博山這口兒“豆腐箱子”

王老虎

老虎雖然無肉不歡，但也喜歡吃豆腐，尤其喜歡的是家鄉博山的一味八寶豆腐箱。小時候每逢春節前，母親都要做一些，備著過年待客用。親朋來了，盤子里擺上十余個，蒸一蒸，勾個芡，就是一道下酒的好菜。而博山人也是都愛這一口的，過年時家家都會提前備一些，外地朋友來了，請去飯店，必點的一定有這道豆腐箱子，就算是在“四四席”上，也算是一個“行件菜”呢。

做豆腐箱是件費時費工的事，首先必須要用博山當地酸漿或鹽鹵點的豆腐才行，博山的水甘甜清冽，水質剛硬，做出的豆腐緊實強韌，只有這樣的豆腐，才能不管如何烹飪，不塌不散，也才能做出像“寶箱”一樣的形狀，且鮮美入味。至于南方的石膏豆腐？那是萬萬不能的。

那時候，聽到街上傳來賣豆腐的敲著空心木梆子傳來的“梆梆梆”的聲音，母親就打發我們這些孩子端著一盆黃豆去換豆腐了，黃豆嘩啦啦地倒進了賣豆腐的麻袋，一塊雪白的冒著熱氣的豆腐就顫悠悠地在盆里被我們端回了家。

豆腐先要被母親用淡鹽水泡一泡，說是去去豆腥味，再切成兩寸長，一寸寬的長方形塊，然后在小灶房里，坐上油鍋，炸成金黃燦燦外皮硬實的塊，揮利刃，用刀貼著炸好的豆腐塊的長邊片開三面，留下一面連接不要片斷，做成“箱蓋”，掀開“箱蓋”用小勺挖出“箱內”的豆腐，就成了一個皮硬內空帶蓋的“豆腐箱子”了。

里面填的餡兒，是母親早就炒好的，把豬肉和泡的木耳海米都切末，鍋里的油燒熱，蔥姜末和海米末熗鍋炸出香味，再下豬肉末炒香，醬油精鹽砂仁面香油調好味道，最后出鍋了把木耳末拌進去，那時候冬天的韭菜可金貴，要是能再加一撮韭菜末，就更香了。要是想吃素的，就把剛才挖豆腐箱挖出來的豆腐剁碎了，代替豬肉末一樣的做法。最后，把炒好的餡裝入掏空的里“箱內”，這三鮮和素餡的豆腐箱呀，就備好了。

要是到了飯店里，就講究了。除了三鮮和素餡的豆腐箱，還有海味和什錦豆腐箱等等，要用雞肉、豬肉、香菇、火腿、蝦仁、冬菇、木耳、冬筍八味，或切丁或切末，調味成八寶餡裝到“箱內”，就是博山的八寶豆腐箱了。好吃，名字還吉利。就連形狀也是多變，除了方形的，心形的燈籠狀的甚至元寶樣的都有。

待要吃了，就架蒸鍋，使猛火，把豆腐箱盛在一個湯盤里，上籠蒸透，還要再炒個芡汁兒澆上，這澆汁是傳統的博山炒肉片的做法，用蒜末爆鍋，烹博山當地的陳醋、醬油，加鹽、糖、胡椒粉、砂仁面，入西紅柿塊、黃瓜片，菜花朵，玉蘭片、木耳，及蒸“豆腐箱”時蒸出的湯汁，煮滾，再用水淀粉勾薄芡，澆到“豆腐箱”上，一道豆腐箱就好了。食之，酸、咸、辣、甜、苦、香、鮮、怪八味合一。滿口生香，美味絕倫。

還有一個傳說中的做法，說民國初年，博山山頭有個“同心居”飯館掌柜李同心，將豆腐箱的擺盤由“箱式”改為四層小箱摞疊的“塔式”，盤中澆烈酒，名曰“水漫金山寺”，上桌之時，點燃烈酒，頓時濃香四溢，白娘子聞之亦難耐，就又有了“映照金山”“火燒金山”等名字。

在考究博山豆腐箱淵源的時候，老虎發現有一道叫廂子豆腐的菜肴多次出現在了乾隆皇帝的膳單中。而在滿漢全席“九白宴”中，老虎也發現了廂子豆腐的名字，是熱菜四品之一。

后來，故宮宮廷學研究專家苑洪琪在《御茶膳房·膳底檔》中發現了廂子豆腐這道菜的做法，“用香芹、蘑菇、筍丁、蓮子、紅棗、苡仁等原料放進油炸豆腐中，因為豆腐呈盒狀，里面裝著多種原料的餡兒，看上去很像古代婦女梳妝的鏡廂，因此得名——廂子豆腐。”看到苑洪琪對這道廂子豆腐的做法和形狀的描述，老虎覺得和博山豆腐箱的淵源一定很深。

不過，吃過很多館子，吃過很多豆腐箱子，老虎記憶中最好吃的豆腐箱子，還是小時候母親給我做的。母親已經走了30年了，我很想念她。