食鹽中的“亞鐵氰化鉀”影響健康嗎

這幾天，一位雕塑家寫的《鹽里面加進(jìn)了亞鐵氰化鉀》一文成了微信朋友圈轉(zhuǎn)發(fā)率高的文章。作者在文中描述了自己生病的過程，并指出生病罪魁禍?zhǔn)资羌恿藖嗚F氰化鉀的食鹽。那么，亞鐵氯化鉀真的會(huì)致病嗎？

亞鐵氰化鉀是一種抗結(jié)劑

《鹽里面加進(jìn)了亞鐵氰化鉀》一文中故事的結(jié)局是，雕塑家因?yàn)椴辉俪赃@樣的食鹽而痊愈了。我想說，這段經(jīng)歷可能是真的，但跟亞鐵氰化鉀的關(guān)系完全不符合科學(xué)事實(shí)。

當(dāng)人們發(fā)現(xiàn)食鹽中添加的一種物質(zhì)叫“亞鐵氰化鉀”后多半大驚失色，畢竟“氰化物”是大家都知道的有毒物質(zhì)。但實(shí)際上，亞鐵氰化鉀俗稱“黃血鹽”，在其分子中，氰根與亞鐵離子緊密結(jié)合，很難分解，跟劇毒的氰化物完全不同。

“60后”和“70后”可能還有印象，小時(shí)候的鹽總是結(jié)成大塊。后來的袋裝精鹽，就成了很細(xì)的粉末，不會(huì)再結(jié)塊。奧秘就在于鹽中加了“抗結(jié)劑”亞鐵氰化鉀。

含亞鐵氰化鉀的食鹽不會(huì)危害健康

由于亞鐵離子的緊密結(jié)合，亞鐵氰化鉀在水中和動(dòng)物體內(nèi)都不會(huì)分解出氰根。國際食品添加劑聯(lián)合專家委員會(huì)（JECFA）在制定安全標(biāo)準(zhǔn)時(shí)，把針對(duì)人的安全上限設(shè)定為0.025毫克每千克體重。這相當(dāng)于，一個(gè)70公斤的人每天可吃下1.75毫克。

中國國家標(biāo)準(zhǔn)允許的亞鐵氰化鉀在食鹽中的添加量為10毫克每千克。一般推薦的每日食鹽攝入量為6克以下，即便是極為重口味的人，一天的食鹽攝入量也就是10多克。即使按照20克來算，其中的亞鐵氰化鉀最多有0.2毫克。所以，不管你有多重口味，每天從食鹽中攝入的亞鐵氰化鉀距離安全上限都還很遙遠(yuǎn)。

烹飪時(shí)不必?fù)?dān)心亞鐵氰化鉀會(huì)受熱分解

還有人擔(dān)心，炒菜或者油炸時(shí)，把鹽放到熱油中，其中的亞鐵氰化鉀會(huì)不會(huì)受熱分解，釋放出有毒物質(zhì)呢？

要知道，亞鐵氰化鉀的熱分解需要“達(dá)到沸點(diǎn)”，而它的沸點(diǎn)是400℃。在烹飪中，即使是油炸或爆炒，溫度也遠(yuǎn)遠(yuǎn)低于300℃，不足以讓亞鐵氰化鉀分解。在實(shí)際烹飪中，混合在食物中的鹽所遇到的溫度會(huì)比油溫更低，就更不用擔(dān)心它“受熱分解”了。

有人說“燒烤的溫度能超過400℃”。其實(shí)，火焰的溫度能超過400℃，跟食物能達(dá)到400℃是兩碼事。鹽是在食物中，食物中有水，當(dāng)對(duì)食物進(jìn)行燒烤時(shí)，將會(huì)發(fā)生水的蒸發(fā)和被火焰加熱兩個(gè)傳熱過程，食物的溫度要達(dá)到400℃，首先需要水完全消失和變干，然后碳化。除非把食物烤成了碳，否則就用不著擔(dān)心燒烤使鹽中的亞鐵氰化鉀分解。

（摘自《北京青年報(bào)》）