菲律賓蛤仔凝集素在小黃魚保鮮中的應用研究

楊晴晴， 陳 悅， 李 偉， 佟長青

(大連海洋大學食品科學與工程學院，遼寧大連 116023)

小黃魚(Pseudosciaenapolyactis)是我國渤海、黃海和東海的重要水產品品種之一[1]，具有較高的營養價值，深受人們的喜愛。但小黃魚極易腐敗，從而影響其貨架期及食用價值。利用保鮮劑延長小黃魚貨架期具有很高的經濟價值，而傳統的化學保鮮劑在食品質量與安全方面具有很多缺點。因此，尋找天然生物保鮮劑對小黃魚進行保鮮成為具有重要應用價值的課題。

凝集素是雙殼貝類防御系統的重要分子之一，它們往往具有抗菌活性。菲律賓蛤仔含有MCL、MCL1、MCL3、MCL4、ms- 唾液酸結合凝集素(ms-sialic acid-binding lectin)、rMCGal、MCL-T等7種凝集素[2]。前期研究表明，菲律賓蛤仔凝集素(MCL-T)具有較好的抗菌活性，特別是有抗水產品特定腐敗菌腐敗希瓦氏菌(Shewanellaputrefaciens)的作用[3]。因此，作為天然的糖結合蛋白分子的MCL-T在水產品保鮮中具有極大的應用優勢。本研究利用前期發現的MCL-T作為保鮮劑，探討MCL-T對小黃魚的保鮮效果，為其在小黃魚保鮮中的應用提供基礎數據。

1 材料與方法

1.1 材料與儀器

鮮活小黃魚購自大連長興水產品批發市場；蛋白胨、瓊脂粉及牛肉膏購自北京博星生物技術有限責任公司；2-硫代巴比妥酸購自上海科豐化學試劑有限公司。

紫外分光光度計(UV-1750)購自島津儀器(蘇州)有限公司；低溫冷凍離心機(GL21M)購自長沙湘儀離心機儀器有限公司；豪華型超凈工作臺(ZHJH-C1109B)、曲線控制恒溫培養箱(ZDP-A2160A)購自上海智誠分析儀器制造有限公司；立式壓力蒸氣滅菌器(LDZX-30KBS)購自上海申安醫療器械廠；分析天平(BS224S)購自北京賽多利斯儀器系統有限公司；電熱恒溫水浴鍋(DK-98-Ⅱ)購自天津市泰斯特儀器有限公司；精密pH計(PHS-3C)購自上海金鵬分析儀器有限公司。

1.2 方法

1.2.1 小黃魚預處理 將小黃魚洗凈后，去內臟、魚頭、魚尾、魚皮，在無菌條件下切成約30 g的魚塊共42塊，隨機分為對照組和MCL-T處理組。對照組用無菌生理鹽水進行浸泡，MCL-T處理組使用5%菲律賓蛤仔凝集素水溶液進行浸泡，分別浸泡30 min后，稍稍瀝干水分，使用食品級聚乙烯(PE)保鮮膜進行包裹。冷藏于4 ℃環境下，分別于冷藏1、3、5、7、9、11、13 d測定各個鮮度指標[4]。

1.2.2 細菌總數(TVC)測定 采用GB 4789.2—2016《食品安全國家標準 食品微生物學檢驗 菌落總數測定》測定菌落總數。

1.2.3 pH值測定 參考張新林等的方法[5]并作適當修改，將魚肉切碎、研磨，準確稱量5.00 g于100 mL離心管中，然后加入45 mL無菌水，連續攪拌30 min，8 500 r/min離心 15 min，倒出上清液，用pH計對其進行測定。

1.2.4 揮發性鹽基氮(TVB-N)含量的測定 采用GB 5009.228—2016《食品中揮發性鹽基氮的測定》中半微量定氮法進行揮發性鹽基氮含量的測定。

1.2.5 硫代巴比妥酸值(TBA)測定 將魚肉切碎、研磨，準確稱取5.00 g于100 mL離心管中，加入10 mL蒸餾水勻漿 2 min，然后加入10 mL 10%三氯乙酸(TCA)混勻，于 8 500 r/min 離心15 min，除去沉淀。取1～4 mL上清液，加入具塞比色管內，以水補至4 mL后，加入1 mL 0.06 mol/L硫代巴比妥酸溶液，沸水浴中反應10 min。顯色反應完成后，放置冷卻，測其在532 nm處的吸光度，用蒸餾水代替樣液所得反應液對分光光度計進行調零。

丙二醛含量標準曲線[6]的制作：稱取0.315 g 1，1，3，3-四乙氧基丙烷(TEP)，與甲醇混合并定容至1 000 mL，準確吸取10 mL，加水定容至100 mL，等同于濃度為10 μg/mL的丙二醛標準溶液。準確吸取該標準溶液0、0.1、0.2、0.3、0.4、0.5、0.6 mL置于具塞比色管中，加水至4 mL，同時加入1 mL 0.06 mol/L 硫代巴比妥酸溶液，沸水浴中反應10 min。顯色反應完成后，冷卻至室溫，在532 nm處測其吸光度，用零管調零，以丙二醛質量(μg)為橫坐標(x)、以吸光度為縱坐標(y)制作標準曲線：y=0.396 6x+0.019 5，r2=0.997 9。

TBA值用丙二醛質量分數(mg/kg)表示，按下式計算：

式中：20為制備樣液時加入的水和10% TCA體積和，mL；S為標準曲線中查出的質量，μg；m為準確稱取樣品的質量，g；V為加入樣品上清液的體積，mL。

1.2.6 感官評定 小黃魚感官評定由經過培訓的7名實驗室成員承擔。評定人員根據感官特性(顏色、氣味、質地、形態)進行評定，使用9分制評價(1～9分分別對應最不喜歡到最喜歡)[7]。

1.2.7 數據處理 所有試驗均重復3次。用SPSS統計軟件對試驗數據進行處理，數值以“平均值±標準偏差”表示。

2 結果與分析

2.1 細菌總數測定

小黃魚塊在不同處理條件下細菌總數變化如圖1所示。可見小黃魚塊在冷藏期間細菌總數隨冷藏時間的延長而增加，其中MCL-T處理組細菌總數略低于對照組，說明 MCL-T 對優勢腐敗菌有抑制作用，但2組從貯藏7 d開始lg TVC均>5，但在貯藏7、9 d時，MCL-T處理組顯著低于對照組。

2.2 pH值測定

從圖2可以看出，對照組和MCL-T處理組pH值呈先低后高的趨勢，這與Fan等報道的結果[7]一致。pH值先低后高的原因可能是小黃魚猝死初期，體內糖原經過糖酵解及腺嘌呤核苷三磷酸(ATP)和磷酸肌酸等物質分解而產生乳酸、磷酸等酸性物質，之后由于在空氣中的CO2或者微生物和自身酶的作用下，與體內的蛋白質、氨基酸及其他含氮物質被分解為胺、三甲胺、二甲胺、組胺等堿性物質，使得魚肉pH值上升[8-9]。一般認為魚肉品質的可接受范圍為pH值<7[10]。對照組在冷藏7 d時的pH值為6.8，在8 d時pH值已高于7.0；而MCL-T處理組在貯藏7 d時pH值為6.5，遠低于對照組，在9 d時達到7.3。在貯藏的1～11 d內對照組pH值明顯高于 MCL-T處理組，這是由于MCL-T具有抑菌活性，抑制微生物中內源蛋白酶的活性，從而減少魚肉蛋白質的分解。

2.3 揮發性鹽基氮含量的測定

如圖3所示，MCL-T處理組和對照組TVB-N含量都是先緩慢上升，在貯藏7 d左右時快速上升，在整個冷藏期間MCL-T處理組的TVB-N含量都低于對照組。在7 d時對照組TVB-N含量達到30 mg/100 g，而MCL-T處理組僅為 17 mg/100 g；在9 d時，對照組TVB-N含量為 44.52 mg/100 g，而MCL-T處理組也達到30 mg/100 g。

2.4 TBA值測定

魚肉中含有多種不飽和脂肪酸，魚肉氧化酸敗后，脂肪酸氧化降解產物丙二醛可以和硫代巴比妥酸反應生成穩定的紅色絡合物。因此，TBA含量在國際上已被廣泛用于評定魚肉的氧化酸敗程度。

由圖4可知，冷藏期間對照組和MCL-T處理組的TBA含量都有明顯的增加，但經不同條件處理后TBA含量增加幅度不同，對照組的TBA含量在冷藏3 d后明顯高于MCL-T處理組，這說明MCL-T具有抑制小黃魚脂肪氧化的作用。不同處理的小黃魚在4 ℃冷藏下，TBA含量隨時間的延長而增加，達到最大值后開始減小或維持在此水平。

2.5 感官評價

小黃魚感官評定由經過培訓的7名筆者所在實驗室成員承擔。評定人員根據感官特性進行評定，如顏色、氣味、質地、形態，使用9分制評價(1～9分為最不喜歡到最喜歡)，在4分時認為是可以接受的極限[7]。如圖5所示，隨著貯藏時間的延長，對照組和MCL-T處理組感觀評分值均呈下降趨勢，并在5 d后，得分均快速下降。可以看出，在整個冷藏期間，MCL-T處理組的感官評價得分高于對照組。

3 結論

小黃魚在4 ℃冷藏期間，5% MCL-T處理組與對照組相比，其細菌總數、TVB-N含量、pH值、TBA含量都低于對照組，其感官評價好于對照組。因此，MCL-T在魚類保鮮領域具有潛在的應用前景。水產品保鮮問題一直是國內外關注的熱點，化學保鮮劑由于可能殘留在環境和人體中而具有潛在的危害，因此逐漸被人們摒棄。而MCL-T作為一種從菲律賓蛤仔中提取的糖結合蛋白質，來源于海洋無毒貝類，在使用過程中易于分解，是一種天然無毒害的新型保鮮劑，因此其在保鮮領域具有極大的潛在應用前景。