第四章警惕起來，舌尖上的食品安全④

文/大連中心醫院營養科主任 王興國

關注反式脂肪酸的健康風險

反式脂肪酸的危害

反式脂肪酸是脂肪酸的一種，雖然屬于不飽和脂肪酸，但因為分子結構比較特殊（有一個或多個“非共軛反式雙鍵”），其性質和對健康的影響與飽和脂肪酸接近。過多攝入反式脂肪酸，可增加心血管疾病的風險，因為它會增加血液膽固醇含量，特別是“低密度脂蛋白膽固醇”（LDL-C，即“壞”膽固醇）的含量。反式脂肪酸與其他疾病，如糖尿病、高血壓病、癌癥的相關性雖有研究，但尚無明確結論。

為避免過量攝入反式脂肪酸帶來的風險，世界衛生組織2003年建議反式脂肪酸的供能比應低于1%（即反式脂肪酸提供的能量占膳食攝入總能量的1%以下），大致可以換算為每天2克以下。注意此數值為最高限量，因為反式脂肪酸并非人體所需營養物質，對健康有害無益，所以攝入量“越少越好”。

反式脂肪酸的來源

反式脂肪酸主要有以下兩個來源：一是來源于天然食物，如牛、羊等的肉、脂肪、乳和乳制品。二是加工來源，主要是氫化植物油、精煉植物油等，以及食物煎炒烹炸過程中油脂過度加熱產生。

目前對天然食物中的反式脂肪酸是否有害尚不明確，所以大家特別關注的是加工來源的反式脂肪酸。氫化植物油是一類經過特殊加工的食物油，一般以棕櫚油或其他植物油為原料，采用“氫化”技術制得。氫化油在常溫下呈半固體，可作為人造奶油做蛋糕花紋；性質穩定，可用于油炸，并延長保質期；具有起酥性能，口感更酥、更潤滑，適用于制作起酥面包、酥皮點心、餅干、曲奇、奶茶、咖啡伴侶等；更關鍵的是成本較天然奶油低，因此在食品工業界應用非常廣泛，餐飲業也有應用逐漸增加的趨勢。

氫化植物油商業應用已近百年，起初是為了替代“不健康”的豬油或牛油。不料近年發現，氫化植物油中含有較多反式脂肪酸，也不健康。

精煉植物油也含有反式脂肪酸，主要是在精煉過程中高溫加熱產生的。普通家庭食用的大豆油、花生油、玉米油、菜籽油等基本都是精煉的。

植物油在烹調時高溫或長時間加熱，比如油炸、油煎等，也會使一些正常脂肪酸變成反式脂肪酸。

中國居民反式脂肪酸的主要來源

根據國家食品安全風險評估中心發布的報告，北京、廣州這種大城市反式脂肪酸供能比僅為0.34%，遠低于世界衛生組織的建議值（小于1%），也明顯低于其他國家或地區，因此總體而言，反式脂肪酸的健康風險不高。但這并不意味著可以掉以輕心，因為仍有一些城市居民攝入了過多（大于1%）的反式脂肪酸。

調查表明，中國人攝入反式脂肪酸的最主要來源是精煉植物油（烹調油），約占總量的一半。而糕點、餅干、面包等來源的反式脂肪酸分別都不超過5%（占總量的比例）。因此，控制反式脂肪酸攝入首先要減少烹調油，每日植物油攝入量應控制在25～30克。實際植物油的攝入量人均為44克（2002年調查數據）。其次是合理使用烹調油，避免加熱溫度太高或時間太長。因為植物油在高溫烹調過程中也會生成反式脂肪酸。最后是少吃含有反式脂肪酸的加工食品，如威化餅干、夾心餅干、曲奇餅干、奶油面包、起酥面包、派、糕點等。

如何發現反式脂肪酸

在加工食品標簽的配料表中，氫化植物油常常寫為氫化植物油、部分氫化植物油、氫化棕櫚油、氫化大豆油、植物起酥油、人造奶油等。如果某產品配料表中有這些成分，那么按照《預包裝食品營養標簽通則》的規定，該產品就必須在食品標簽的營養成分表中標示反式脂肪酸含量。

不過，《預包裝食品營養標簽通則》還規定，如果100克食品中的反式脂肪酸含量低于0.3克就可以標示為“0”。這主要是因為氫化植物油用量不大，或者是完全氫化的植物油（反式脂肪酸比例很低）。

值得注意的是，檢測發現一直被人詬病的咖啡伴侶（植脂末）含反式脂肪酸為“0”。

不當烹調辦法帶來的安全隱患

油炸危害四重奏

中式烹飪的一個顯著特點就是用烹調油促成菜肴的色香味形，大多數烹調方法離不開油。需要油炸、過油（也稱“滑油”“拉油”或“走油”等）或油煎的菜肴舉不勝舉。這些菜肴也許很好吃，但油吃得多有害健康，乃口惠而實不至之事。

油炸堪稱不良烹調方式的集大成者。首先，油炸食品會帶來大量的能量，令人發胖。一根（100克）炸油條所含的能量，需要走13568步才能消耗掉。

其次，油炸會產生致癌物質。油炸肉類會產生雜環胺、苯并[a]芘等致癌物；油炸主食則會產生致癌物丙烯酰胺；食用油反復加熱則更容易產生成分復雜的致癌物，包括多氯聯苯、丙二醛等。

再次，油炸的高溫會破壞營養，不但會破壞食物原本所含的營養，而且會破壞食用油中的營養。反復高溫加熱還會使脂肪酸氧化、裂解、聚合，產生更多有害物質。

最后，為了更適合油炸，含反式脂肪酸的油炸專用油（氫化植物油）被大量應用，日益普及。就算是普通植物油，油炸高溫也會生成反式脂肪酸。很多時候，油炸用油中還要添加“濾油粉”等添加劑以呈現更好的油炸效果。

總之，高溫油炸使食物的香味、口感以及色澤可能都會明顯提升，但這種提升是以犧牲營養和生成有害產物為代價的。因此，油炸食品應盡量少吃或不吃。