火鍋雜述

春曉

火鍋，古稱“古董羹”，因食物投入沸水時發出的“咕咚”聲而得名，它是金屬或陶瓷制成鍋、爐合一的一種食具，亦指用火鍋煮的菜肴。火鍋作為一種飲食方法，北方稱之為“吃涮鍋”，廣東名之曰“打邊爐”，江南一帶叫做“吃暖鍋”，四川人更是直截了當稱之為“吃火鍋”。不管稱謂如何，這種傳統的飲食方法有個最大的特點，就是將鍋置于爐上，內放依法配制而成的鹵汁或鮮湯，燒開后，再將葷素食材入鍋，燙、涮、煮后食之。

火鍋是我國獨創的一種美食，歷史悠久。據史料記載，戰國時代就有火鍋，即四連環鼎。《魏書》記載，三國時代，已有用銅所制的火鍋出現，但當時并不流行。到了南北朝時期，人們逐漸習慣用火鍋煮食。火鍋最初流行于我國寒冷的北方地區。唐代多用泥陶火鍋。白居易的《問劉十九》詩曰：“綠蟻新醅酒，紅泥小火爐。晚來天欲雪，能飲一杯無？”惟妙惟肖地描述了當時人們吃火鍋的情景。遼代出現涮肉火鍋。上世紀七十年代，內蒙古昭烏達蒙敖漢旗出土的壁畫墓中的內容，據考證是遼代初期的涮肉火鍋。壁畫中三個契丹人圍著火鍋，席地而坐。火鍋的前面放著一張方桌，上面放著盛配料的兩個盤子和兩個酒杯，桌的右側有個大酒瓶，左側則有個滿盛羊肉塊的盛具。壁畫形象逼真，栩栩如生，是火鍋食俗極為珍貴的歷史佐證。

至宋代，火鍋的吃法已十分常見。北宋汴京開封的酒館，冬天已有火鍋應市。南宋林洪的《山家清供》食譜中，記載了同友人吃火鍋的介紹。林洪說：向游武夷六曲，訪止止師。遇雪天，得一兔，無庖人可制。師云：山間只用薄批，酒、醬、椒料沃之。以風爐安座上，用水少半銚，候湯響一杯后，各分以箸，令自夾入湯，擺熟啖之，乃隨宜各以汁供。因用其法，不獨易行，且有團欒熱暖之樂。越五六年，來京師，乃復于楊詠齋席上見此，恍然去武夷如隔一世。楊勛家嗜古學而清苦者，宣此山家之趣。因詩之浪涌晴江雪，風翻晚云霞。末云：醉憶山中味，都忘貴客來。豬、羊皆可。《本草》云：兔肉補中益氣，不可同雞食。這表明南宋官員家庭也吃火鍋，不僅涮兔肉，也涮羊肉，涮豬肉。

清代，民間和皇室都經常吃火鍋。清人潘榮陛《帝京歲時紀勝·元旦》說：“至於酧酢之具，則鏤花繪果為茶，十錦火鍋供饌。”《老殘游記》第十九回說：“端上飯來，是一碗魚……四個碟子，一個火鍋，兩壺酒。”最具有代表性的是清乾隆皇帝享用的宮廷火鍋。無論從規模、設備、場面、氣派，均堪稱一流。據《清代檔案史料叢書編》記載，清乾隆四十八年正月初十日辰正二刻，乾隆皇帝在乾清宮筵宴宗室，一次就開辦了530桌宮廷火鍋。清嘉慶皇帝登基時，在盛大的宮廷宴席中，除山珍海味、水陸并陳外，特地用了1650只火鍋宴請嘉賓，應邀品嘗者達5000余人，成為我國歷史上最盛大的火鍋宴。

清末民初，我國已形成了幾十種各具特色的火鍋。如今，火鍋種類更是花色紛呈，堪稱百鍋千味。按燃料區分有炭火、電、酒精、燃氣等；按鍋體制作材料分有銅質火鍋、不銹鋼質火鍋、陶瓷火鍋；按火鍋結構區分有大鍋、單人單鍋（小火鍋）；按原料區分有羊肉火鍋、牛肉火鍋、海鮮火鍋、魚頭火鍋、豆腐火鍋、蔬菜火鍋、野味火鍋、藥膳火鍋等；按口味區分有不同湯底的火鍋、辣鮮相伴的“鴛鴦火鍋”、半辣半鮮火鍋、全辣火鍋和全鮮火鍋。

著名的四川麻辣火鍋、毛肚火鍋，麻辣醇香，名揚天下；廣東的海鮮火鍋、鈣骨火鍋食而不膩，味美無窮；北京的羊肉涮鍋、豬手火鍋，風味別致，吊人胃口；江浙的菊花暖鍋，淡雅爽口，菊香飄逸。此外，重慶的鴛鴦火鍋、子母火鍋，包頭的小肥羊火鍋，杭州的三鮮火鍋，江蘇的魚頭火鍋，湖南的魚圓火鍋、四生片火鍋，山東肥牛小火鍋，東北的白肉火鍋，香港的全生火鍋、牛肉火鍋，上海的什錦火鍋等，也別具風味，誘人饞涎，堪稱為寒冬里的“席上春風”，廣受食客們喜愛。

蘸醬是火鍋中非常重要的一部分，起到調味促鮮、降低涮料溫度防止燙傷口腔的作用。蘸醬的主、輔料有：芝麻醬、花生醬、胡椒粉、紅醬豆腐、紅辣椒油、蝦油、蠔油、花椒油、芝麻香油、青椒末、蒜末、花生末、韭菜花、香菜、小蔥、綿白糖等20多種。蘸醬味碟可根據不同口感用主、輔料進行調配。常見的蘸醬味碟有：麻油味碟、蒜泥味碟、椒油味碟、紅油味碟、辣醬味碟、醬汁味碟、韭菜花味碟等。

火鍋底料也盡顯地方風味特色，有麻辣鮮蟹湯底、香濃大骨湯底、鮮美番茄湯底、養生菌湯底、醇香清湯底、海鮮排骨湯底、香辣牛肉湯底、酸菜魚湯底、鯽魚湯底、烏骨雞湯底、鴿子湯底等。麻辣火鍋湯底，通常會選用上等郫縣豆瓣、特種辣椒、花椒、蒜瓣、牛油、菜油、豆豉、料酒、老姜、桂皮、茴香、草果、白蔻、醪糟、冰糖等二十余種調料及多種中藥精心煉制而成。底料湯色紅亮，麻、辣、鮮、香，回味清甜、醇厚。

火鍋入涮的食材更是豐富多樣，如毛肚、羊肉、牛肝腰、牛背柳肉、鴨血、肉丸、豬腦花、豬脊肉、豬肝腰、鱔魚片、魷魚絲、鰱魚頭、蝦、泥鰍、魚丸，及黃蔥、蒜苗、冬莧菜、芽白菜葉、白菜心、油麥菜、菠菜、生菜、蘿卜、萵苣、黃豆芽、蓮藕、木耳、金針菇、平菇、香菇、土豆、冬瓜、芹菜、蕪菜、韭菜、山藥、粉絲、凍豆腐、豆腐果、豆腐皮、百葉、海帶、玉蘭片等。福建及臺灣客家人多在大年初七這天家人共聚吃火鍋，火鍋用料有七樣是少不了的，即芹菜、蒜、蔥、蕪菜、韭菜、魚、肉，這分別寓意：“勤快、會算、聰明、人緣好、長久幸福、有余、富足”。

“千里不同風，百里不同俗。”廣東人 “打邊爐” 吃火鍋，講究站著吃。所用的筷子也特別長，幾乎比普通的筷子長一倍。而且一吃就是兩三個小時。如果心情煩躁，哪有這種興致？因此可以想見，廣東人在打邊爐的時候，心情是很舒暢的，越吃越有味。四川人吃火鍋則喜歡坐高凳子，居高臨下，便于燙涮操作。重慶的火鍋，往往在鍋內用竹或木條隔成幾格。幾個素不相識的人也可以坐在同一桌，各自將葷素生料往自己那一格涮來吃。絕不會發生你吃了我的肉，我吃了你的菜，這種很亂的情況。在東北，人們招待客人時，火鍋里的菜擺放得頗有規矩：前飛后走，左魚右蝦，四周輕撒菜花。也就是飛禽類肉放在火鍋對爐口的前方，走獸類肉放于火鍋后邊，左邊是魚類，右邊是蝦類，各種蔬菜稍許放一些，宛若“眾星捧月”以示尊敬。若對待不速之客，則把兩個特大的肉丸子放在火鍋前邊，后邊是走獸類肉品，示意你離去。

火鍋多在冬天吃，但重慶則不分春夏秋冬，四季都吃火鍋。最妙的是，山城有幾條“火鍋街”，沿街一字排開二三十家火鍋店。這些店一年四季，從早到晚，熱氣騰騰，高朋滿座。夏天，山城38℃以上氣溫的日子往往要連續兩三個星期。然而，這么熱的天，火鍋店的生意依然紅火。當地流行的順口溜，最能說明重慶人對火鍋的感情：三伏天，吃火鍋，熱得舒暢；大冷天，吃冰棒，冷得心驚。重慶火鍋從1983年誕生第一個鴛鴦鍋到如今已經發展出7個類型14種鍋底。2001年重慶火鍋協會成立后，誕生了一批著名的老火鍋品牌。重慶火鍋以加盟店的形式，面向全國快速擴張。說火鍋是重慶飲食的精華，一點都不夸張。

最近，有媒體公布了中國百姓對火鍋及魯菜、江浙菜、川菜、粵菜的餐飲喜好調查結果：火鍋力拔頭籌。流傳千百年來的火鍋，不單單是一種烹飪方式和就餐習慣，更是一種飲食文化。