餐飲從業者。同時提供餐飲管理諮詢服務，以多年在業界的從業經驗，幫助餐飲創業者提供開店、管理、服務配套、員工培訓等全方位的諮詢管理顧問指導。

對於想要從事餐飲行業的新一代，他直言：“做廚師是一份辛苦的工作，年輕人選擇了這一行，必須要刻苦耐勞，有天賦當然是事半功倍，可是光有天賦卻不去努力是沒有發展的，這就跟龜兔競賽一樣，有天賦不跑也是沒用的，唯有勤勉能致勝。”

烹飪藝術與健康飲食珠聯璧合

擺脫了生存壓力的束縛，也無需每天長達十幾小時在煙熏火燎的後廚中工作，黎耀楷先生形容自己目前的狀態是從業以來最愜意的階段。平常除了培訓學生傳承經驗，以及受邀做美食節目嘉賓，或者在美食博覽會現場展示美食製作的過程之外。他將心思完全放在了研究新菜式上，引進西方理念，作成中西結合的菜種，再將之設計美化，同時兼顧健康飲食的理念，切實把廚藝當作一門烹飪藝術和文化去研究。

最近，他剛剛改良創作了八寶甜飯，這是一道經典的上海菜。“以前的上海菜是糯米飯加蓮子、紅棗、芝麻等食物，味道很甜，後來我就把糯米換成五谷米，因為糯米不一定適合每個人的口味，而且很難消化，尤其是現在很多長者患有筋骨痛，吃了糯米對身體不太好。而我改用五谷米代替糯米，用桂圓、蜂蜜勾芡，這些都是很健康的食材，營養價值豐富，吃起來健康。”秉持健康飲食的理念，他與時俱進，為餐飲界打開了創新飲食的健康之路。

民以食為天。吃是人類每天最基本的需求，如何吃得營養、吃得開心、吃得健康，就是現代人所追求的飲食之道。黎耀楷先生的飲食理念正契合民眾所需。一方面，將國外的美食元素融入中國菜式，使之融合，演變出一種中西結合的菜式。另一方面，兼顧保持“三低一高”的健康理念，所謂“三低”就是是低鹽、低糖、低油，“一高”就是高纖維。

為了能烹調出像藝術品一樣美好並且健康的菜品，他十分注重食材的挑選、顏色的搭配、營養的均衡等等，將藝術融入烹調當中。他認為，一盤好菜應該同時具備：色、香、味、形、器、質。

懷抱廚師夢，他勤奮刻苦；幫助他人圓廚師夢，他嘔心瀝血；在追求烹飪藝術化的道路上，他仍舊激情滿懷！一道道成功的菜品，彰顯的是黎耀楷先生對美食的熱愛、對廚藝的傳承與發揚！