響應曲面法優化特色雙菌雙蛋白發酵乳的配方
2018-11-19 12:10:38蔡方圓
江蘇農業科學 2018年20期
姜 梅， 云 琳， 蔡方圓
(1.南京農業大學食品科技學院，江蘇南京 210095； 2.南京農業大學淮安研究院，江蘇淮安 223005； 3.江南大學食品學院，江蘇無錫 214000)
發酵乳因其獨特的風味、順滑的口感以及較高的營養價值而備受消費者青睞，它多以牛乳為原料、經乳酸菌發酵而成。但牛乳中的飽和脂肪酸含量相對較高，對于有高血脂和超重肥胖傾向者不利。而大豆中蛋白質含量豐富，氨基酸組成較全面，且其來源廣泛，價格低廉，因此在發酵乳中添加豆乳，不僅可以降低發酵乳脂肪含量，促進人體對鈣和維生素D的吸收，同時可以體現大豆蛋白低飽和脂肪、無膽固醇的健康特性[1]，更為重要的是大豆蛋白含有人體所需的8種必需氨基酸[2]，可與牛乳中的氨基酸起到互補作用，提高其營養價值[3]，同時實現動物蛋白和植物蛋白資源的開發利用。
大豆酸乳雖然在國外已形成產業化，但其顆粒感和豆腥味使其接受度低，并且色澤較深，嚴重影響產品的銷量[4]，因此改善產品品質是開發大豆酸乳的關鍵。有研究發現，麥苗粉含有豐富的營養成分[5-6]，其礦物質含量豐富，堿性度高達 66.4[7]，有益于人體健康；同時添加麥苗粉可掩蓋豆腥味并賦予發酵乳明亮的綠色。抹茶是一種天然超細微綠茶粉末，含有氨基酸、蛋白質等營養成分，具有較高的營養和食用價值，且與茶葉相比，抹茶更易于消化吸收[8]，并可賦予發酵乳清新的綠色。因此，本研究以牛乳和豆乳為雙蛋白發酵乳的原料，同時添加麥苗粉和抹茶粉，采用植物乳桿菌B1-6和瑞士乳桿菌MB2-1混合雙菌進行發酵，獲得麥苗粉抹茶粉雙菌雙蛋白發酵乳，并對其進行配方優化[9]。
1 材料與方法
1.1 材料、菌株與試劑
大豆材料為黑農48，麥苗粉購自江蘇味丹食品有限公司，抹茶粉購自亳州寶豐生物科技有限公司，衛崗全脂巴氏殺菌乳購自南京衛崗乳業有限公司，明膠購自河南鴻鑫食化有限公司，蔗糖購自南京創雅食品有限公司。
植物乳桿菌B1-6(LactobacillusplantarumB1-6，下文用B1-6表示)、瑞士乳桿菌MB2-1(LactobacillushelveticussMB2-1，下文用 MB2-1表示)均由南京農業大學食品微生物實驗室保存。
MRS(Man-Rogosa-Sharpe’s)培養基：葡萄糖20 g/L，蛋白胨10 g/L，牛肉膏10 g/L，酵母膏5 g/L，無水乙酸鈉5 g/L，檸檬酸銨2 g/L，磷酸氫二鉀2.62 g/L，硫酸鎂0.58 g/L，硫酸錳0.198 g/L，吐溫-80 1 mL/L，瓊脂1.5%～2.0%，培養基所用試劑及NaOH、NaCl2、乙醇等均為分析純。
1.2 儀器與設備
SW-CJ-IFD潔凈工作臺(蘇凈集團·蘇州安泰空氣技術有限公司)；HH-6數顯恒溫水浴鍋(常州國華電器有限公司)；DJ300型電子天平(常熟衡器工業公司)；LRH-150型生化培養箱(上海一恒科學儀器有限公司)；SPT-P-A系列智能生化培養箱(合肥華徳利科學器材有限公司)；IS128實驗室pH計(上海儀邁儀器科技有限公司)；九陽電磁灶(IH智能烹飪灶，杭州九陽生活電器有限公司)；BCD-430W海爾冰箱(青島海爾股份有限公司)；數顯黏度計NDJ-8S(上海精天電子儀器有限公司)；色差儀CR-13[科尼卡美能達光學儀器(上海)有限公司]。
1.3 試驗方法
1.3.1 菌種的活化 將保存于甘油管中的1 mL B1-6接種于30 mL稀豆乳中，活化24 h，然后按4%(體積比)的接種量再次接種于稀豆乳中活化16 h備用。將保存于甘油管中的1 mL MB2-1接種于30 mL牛乳中，活化24 h，然后按4%(體積比)的接種量再次接種于牛乳中活化16 h備用。
1.3.2 發酵乳的制備
1.3.2.1 工藝流程與操作要點 發酵乳制備的工藝流程如圖1所示，操作要點為(1)大豆浸泡：選取飽滿、沒有蟲蛀、無霉變的優質大豆，用清水沖洗后按照大豆與水的比例為1 ∶3(質量比)浸泡過夜。(2)磨漿：將浸泡好的大豆與麥苗粉和抹茶粉一同加入打漿機中，按照一定的水豆比(質量比)加入40 ℃左右的溫水，進行榨漿。(3)煮沸：將生豆乳和牛乳混合后進行加熱，煮沸5 min。(4)蔗糖添加：雙蛋白混合乳在煮沸滅菌的過程中加入適量蔗糖。(5)明膠添加：明膠先用冷水浸泡20 min，然后放入75 ℃左右的恒溫水浴鍋中加熱溶解，待混合乳冷卻至40 ℃左右加入其中。(6)發酵：將 108CFU/mL 的B1-6發酵稀豆乳與108CFU/mL的MB2-1牛乳按1 ∶1(體積比)比例在40 ℃左右接入不同配方的雙蛋白混合乳中，在38 ℃條件下發酵。(7)后熟：將發酵好的雙菌雙蛋白發酵乳放入4 ℃冰箱后熟。
1.3.3 測定指標與方法
1.3.3.1 感官評定 邀請10位接受過專業感官分析培訓的評定員對雙菌雙蛋白發酵乳的口感、色澤、組織狀態和風味進行打分，采用百分制，取平均分作為感官評定結果，評定標準見表1。
表1 感官評定
1.3.3.2 黏度測定 取適量樣品置于100 mL燒杯中，用3號轉子以3 r/min的轉速測定黏度，記錄數據。
1.3.3.3 pH值測定 用pH計直接測定樣品pH值，記錄數據。
1.3.3.4 滴定酸度測定 準確稱取5 g經后熟的發酵乳，用勻漿器搗碎勻漿后加入40 mL蒸餾水，混合均勻后置于 100 mL 錐形瓶中，加入酚酞指示液，用0.1 mol/L的標準氫氧化鈉溶液滴定至微紅色且30 s內不褪色即為滴定終點。滴定過程中所用氫氧化鈉標準溶液的體積乘以20即為滴定酸度。
1.3.3.5 色值測定 用CR-13色差儀對樣品色值進行測定。
1.3.3.6 乳酸菌數的測定 乳酸菌數的測定參照GB/T 4789.35—2010《食品安全國家標準 食品微生物學檢驗 乳酸菌檢驗》，取5 g雙菌雙蛋白發酵乳樣品，用滅菌的勻漿器磨碎勻漿，將勻漿后的發酵乳倒入滅過菌的錐形瓶中，并用 45 mL 滅菌生理鹽水沖洗勻漿器并將沖洗液一并倒入錐形瓶中，搖勻后取1 mL混合液，用滅菌生理鹽水梯度稀釋，選取合適的稀釋度，采用MRS培養基，傾注平板法菌落計數，37 ℃倒置培養36～48 h，檢驗乳酸菌的活菌數。
1.3.4 單因素試驗設計
1.3.4.1 麥苗粉添加量的優化 選取水豆質量比為9 ∶1，乳桿菌B1-6+MB2-1接種量為5%，B1-6 ∶MB2-1=1 ∶1(體積比)，發酵溫度為38 ℃，豆乳 ∶牛乳=4 ∶6(體積比)，考察麥苗粉添加量(6%、8%、9%、10%、11%、12%、14%)對雙菌雙蛋白發酵乳品質的影響。
1.3.4.2 抹茶粉添加量的優化 選取水豆比為9 ∶1(質量比)，乳桿菌B1-6+MB2-1接種量為5%，B1-6 ∶MB2-1=1 ∶1(體積比)，發酵溫度為38 ℃，豆乳 ∶牛乳=4 ∶6(體積比)，麥苗粉添加量為10%，考察抹茶粉添加量(1%、2%、3%、4%、5%)對雙菌雙蛋白發酵乳品質的影響。
1.3.4.3 明膠添加量的優化 選取水豆比為9 ∶1(質量比)，乳桿菌B1-6+MB2-1接種量為5%，B1-6 ∶MB2-1=1 ∶1(體積比)，發酵溫度為38 ℃，豆乳 ∶牛乳=4 ∶6(體積比)，麥苗粉添加量為10%，抹茶粉添加量為4%，考察明膠添加量(0.1%、0.2%、0.3%、0.4%、0.5%、1.0%、2.0%)對雙菌雙蛋白發酵乳品質的影響。
1.3.4.4 蔗糖添加量的優化 選取水豆比為9 ∶1(質量比)，乳桿菌B1-6+MB2-1接種量為5%，B1-6 ∶MB2-1=1 ∶1(體積比)，發酵溫度為38 ℃，豆乳 ∶牛乳=4 ∶6(體積比)，麥苗粉添加量為10%，抹茶粉添加量為4%，考察蔗糖添加量(1%、2%、3%、4%、5%、6%、7%、8%)對雙菌雙蛋白發酵乳品質的影響。
1.3.4.5 水豆比的優化 選取乳桿菌B1-6+MB2-1接種量為5%，B1-6 ∶MB2-1=1 ∶1(體積比)，發酵溫度為 38 ℃，豆乳 ∶牛乳=4 ∶6(體積比)，B1-6 ∶MB2-1=1 ∶1(體積比)，麥苗粉添加量為10%，抹茶粉添加量為4%，蔗糖添加量7%，考察水豆比[9 ∶1、10 ∶1、11 ∶1、12 ∶1(質量比)]對雙菌雙蛋白發酵乳品質的影響。
1.3.5 響應曲面試驗設計 根據單因素試驗結果，選擇麥苗粉添加量(A)、抹茶粉添加量(B)、蔗糖添加量(C)、水豆比(D)作為自變量，以感官評分(Y)為響應值，進行響應曲面優化試驗。響應曲面試驗設計因素與水平[10]如表2所示。
表2 響應面試驗設計因素與水平
1.3.6 數據處理方法 試驗數據均為3次重復試驗所得的平均值，采用SPSS 17.0軟件進行顯著性和相關性分析，采用Origin 8.0軟件作圖，用Design Expert 8.0軟件進行響應面設計和分析。
2 結果與分析
2.1 單因素試驗
2.1.1 麥苗粉對特色雙菌雙蛋白發酵乳品質的影響 在雙菌雙蛋白乳固形物為18.1%的基礎上，添加6%～14%的麥苗粉，由圖2可知，在6%～10%區間內，隨著麥苗粉添加量的增加，感官評分逐漸升高，這可能是由于隨著麥苗粉的增加，麥苗粉的清香味道掩蓋了原有發酵乳中因大豆發酵而帶來的豆腥味[11-12]，給人帶來愉悅的口感。但當添加量超過10%時，感官評分卻開始下降，其原因可能是麥苗粉濃度過高給發酵乳帶來“青草味”，這與麥苗粉中含有的過氧化物酶(peroxidase，簡稱POD)有直接關系[13]，以致感官評分有所降低。
黏度[14-15]是反映發酵乳品質優劣的一個指標，它可以反映發酵乳的組織狀態，且感官品質也與黏度有較大的相關性，雙菌雙蛋白經乳酸菌發酵獲得了含有酪蛋白(主要牛奶蛋白)和大豆蛋白的復合凝膠[16]，因此，優良品質發酵乳具有一定的強度，以半固體形式存在，組織狀態良好，質地均勻[17]。從圖2可以看出，發酵乳的黏度隨著麥苗粉添加量的增加先增大后減小，當添加量為12%時，黏度達到最大值，隨后有所下降；添加量在9%～12%范圍時，黏度變化較小。結合感官評分，雖然麥苗粉添加量為11%、12%時，發酵乳的黏度較大，但此時麥苗粉的青草味突出。
酸牛乳的發酵終點為pH值=4.5左右，過低或者過高都會對發酵乳產生不良影響，過低會使發酵乳產生不良風味，增加酸澀味；過高會增加凝乳時間，不利于凝乳。從圖2可以看出，隨著麥苗粉添加量的增加，發酵乳的pH值先下降再升高又降低，在添加量為11%時達到最大值，添加量為9%和10%較合適。
Lab顏色模型是由明度(L)和有關色彩的a、b3個要素組成的。a和b的值域均為-128～127，a表示從綠色(-)到紅色(+)的范圍，b是從藍色(-)到黃色(+)的范圍；E為色差綜合指標。由表2可知，發酵乳的亮度整體隨著麥苗粉添加量的增加而減弱；當添加量為9%和10%時，發酵乳的綠色最明顯。以感官評分作為主要判斷依據，結合其他各項指標綜合評述，確定麥苗粉的最佳添加量為10%左右。
表2 麥苗粉添加量對發酵乳色值的影響
表3至表6同。
2.1.2 抹茶粉對特色雙菌雙蛋白發酵乳品質的影響 由圖3可以發現，隨著抹茶粉添加量的增加，感官評分值先增加后降低，當添加量為4%時達到最大值。其原因可能是添加量較低時，不足以清新爽口，隨著添加量的增加，抹茶的清香味漸漸增強，加上發酵乳的奶香味，給人帶來愉悅的口感，但當抹茶粉添加量超過4%時，感官評分卻有所下降，其原因可能是抹茶粉含有茶多酚、咖啡堿[18-19]等物質，茶多酚具有抑菌作用，當添加量較高時，會影響乳酸菌的代謝繁殖，導致產品出現無發酵香等問題，而咖啡堿具有苦味，所以添加量較高時，會有苦澀味。
添加抹茶粉后的雙菌雙蛋白發酵乳黏度的變化趨勢與添加麥苗粉的趨勢大致相同，即先增加后下降，當添加量為3%～4%時，黏度較大，添加量為5%時黏度下降。其原因可能是抹茶粉顆粒較大，當添加量較高時，會改變發酵乳的凝膠結構，出現硬度減小、組織狀態不均勻的現象。
發酵乳的pH值整體隨著抹茶粉添加量的增加而升高，當添加量為2%時，pH值達到最大值，不利于凝乳，添加量為3%～5%時，pH值無明顯變化。
由表3可知，發酵乳的亮度整體隨著抹茶粉添加量的增加而減弱，在添加量為4%時，a值最大，表明色澤最綠，符合感官評定要求，因此，抹茶粉添加量在4%左右最佳。
2.1.3 明膠對特色雙菌雙蛋白發酵乳品質的影響 明膠是一種來源于動物的膠體，作為食品增稠劑時一般添加于肉制品、蛋糕、冰淇淋、啤酒、果汁等中。明膠在加熱時熔化，冷卻時凝固。明膠價格低且溶解性好，雖然具有類似脂肪的口感，但其卻是幾乎不含有脂肪、糖類、無機質的純蛋白食品，對增強酸奶產品的香濃口感具有明顯作用[20-21]。從圖4可以看出，明膠添加量為0.3%時，感官評分最高，結合黏度來看，此時發酵乳的黏度適中，可以有效地減慢麥苗粉和抹茶粉顆粒的下沉；添加量在0.3%～0.5% 范圍內時，黏度無明顯變化；而當添加量低于0.3%時，出現乳清析出的現象；當添加量高于0.5%時，發酵乳黏度雖有所增加，但出現明膠特有的骨膠原味道，口感不佳，進而降低口感評分。當明膠添加量為0.3%時，pH值最低，可以有效縮短凝乳時間；同時，為了減少生產成本，明膠添加量適宜控制在0.3%左右。
表3 抹茶粉添加量對發酵乳色值的影響
由表4可以看出，明膠添加量在0.3%時a值較高，綠色較明顯，符合感官評定要求。
表4 明膠添加量對發酵乳色值的影響
2.1.4 蔗糖對特色雙菌雙蛋白發酵乳品質的影響 蔗糖添加量的多少會直接影響發酵乳的適口性。加糖是為了使發酵乳具有酸中有甜、甜中帶酸的口感。加糖量過少，發酵乳酸味過重，固形物含量少，組織結構粗糙，發酵效果差：加糖量過多，發酵乳口味過甜，掩蓋了發酵乳獨特的乳香味，影響酸甜比[22]。由圖5可知，pH值整體隨著蔗糖添加量的增加先升高后下降，當加糖量<6%時，發酵乳風味較差，凝乳時間較長，當加糖量為6%～8%時，發酵乳凝固較好，風味純正，酸甜可口，綠色均勻有光澤。由表5可知，發酵乳的亮度整體隨著添加量的增加而降低，當蔗糖添加量為7%時，a值顯著高于其他添加量處理，色澤感官最佳。綜合而言，蔗糖的添加量應控制在7%左右。
2.1.5 水豆比對特色雙菌雙蛋白發酵乳品質的影響 水豆比的大小可直接影響雙蛋白乳的可溶性固形物含量及最終產品的組織狀態，可溶性固形物含量是影響乳酸菌產酸和雙蛋白發酵乳凝膠的重要因素[23]。從圖6可以看出，當水豆質量比為11 ∶1時，感官評分最高；當水豆質量比低于11 ∶1時，乳酸菌可利用的營養物質豐富，同時B1-6產酸較多，導致發酵乳的酸度較高，口感偏酸，水豆質量比9 ∶1的產品pH值為4.19，且黏度較高，煮漿時容易結焦給生產帶來不便，形成的凝膠組織強度大，粗糙不細膩，豆腥味較重；當水豆比較高時，雙蛋白發酵乳中固形物含量降低[24]，B1-6生長受到抑制，產酸能力下降，酸度較低，沒有發酵乳特有的香氣，并且會使發酵乳綠色減弱。由表6可知，隨著水豆比的增加，a值逐漸減小，綠色減弱，綜合感官評分，水豆質量比控制在 11 ∶1 左右較合適。
綜上，以感官為主要評價指標，綜合黏度、pH值、色值等指標考察各因素對特色雙菌雙蛋白發酵乳品質的影響，麥苗粉的適宜添加量為9%～11%，抹茶粉適宜添加量為3.5%～4.5%，明膠的適宜添加量為0.3%～0.5%，蔗糖添加量為6%～8%，水豆比應選取10 ∶1～12 ∶1。
2.2 響應曲面優化試驗
響應面優化法是一種尋找最優試驗條件的方法，通過對過程的回歸擬合和響應曲面、等高線的繪制可方便地求出相應于各因素水平的響應值。在單因素的基礎上，初步確定雙菌雙蛋白發酵乳中各種成分的適宜添加量范圍，并以此為基礎，利用Box-Behnken Design(BBD)[25]設計試驗方案。將表7結果錄入軟件，應用BBD試驗設計，分別以麥苗粉添加量(A)、抹茶粉添加量(B)、蔗糖添加量(C)以及水豆比(D)為自變量，以感官分值(Y)為因變量，初步得到以下模型：Y=91.80+3.00A+1.83B+0.25C+1.42D+0.75AB+0.50AC+2.25AD-0.25BC-3.50BD-9.77A2-5.77B2-2.40C2-3.40D2。
表5 蔗糖添加量對發酵乳色值的影響
表6 水豆比對發酵乳色值的影響
由表8可以看出，F(模型)=18.99，P<0.000 1，表明模型方程間的差異極顯著，說明該模型與實際情況擬合良好。失擬項F=2.62
Y=91.80+3.00A+1.83B+1.42D+2.25AD-3.50BD-9.77A2-5.77B2-2.40C2-3.40D2。
4個單因素對特色雙菌雙蛋白酸乳感官評分的影響程度為A>B>D>C，即麥苗粉添加量對感官評分影響最大，其次是抹茶粉添加量， 然后是水豆比，最后是蔗糖添加量。固定2個因素零水平，研究另外2個因素間的交互作用，利用Design-Expert制作相應曲面圖(圖7)。等高線的形狀可反映出交互作用的強弱，橢圓形表示2因素交互作用顯著，而圓形則不顯著。
表7 Box-Behnken Design試驗設計及結果
由圖7可知，隨著各交互因子編碼值的升高，雙菌雙蛋白酸乳感官分值呈上升趨勢，但當編碼值達到一定的組合后，感官分值呈下降趨勢。由圖7-a可知，保持蔗糖添加量、水豆比以及抹茶粉添加量不變，感官評分隨麥苗粉添加量的增加先升高后降低，主要是由于隨著麥苗粉含量的增加，雙菌雙蛋白發酵乳口感變得清新爽口，但當添加量過高時，麥苗粉青草味過重，影響口感。同樣，當蔗糖添加量、水豆比以及麥苗粉添加量不變時，感官評分也會隨著抹茶粉添加量的增加呈現先升高后降低的趨勢。從圖7-b可以看出，確定抹茶粉添加量、麥苗粉添加量以及蔗糖添加量不變時，感官評分會隨著水豆比的升高先增加后減少，其原因可能是水豆比較低時，固形物含量過高，乳酸菌產酸較多，風味較酸，而水豆比過高時，固形物含量降低，乳酸菌產酸減少，影響感官。從圖7-d可以看出，當麥苗粉添加量、抹茶粉添加量以及水豆比不變時，感官評分會隨著蔗糖添加量的增加先升高后降低， 這是因為一定量的蔗糖會促進乳酸菌的生長繁殖，產生的風味物質會掩蓋豆腥味，但蔗糖含量過高，會使雙菌雙蛋白發酵乳過甜，發酵過度產酸，影響感官風味。
表8 方差分析結果
注：“*”“**”分別表示在0.05、0.01水平上顯著。
由圖7可以看出，抹茶粉添加量和水豆比的交互作用最顯著，麥苗粉和蔗糖的交互作用次之，再次為麥苗粉和水豆比的交互作用，麥苗粉和抹茶粉的交互作用最弱。這與表8中方差分析的結果基本一致；結合單因素試驗結果可以看出，4個單因素對雙菌雙蛋白酸乳感官評分的影響不是簡單的線性關系，這也符合實際情況。因此，只有當2個因素均在0～0.5水平時，感官分值達到最高，說明此時產品的感官品質最佳。因此，在以巴氏殺菌乳、麥苗粉和抹茶粉為原料，經乳酸菌發酵生產雙菌雙蛋白酸乳時，以上4個因素在影響雙菌雙蛋白酸奶品質上的優先次序為麥苗粉添加量>抹茶粉添加量>水豆比>蔗糖添加量。
2.3 特色雙菌雙蛋白發酵乳最佳工藝條件的響應曲面優化及驗證模型
用Design Expert設置響應值的變化范圍及預期目標值，軟件運行預測，以感官評分為指標，給出最優組合，特色雙菌雙蛋白發酵乳的最佳生產工藝參數為麥苗粉添加量10.75%、抹茶粉添加量4.04%、蔗糖添加量7.13%、水豆比11.41 ∶1預測感官評分為89.4分，為便于實際生產，將參數修正為麥苗粉添加量10.8%，抹茶粉添加量4%，蔗糖添加量7%，水豆比11.4 ∶1：在該條件下進行3次驗證，所得感官評價的平均分為91分，與預測結果無明顯區別，證明結果合理可靠，說明試驗的優化條件可行。
2.4 特色雙菌雙蛋白發酵乳的營養特性和理化指標
該產品評價指標除感官外，還有理化指標、微生物指標、工藝過程可在線控制pH值、滴定酸度和黏度等參數。對試驗所得的最佳組合進行3次重復試驗，所制得的雙菌雙蛋白發酵乳口感細膩、色澤均一、組織狀態均勻、麥苗香氣清新、風味獨特(圖8)。其感官評分為91分，黏度值為11 602 mPa/s，色值為33.2，pH值為4.12，乳酸菌數≥108CFU/mL，蛋白質含量≥3.1 g/100 g，脂肪含量≥2.9 g/100 g，非脂乳固體≥8.9 g/100 g，酸度為85.9 °T。
3 結論
本研究以感官為主要評價指標，綜合考察黏度、pH值、色值等指標對品質的影響。麥苗粉的適宜添加量為9%～11%，抹茶粉適宜添加量為3.5%～4.5%，蔗糖適宜添加量為6%～8%，明膠適宜添加量為0.3%～0.5%，水豆比選取10 ∶1～12 ∶1。用響應曲面法進行發酵乳工藝優化，在發酵溫度為38 ℃，發酵時間為4.5 h，植物乳桿菌B1-6、瑞士乳桿菌MB2-1混合發酵劑接種量為5%的條件下，獲得的特色雙菌雙蛋白發酵乳最佳配方為麥苗粉添加量10.8%、抹茶粉添加量4.0%、蔗糖添加量7.0%、水豆比11.4 ∶1，感官評分為91分。
雙蛋白發酵乳無論從蛋白質含量還是質量上來講，都遠高于牛奶或者豆奶，是具有高蛋白的優質飲品，而且我國盛產大豆，根據我國的國情，“雙蛋白”開發戰略將是大豆產業持續發展的一個方向[26]。本研究所開發的產品不僅是受大眾青睞的、營養豐富的功能性保健發酵乳，更重要的是為麥苗粉、抹茶粉的開發利用提供了新的途徑。
