沙溪牛肉粥，夜晚的盛宴

超俠

粥，在廣東人的飲食中，是最接近哲學高度的。米、水、料、瓷、油、鹽、柴火，高度融合。不同的粥料，似乎能彈奏出不同的音符，舌尖能感受到不同的舞蹈。沙溪粥遠近聞名，單單一桶牛肉粥粥底至少要煲4個小時，口感綿滑，肉香入味，再加上配料，讓人垂涎三尺。

沙溪鎮位于廣東中山市，被當地人稱為“廣東十大美食之鄉”之一，我選擇去這旅行的目的之一，便是品嘗遠近聞名的沙溪牛肉粥。到達目的地時，恰逢晚上9點，本以為要在明早才能一飽口福，令我意外的是，吃夜粥才是當地最盛行的習俗。

“吃夜粥”是一句意境精妙的南粵方言，僅從字面上去理解，它的語言風采可能會大打折扣，令人稱絕的是其隱含的多層意思。良記蜆粥店堪稱沙溪粥店的典型，老板告訴我，不論古今，白天人們都在為養家糊口奔波，要進行修煉，大多只能在夜晚。古人修煉，更是講究不張揚，一番苦練之后，筋疲力盡，十分需要補充能量，就會去喝一碗粥。于是，這種行為習慣加上隱喻，“吃夜粥”就成了專門勤練者的代名詞。

據說，廣東省中山市有粥吃又有本地宵夜風情的地方已極少了，一提起吃夜粥，當地人都會推薦去沙溪鎮。沙溪鎮的有料粥品，種類豐富，其中一個特色就是牛肉粥。以本地粥來計算，它的資歷算是最淺的，但在近二三十年，比之其他粥品能有過之而無不及，有著其特殊原因和獨特功力。

和老板聊著天，我的牛肉粥很快就被端了上來。一股濃郁的肉香鉆進鼻孔，忍不住嘗一口，厚薄適中，口感非常好，似乎還有一股濃郁的海鮮味。吃之前再配上辣椒、醬油，把牛肉的鮮甜完全激發出來，回味無窮。看我吃得香，老板忍不住介紹起這粥的來歷。

“所謂吃好粥，其實是吃好的粥底。”沙溪牛肉粥選擇蜆肉的海鮮味做粥底，并用當天宰殺的鮮牛肉熬制，牛肉嫩滑，粥底鮮味濃郁。蜆肉的海鮮味和牛肉霸道的味道旗鼓相當，兩種味道渾然一體，粥更顯得鮮滑香甜，十分可口。當然，如果不想吃蜆粥底，還有白粥底，白粥底做的牛肉粥就更能表現牛肉的鮮味，另有一番風味。

談到蜆粥底，沙溪人有自己的獨家秘方。沙溪人煲粥用的是蠔殼井水和陳米，因為蠔殼又大又多，沙溪人就用來砌井，井水經過蠔殼，就好像過濾過一樣，特別清甜。因為蠔殼帶堿性，用蠔殼井水煲粥，粥不容易變酸。除此之外，還要選用生油和鹽腌好的陳米來煲粥，才能保證大米很好地入味。

當然，要想一鍋牛肉粥滑嫩可口，粥里還少不了豬油。沙溪人通常會把豬粉腸或豬腩肉放到粥里煲。因為地理位置靠近河涌，所以有特別多的蜆，沙溪人選用當地蜆來煲粥。他們一般將蜆放在水中養一天，然后用清水把蜆煮熟，將蜆撈出來，殼和肉分離，再炒干蜆肉。此時，不要以為煮蜆的水沒用了，沙溪的傳統做法是取煮蜆水上層的清水用來煲粥，而下面帶泥沙的水才倒掉。等粥煲好后，才把蜆肉放進去，蜆粥底才算煲好了。

吃一份美食，感受一處風情。沙溪牛肉粥的出名，離不開材質新鮮、烹調得法，但我覺得更多的是沙溪宵夜的露天風情。在這古色古香的小鎮，品嘗一碗熬制了將近四個小時的牛肉粥，無疑是品嘗了一餐盛宴，身心慢慢靜下來，好像回歸到了田園生活的初始狀態。