江南水八仙

孔明殊

吳江這個地名用蘇州方言講，聽上去是上海話“魚港”。它離上海很近，常有人因了惦記吳江的一碗面、一盆菜，休息日特地坐大巴過去一解相思。東太湖生態旅游區建成以后，清冽且平緩的太湖水更像一個淡妝的少女，用她柔軟的小手，不倦地輕輕拍打蘇州灣畔，使那片區域更多了一些迷人的浪漫氣質。

身在太湖邊上，胃口也素雅起來，期待品嘗江南“水八仙”。

水八仙是蘇南地區的傳統食物，又被稱為“水八鮮”，包括茭白、蓮藕、水芹、芡實、蒲菜、茨菰、荸薺、莼菜和菱角等，各地不一。這些都是水生植物，有的食根莖，有的食果實、葉子，各個不同。有時我會聯想，最初到底是誰發現這些略帶苦味、有堅硬外殼的東西可食用的？簡直有點不可思議。就像番茄可食用源于法國一位愛浪漫的畫家，中草藥可治病的源頭有個李時珍一樣，美味若水八仙，每一仙應該都有個傳說。

吳江人逢年過節每家每戶都要炒一盤水芹菜，因為它的名字寓意著“勤勞”。

水芹菜有特殊的香味，是我從小到大的愛，但是水芹菜是長在淤泥里的，拔出來帶著一腿的泥，洗起來非常麻煩。做姑娘的時候嘮叨著想吃水芹炒豆腐干，總被家人翻白眼，大家都不愿意接那個口，而姑娘似乎前面必然帶個懶字，我也不愿意挺身而出說我來洗。于是，每逢在飯桌上吃到水芹菜，我都很快樂，最后非得把菜碗里的湯沉淀一下，喝下去不可。

我的寧波婆婆非常勤快，她的兒女也好這口，便經常買水芹菜，同薄百葉與肉絲一起炒，那個好吃啊，一輩子忘不了。婆婆的獨門絕技是處理百葉，她說，薄百葉有點干硬，彈一指甲蓋那么多的食用堿，熱水泡一會兒，百葉軟化后呈乳白色，然后清水沖干凈，擱在水芹和肉絲里面，加一些水稍微煮一下，讓味道融合起來。婆婆一做水芹炒百葉就是兩大碗，讓我們敞開吃。

在吳江吃到的清炒水芹菜碧綠生青，摘的都是嫩莖，旺火快炒而成。是春天的顏色，初夏的氣息，有點沖鼻的特殊香氣往腦門上躥，咀嚼沒有渣渣，帶有一點兒豬油香。

不怕人見笑，在吳江吃到蒲菜之前，我真不認識水八仙中的這一仙。這盤盛在淺口煲鍋中，“滋啦滋啦”地上桌的金鉤蒲菜煲，第一眼看到，我還以為是道粵菜。吃了一筷，哇，什么東西啊，那么好吃！服務員告訴我是蒲菜，我沒聽清，又吃一筷，再問那個字怎么寫的?。客赖挠崂蠋煵缓靡馑伎次页鲅笙啵谑终浦幸还P一畫寫給我一個“蒲”字。

原來，“蒲菜，又名深蒲、蒲筍、蒲兒菜等，為天南星科多年生植物香蒲的假莖。多生于沼澤河湖及淺水中，我國山東、江蘇、浙江、四川等地都有分布，以南方水鄉最多。具有清熱涼血，利水消腫，活血化瘀的功效”。

蒲菜根莖白色，用來素炒葷炒都可以。開洋（金鉤）用黃酒發軟，與蒲菜同炒，放入滾燙的煲鍋中上桌，汁水收干之后，油水在鍋邊起了焦香，使蒲菜好似仍在爆炒。蒲菜吃上去有蕹菜的空心脆感，也有筍尖層層疊疊的咀嚼樂趣，開洋的鮮香滋入蒲菜中，除了蝦干味，還有高湯添味，竟是好吃得令人不知所措。

蒲菜在江蘇淮安特別招人待見。開洋扒蒲菜成了淮揚名菜，還得益于兩千多年前西漢辭賦大家、淮安人枚乘對蒲菜的竭力推崇，他在《七發》中為楚太子開出的食單“雛牛之腴，菜以筍蒲”，用小牛肉、竹筍與蒲菜同炒，可謂“此亦天下之至美也”。

俗稱為雞頭米的白色圓粒粒，正經叫芡實，它是水八仙中名氣最響的一個，模樣高雅。多年前，我在同里名人陳金根家吃到一碗橙香芡實羹。之前從來沒有嘗過如此清爽、如此細膩、糯軟的芡實。因為我之前吃到的都不是當季新貨，有時是干貨泡發的，只當它是一種補品，勿論口感。陳家的橙香芡實羹大大改變了我的看法，那碗芡實羹湯色清澈透底，粒粒雞頭米性感迷人，綴著幾粒金色糖桂花，舀一調羹滑入口中，那樣的驚艷就如才子路邊偶遇佳人似的，兀自呆若木雞，半邊酥軟下來。

眼前白瓷盤中新鮮芡實炒新鮮百合是一道顏色素雅、品質高尚的素菜。用長調羹舀到自己小碗中，先欣賞芡實的美，純白的，圓潤的，一頭稍稍突出，狀若少女淡淡的粉色乳暈。你慢慢地，一粒一粒搛起來含人口中，仿佛有彈性的珍珠滾來滾去。

編輯/周六