鹵雞蛋

美闊

不止一次看到有人因為害怕膽固醇，害怕脂肪，而在吃雞蛋時候把蛋黃扔掉。每到此時，我都感到十分惋惜。浪費食物不說，蛋白質攝入不足更是對身體健康毫無益處。人體的一切細胞組織都含有蛋白質，例如骨骼中的膠原蛋白，指甲與皮膚表層的角蛋白，肌肉組織的肌紅蛋白等。蛋白質是人體細胞和組織的基本成分，是組織器官生長發育、更新和創傷修復的主要原料。

氨基酸是構成蛋白質的基本單位。氨基酸有20多種，其中有8種氨基酸人體不能自己合成，或者合成速度不足以滿足人體需要，必須通過食物來補充。這些氨基酸被稱為8種人體必需氨基酸。

食物的必需氨基酸構成和人體越接近，蛋白質的利用率越高。也就是說，食用重量一樣的食物，必需氨基酸構成模式優異的，為人體補充蛋白質的作用更大——能幫您提高精力、提高免疫力，讓您以更充沛的體力去工作、生活、運動。

食物中如果有一種或幾種必需氨基酸的含量較低，會致使其他必需氨基酸在人體內不能被充分利用。在各種食物中，雞蛋全蛋的必需氨基酸構成最為和諧，和人體最接近。（見表1）

注意：我用的詞是“和諧”。如果要說某一種必需氨基酸含量的話，很多食材都很優秀。比如牛肉的亮氨酸比重達到了6.8%，面粉的苯丙氨酸+酪氨酸比重達到了7.2%。但要想發揮食材最好的蛋白質功能，得要求8個“科目成績”均衡，不能偏科。

雞蛋全蛋的蛋白質構成模式最符合人體需求，那么具體到蛋黃怎么樣呢？衡量食物的蛋白質食用價值的另一個指標叫作“蛋白質的生物學價值”，表示食物蛋白質在人體內被利用的程度。（見表2）

從上表可見，蛋黃蛋白質的生物學價值要優于蛋白，扔掉實在可惜。那么，是不是蛋黃的膽固醇含量高，所以不能食用呢？我們來看看蛋黃究竟含有多少膽固醇。

日常生活中，雞蛋雖然有大有小，但一般來講重量差異不會太大。1個雞蛋去皮的可食部分重約50克，其中蛋白約為35克，蛋黃約為15克。蛋黃中約含有脂肪4克。4克脂肪中含有5%的膽固醇，也就是0.2克。蛋黃脂肪中的卵磷脂是高密度脂蛋白的重要成分，有調節血脂的作用。如果您為了0.2克膽固醇而把蛋黃扔掉，那就意味著，同時扔掉的還有2.5克左右的優質蛋白質和1.2克的卵磷脂。實在是得不償失！而且一般情況下，人體膽固醇水平高，很大程度上并不因為攝入過量，而是因為膽固醇排出體外的通路不暢。

好了，我們全方位地了解了雞蛋的營養價值后，來看看怎么制作鹵雞蛋才能更香，更好吃吧！