第四章警惕起來，舌尖上的食品安全⑥

文/ 大連中心醫院營養科主任 王興國

家庭保障食品衛生的措施食品安全的五大要點

正確處理食品是預防食源性疾病的關鍵，為此世界衛生組織倡導食品安全五大要點。

1.保持清潔

（1）在操作食物之前要洗手，而且在制作食物的過程中也要經常洗手。正確的洗手步驟是：①先在水龍頭下把手淋濕；②在手掌上抹肥皂或洗手液，均勻涂抹，讓手掌、手背、手指、指縫等都沾滿肥皂泡沫，然后反復搓揉雙手及腕部；③雙手心互相摩擦；④手心、手背互相搓、揉；⑤雙手交叉著洗，洗清指縫；⑥在水龍頭下，將雙手沖洗干凈，然后用干凈的毛巾擦干。另外，洗手前最好脫下手表或戒指，洗手時要注意指尖、指甲縫、指關節等部位，因為這些部分最容易藏污納垢。

（2）便后要洗手。

（3）清洗和消毒所有用于制備食物的設備表面。

（4）避免昆蟲、老鼠以及其他動物進入廚房和接觸食物。

2.生熟要分開

（1）將生的肉、禽和海產食品與其他食物分開。

（2）處理生食物要用專用的設備和用具，如刀具和案板。

（3）將食物存放在器皿內，避免生熟食物互相接觸。

3.食物要做熟

（1）食物要徹底煮熟，尤其是肉、禽、蛋類和海產品。

（2）做湯或者燉菜要煮沸，確保食物中心溫度達到70℃。煮肉和禽類食物時，確保汁水是清的，而不是淡紅色。

（3）熟食二次加熱的時候，要徹底熱透。

4.在安全的溫度下保存食物

（1）熟食在室溫下存放的時間不能超過2小時。

（2）所有的熟食和容易腐敗的食物都要及時冷藏，溫度最好在5℃以下。

（3）食用前應保持食物達到足夠的溫度，超過60℃。

（4）即使在冰箱中，也不能過久地儲存食物。

（5）冷凍食品不要在室溫下解凍，應該在冷藏溫度5℃以下解凍。

5.使用安全的水和食物做原料

（1）使用安全的水或者將水處理成安全的。

（2）挑選新鮮和衛生的食物。

（3）選擇經過安全加工的食物，如經過巴氏消毒的牛奶。

（4）水果和蔬菜要清洗干凈，尤其是在生吃的時候更要認真處理。

（5）不要吃超過保質期的食物。

去除果蔬中的農藥殘留

農藥殘留就是指施用農藥之后，在食物表面和內部殘存的農藥以及代謝產物、降解物或衍生物。食用含有殘留農藥的果蔬，無論是大劑量食用，還是小劑量的長期食用，都對身體有害，所以果蔬食用前要采取一些措施，去除可能存在的農藥殘留。

1.去皮或去殼，是去除農藥殘留效果最好的方法。

2.流水沖洗或簡單清洗后再浸泡15分鐘左右。首先要用流水沖洗蔬菜、水果的表面，然后再浸泡，否則效果較差。

3.用專門的果蔬洗滌劑清洗。洗滌劑有助于洗掉一些脂溶性農藥，這些農藥難以溶解在水中，僅僅水洗，效果較差。

4.燙漂或焯水。這是去除蔬菜中農藥殘留的可靠方法之一，不但能去除蔬菜表面的農藥殘留，還能去除一部分蔬菜內部的農藥殘留。

除這些方法外，用熱水洗、用臭氧（消毒機）分解等亦有助于去除農藥殘留。不過，無論何種方法，去除的都主要是蔬菜、水果表面的農藥殘留，而且只能去除一部分（從15%～70%不等）。吸收到蔬菜、水果內部的農藥殘留，是很難去除的。因此，最根本的方法只能是選擇沒有或極少有農藥殘留的蔬菜、水果。

常見的食物中毒

食物中毒應以預防為主，高度重視食品原料的安全，講究衛生，注意烹調方法。以下是一些引起家庭食物中毒的常見食物：

1.冷葷或者熟食

冷葷或者熟食引起的食物中毒多為細菌性食物中毒，其原因是冷葷或熟食被有害細菌污染。細菌繁殖需要合適的溫度，所以細菌性食物中毒在炎熱季節比較常見，預防措施是存放在冰箱中并盡可能縮短儲存時間。

2.近海貝類

赤貝、蜆子、牡蠣、海虹、泥螺、赤甲紅蟹、蝦蛄等海產品都生活在淺海灣泥沙質海底，常常帶有副溶血性弧菌，容易造成食物中毒。預防措施是吃海鮮的時候一定要將其燒熟煮透，加工過程中生熟用具要分開。生活中常說的吃大蒜和加入醋來殺菌的方法并不可靠。

3.生豆漿

大豆中含有胰蛋白酶抑制因子、紅細胞凝集素等，在豆漿沒有徹底煮開的情況下會引發食物中毒，所以豆漿一定要徹底煮開幾分鐘之后再飲用。

4.四季豆

四季豆中含有紅細胞凝集素和皂苷，如果加熱不徹底，就會造成食物中毒。預防措施是要煮熟燜透（失去原有翠綠色）再食用，不要為了追求口感而吃生的四季豆。

5.毒蘑菇

毒蘑菇的種類比較多，在野外經常和無毒的蘑菇混雜生長且難以鑒別，因此經常被誤食而引起食物中毒。毒蘑菇毒素成分復雜，目前還沒有特效解毒藥，所以不采集、不食用野生蘑菇是最有效的預防措施。

6.發芽馬鈴薯（土豆）

普普通通馬鈴薯（土豆）中含有微量的龍葵素，主要集中于馬鈴薯皮及靠近皮的部位。少量的龍葵素并無害處。但馬鈴薯發芽后，龍葵素含量大增，足以引起食物中毒。因此，不要食用發芽的馬鈴薯。有時，因為保存不當，馬鈴薯沒有明顯發芽，但表皮變綠，龍葵素含量也會增加，去皮加工后可使龍葵素含量降低。為防止馬鈴薯發芽，買來以后宜放在冰箱里，或者放在陰涼的陽臺，千萬不要放在溫暖處，尤其是不要讓它見光。

龍葵素在發芽部位最為集中，它還具有一定的水溶性，遇酸易分解，充分煮熟也能解除其毒性。所以，挖掉發芽部位、浸泡30分鐘并丟棄浸泡水、徹底煮透并倒掉湯汁、烹調時加醋等措施，有助于防止龍葵素中毒。

7.新鮮黃花菜

新鮮黃花菜含有秋水仙堿，具有一定毒性，可引起食物中毒，主要表現是嘔吐、腹痛、腹瀉等腸胃道癥狀。

秋水仙堿可溶解于水，通過焯水浸燙、反復浸泡、水煮并棄水等措施可減少其含量，減輕對人體的毒性。但安全起見，孕婦最好不要吃新鮮黃花菜，可選干黃花菜。干黃花菜在加工時經清水充分浸泡，已將大部分秋水仙堿溶出，所以一般不會中毒。