極簡，走向純粹
——觀《壽司之神》

■朱向青

三個樂章

這里，是東京銀座一棟辦公大樓的地下層，一家僅有十個座位的壽司小店，一位年長的壽司師傅，面容清瘦，嚴肅，正站在料理臺后等候客人。開始上菜了，晶瑩飽滿的米飯，新鮮切下薄而有質(zhì)感的暗紅色生魚，在老人手下一揉一捏，刷上一層醬油，嫻熟地變出一個壽司，泛出誘人的色澤，老人莊重地把它放在客人面前黑色的碟子上，微舒一口氣，又在柜臺后重復著他的動作，抹上手醋，拈起魚肉，沾點芥末，摶上一團米飯，微微用力將飯團拿捏成型，來回反復捏合，又一個壽司制作完成。上菜的順序是設計好了的，味道漸漸加重，菜色鮮艷而又流動。“一頓飯分為三個樂章，經(jīng)典菜色，如鮪魚和斑鱭，列于第一樂章。第二樂章是當天新鮮的魚獲，某些菜色有季節(jié)性，有些魚是生的，有些魚是熟的，第二樂章仿佛即興樂段，就像一段裝飾奏。第三樂章有海鰻、干瓢和煎蛋，構(gòu)成傳統(tǒng)的終樂章”，整個用餐過程像欣賞一曲抑揚頓挫的交響樂，小小的店堂內(nèi)音樂舒緩起伏。

這家店的名字叫“數(shù)寄屋橋次郎”，店門前布簾上簡簡單單一個“鮨”字。沒有介紹手冊，沒有菜單，沒有酒水也沒有小菜，只有“主廚推薦”，只賣壽司。店的主人名叫小野二郎，一個將75年歲月都交給了壽司的85歲的老人，對他而言，料理已成為一種近乎神圣的儀式，每天，他守在柜臺邊，把全世界公認最美味的壽司莊嚴地呈現(xiàn)在客人的面前。參與者同樣虔誠而又肅穆，偶爾與二郎冷靜篤定的眼神碰撞，甚至會略帶緊張，心生敬畏。他們用他們的“味蕾和嗅覺”傾聽和品嘗這神奇的只由壽司奏成的樂章，不時發(fā)出贊嘆。二郎和他的食客們，在那段時光，共同置身于美妙的神圣的殿堂。

“二郎壽司店總是讓人覺得驚艷。”米其林指南手冊上這樣寫道。一天只接待兩批客人，每批十個客人，平均每餐15分鐘，菜品一律以當天的材料時價計算，要提前一個月預約，至少消費三萬日元。就是這么簡得不能再簡，廁所甚至在外面，卻又昂貴的小店，獲得了米其林三星獎！而小野二郎，也獲得“全球壽司第一人”、世界上年齡最大的米其林三星主廚的稱號。

小野二郎讓所有吃過他壽司的人都為之折服，知名美食作家山本益弘這樣評價二郎和他的壽司：“他所有的壽司都很簡單，看似沒花多少工夫在上面，世界各地的名廚吃過二郎壽司后，都會驚嘆這么簡單的東西，味道怎會有如此深度？要用一句話來形容二郎壽司，那就是‘極簡的純粹’。”

的確，在許多人看來、魚肉、米飯、食醋、食鹽、醬油，加起來就是一個普普通通的壽司。壽司，不過是將生魚片和飯團捏在一起的簡單的食物，五分鐘就可以學會的事情，小野二郎如何將它做到了極致，如多重樂章般的完美和流暢？

五種特質(zhì)

隨著一天忙碌開始，一只戴著白手套的手緩緩推開了店鋪的門，它的主人就是小野二郎，每天，他坐新干線上班，一年只休一天假。不做壽司時，他總是戴著手套，睡覺也不例外。八十幾歲的高齡，一雙手依舊年輕，充滿活力。這就是二郎倍加愛護的神一樣的手。

二郎走入店鋪的廚房，里面，他的大兒子小野禎一和幾個學徒已在切魚，煮米，做蛋料理，準備各種食材。二郎細心品嘗壽司后開口：“會不會太韌？整體來說有一點硬。可能因為還不夠熟，不好吃不能端上桌，一定比上次更美味才行。”在壽司店，二郎總是先試吃才上菜。二郎要求自己在做美味的食物前，必須吃美味的食物。因為沒有好的味覺，做不出好的食物。“假如你的味覺比顧客差，你要如何打動他們？”他繼續(xù)品嘗：“腌得還不夠，脂肪太多了。”“再放進醋里腌，重新腌一遍”。這就是二郎歷經(jīng)幾十年鍛煉的能分辨好壞的舌頭，已經(jīng)是讓多少業(yè)內(nèi)人士羨慕不已，可是二郎不滿足，雖然他已有很好的味覺，但他一心希望能有法國名廚侯布匈的舌頭和鼻子，有更高的靈敏度，能做出更好的食物。

美食家山本益弘贊嘆：“我看過許多律己甚嚴的廚師，但沒有人比他對自己更嚴苛，他樹立了所謂自律的標準。他總是向前看，他從不對自己的工作感到滿意，他總是想辦法把壽司做得更好，或磨練自己的手藝。”因為不滿足，他更加執(zhí)著于反復不斷地磨煉，以彌補感官缺陷。并追求最好的品質(zhì)，二郎的壽司店只買進最好的海魚，最好的蝦，最好的章魚，最好的米，如果沒有上等的食材，他寧愿更換菜單。苛求還表現(xiàn)在一些細節(jié)上，從米的溫度的高低，魚的腌制時間的長短、烏賊按摩力道的大小，客人座位排次的先后等他都會親自監(jiān)督。甚至給客人上壽司時會根據(jù)男女性別來調(diào)整壽司份量的大小，如果注意到客人是左撇子，他下次會細心地把壽司和姜互換，將壽司放在客人的左手邊，以求進食步驟一致。

二郎同樣嚴苛地要求別人，包括他的兒子和學徒：做他的徒弟，先要學會擰熱毛巾，擰好了才會叫你處理魚，十年之后才會教你煎蛋。學徒中澤失敗了200多次，當他終于做出合格的蛋成品，聽到師傅肯定“這才是該有的樣子”時，高興得哭了。老人會傾囊相授，只要你忍受得了十年的訓練。“我們使用的技術(shù)并非不傳之秘，我們只是每天不斷重復的努力”。大兒子從19歲就跟著父親當學徒，直到現(xiàn)在快50歲了，技藝不輸于父親，每天還是要接受父親的指導。

整個壽司店由大廚、幫廚以及學徒組成，各司其職，一個步驟一個細節(jié)幾近完美地反復訓練，二郎店里的米蒸煮要用最大的壓力，蓋子重到要用兩只手來抬，然后上面再放一大鍋水，取出后學徒要用蒲扇給雪白熱乎的米飯降溫，因為和人體體溫近似的米飯才是最好的，魚也是。壽司是有溫度的，最佳的味道只在轉(zhuǎn)瞬之間，唯有最好的壽司師傅知道并竭力創(chuàng)造出這個最佳的瞬間。

二郎是所有追求卓越的廚師、甚至是追求卓越的人的典范。

偉大的廚師有以下五種特質(zhì)：首先，他們對工作很認真，維持最高水準的表現(xiàn)；其次，他們一心提升自己的技術(shù)；第三是愛干凈。餐廳如果感覺不干凈，食物就不會好吃；第四種特質(zhì)是求好心切。他們是領導者而非合作者，他們固執(zhí)、堅持自己的方式；最后一項，偉大的廚師必定懷抱熱情。

這些特質(zhì)二郎全部都有。

把復雜的事情簡單化，把簡單的事情專業(yè)化，再加上喜愛、勤勉和執(zhí)著，造就了二郎壽司的神話。

一個世界

一片壽司，百味交結(jié)。一個壽司店，一個世界。里面有二郎的夢想人生，影片原名“Jiro Dreams of Sushi”，直譯為“二郎夢見了壽司”，“我在夢中會浮現(xiàn)想法，腦子里滿是各種想法，我會在半夜醒來，在夢中，我會夢到壽司。”鏡頭展現(xiàn)的，老人工作時宛如藝術(shù)家的嫻熟技巧、虔誠表情，恐怕在其夢中已經(jīng)出現(xiàn)無數(shù)次。小野二郎幾十年如一日，專注于某項技能，并且從不厭倦，每天仍能為重復的工作或突發(fā)的創(chuàng)意感到欣喜，這也許就是二郎壽司動人的秘密，將一門技術(shù)變成一門藝術(shù)，達到“極簡的純粹”，這就是二郎窮其一生向往的境界。

二郎在自己的世界里，恪守著自己的標準，長久地堅持，“現(xiàn)在的年輕人只想要輕松的工作，許多空閑的時間，還要很有錢。但是他們都沒有想到培養(yǎng)自己的技能。”這或許是這個浮躁的社會真實的寫照。所幸二郎不是孤軍，在他周圍，集結(jié)了一批同樣的人群，“我們是壽司的專家，給我們提供食材的也必須是各種食材領域的專家”，二郎的魚品供應商們，賣鮪魚的只賣鮪魚，賣蝦的只賣蝦，這種專一的對待，是造就品質(zhì)的基礎。魚、蝦、米的供應商甚至和他有了一種惺惺相惜的感情，他們因為二郎的信任而信心大增，而每當有好貨，賣蝦的立刻想到，“啊，這可能適合二郎”，賣章魚的堅持“魚要賣給懂的人”，米販則認定“有些米只有二郎的學徒會煮”，不肯輕易賣給他人。這些都與錢無關(guān)，他們珍視自己悉心挑選的食材，并且希望它在懂得的人手中得到應有的重用。他們理解對方對于品質(zhì)的執(zhí)著，彼此懂得，相互欣賞，建立了一種信賴關(guān)系。這就是圍繞在二郎周圍的那些人，無論是賣魚的還是賣米的都有和他相同的氣質(zhì)。

即便是他的大兒子禎一，一開始抗拒父親讓他學習壽司的使命，因為他喜歡速度，喜歡激情，最后也屈服于日本子承父業(yè)的傳統(tǒng)，做壽司做到了50多歲，并且仍將繼續(xù)。禎一的哲學，也許更適合我們普通大眾。絕大多數(shù)人同樣可以像禎一一樣，一直堅持，努力愛上一件原先不那么愛的事情。“以捏小雞的力道捏壽司，你就不會想把小雞壓扁”，最終禎一的水平也通過了米其林三星大廚的初篩，兩個孩子都承繼了父親做壽司的傳統(tǒng)，精益求精地提升自己的手藝，成為如父親一般令人尊敬的“職人”。這些同類質(zhì)人群共有的專注執(zhí)著的精神能把一個看似簡單的壽司或其他發(fā)揮到極致。這是二郎們?yōu)樯鐣I造的世界，同樣是“極簡的純粹”。也許無論是食材的生態(tài)現(xiàn)狀還是能夠領略精髓之美的食客都在隨著時代的發(fā)展社會的喧囂而迅速衰微，但我們從電影里看到了可貴的堅持，電影里每一個堅持下來的人，都因為純粹而美好著。

“當我在捏壽司的時候，我覺得意氣風發(fā)。”最后一個鏡頭展現(xiàn)，二郎坐在地鐵里，臉上有種孩子般的天真，慢慢微笑起來。