日本商品豬腰肉系水力與肌內(nèi)脂肪含量的關(guān)系

張振玲（編譯）

(徐州生物工程職業(yè)技術(shù)學(xué)院動(dòng)物工程系，江蘇 徐州 221006)

引 言

系水力(WHC)是指肉類(lèi)保持其全部或部分水分的能力，也是肉類(lèi)品質(zhì)最重要的特性之一。當(dāng)肉被切分時(shí)，由于清洗或滴水損失而導(dǎo)致的重量下降2%～10%不等，這就給肉類(lèi)加工者及豬肉零售商帶來(lái)一定的經(jīng)濟(jì)損失。此外，滴水損失也是評(píng)估肉類(lèi)質(zhì)量的一個(gè)重要指標(biāo)，研究表明多數(shù)國(guó)家的消費(fèi)者都不喜歡失水肉。

除WHC影響肉品質(zhì)外，肌肉中脂肪含量(IMF)也有助于提高豬肉品質(zhì)。Aaslyng等人指出，咀嚼時(shí)的多汁感與豬肉含水量、肌肉中脂肪含量以及咀嚼過(guò)程中唾液的產(chǎn)生量等綜合因素有關(guān)。一些研究表明，IMF與豬肉的“多汁性”和“嫩度”等感官性狀有關(guān)。消費(fèi)者對(duì)IMF偏好試驗(yàn)表明，平均IMF為5．78%和3．78%的豬肉比IMF＜2．19%的豬肉的人們可接受性顯著較高（得分更高）(P＜0．05)。鑒于這些偏好，對(duì)高IMF肉的遺傳標(biāo)記進(jìn)行了研究。此外，還研究了旨在提高IMF的喂養(yǎng)方法：例如，與對(duì)照組豬縱肌IMF含量(3．5%)相比，降低日糧中賴氨酸水平可使豬縱肌IMF含量顯著增加(6．7%)。

如上所述，WHC和IMF都是影響豬肉品質(zhì)的重要性狀，因此WHC與IMF二者之間的關(guān)系得到了廣泛的研究。Kanata等人的研究表明大理石紋較強(qiáng)的雜交閹豬（來(lái)自意大利）腰肉滴水損失明顯低于大理石花紋較弱的豬，但烹飪損失沒(méi)有差異。與此相反，大白豬和長(zhǎng)白豬(波蘭)的腰部肉具有較高的脂肪含量，烹調(diào)損失高于低脂肪豬肉，但滴水損失無(wú)明顯差異。此外，Huff-Lonergan等人研究了巴克夏（Berkshire）和約克夏（Yorkshire）雜交二代（F2）豬肉腰部脂肪含量與蒸煮損失間的關(guān)系，結(jié)果顯示二者呈顯著正相關(guān)。一般認(rèn)為若IMF和WHC間存有某種關(guān)系，那么IMF可能會(huì)提高WHC，但對(duì)于二者關(guān)系的研究，不同學(xué)者研究結(jié)果并不一致。以往的研究中，豬肉的IMF含量在主要集中在1%～4%之間。在日本，已有了高IMF含量豬的飼養(yǎng)技術(shù)的報(bào)道，并培育出了一些高IMF含量的豬品種。因此，在日本，對(duì)豬肉IMF的含量較感興趣。預(yù)計(jì)在IMF與WHC二者關(guān)系的研究中，IMF含量會(huì)越來(lái)越高。然而，卻沒(méi)有關(guān)于日本傳統(tǒng)的商業(yè)生產(chǎn)品種—三元雜交豬（長(zhǎng)白×大白×杜洛克）中IMF與WHC之間的關(guān)系的報(bào)告。因此，本研究通過(guò)對(duì)日本生產(chǎn)的豬肉（多種IMF含量）的分析，將會(huì)使IMF與WHC間的關(guān)系變得更為清晰，并對(duì)IMF含量、WHC及其相關(guān)因素進(jìn)行了研究。

1 材料與方法

1.1 取樣

在日本茨城（Tsuchiura）肉類(lèi)共同社 (n=32；18頭母豬，14頭閹公豬)和東芝畜牧有限公司(日本宇都宮Utsunomiya)(n=30；16頭母豬，14頭閹公豬)屠宰共62頭豬的肌肉樣本上進(jìn)行了試驗(yàn)。胴體重67～87 kg，平均75 kg。兩個(gè)肉聯(lián)廠都取豬腰部肉樣品，然后冷藏并送到該研究所（國(guó)家農(nóng)業(yè)和食品研究組織（(NARO）畜禽與草業(yè)科學(xué)研究所，日本茨城筑波），所有樣品的分析是在屠宰后72 h左右進(jìn)行。

1.2 滴水損失（Drip loss）

滴水損失的測(cè)定采用霍尼克爾（Honikel）懸浮法。采用第13～15胸椎縱肌測(cè)定滴水損失。將每塊肌肉切成厚度為2．0 cm的切片，加工成直徑為4 cm的圓盤(pán)樣品。將樣品放入網(wǎng)中并懸浮在塑料袋中，確保樣品和袋子之間沒(méi)有接觸。樣品以這種方式在4 ℃保存24 h。分別在懸吊前后記錄每片的重量。滴水損失表示為懸吊后相對(duì)于切片初始重量的重量損失百分比。每個(gè)胴體測(cè)定3個(gè)重復(fù)樣品的滴水損失量，并將平均值記錄為每個(gè)樣品的滴失損失量。

1.3 烹調(diào)損失（Cooking loss）

烹調(diào)損失的測(cè)定是以與滴水損失實(shí)驗(yàn)相同的方式處理第一至第二腰椎縱肌。將肌肉樣品置于聚乙烯塑料袋中，然后用95 ℃水浴進(jìn)行加熱處理，煮至75 ℃的最終溫度。用熱記錄儀（TR-52S，T和D，日本長(zhǎng)野）測(cè)量每個(gè)樣品的內(nèi)部溫度。然后，將樣品冷凍在碎冰中，保存30 min。計(jì)算烹調(diào)后的重量減少，并以烹煮前重量的百分比表示。每個(gè)樣品使用兩個(gè)試驗(yàn)重復(fù)來(lái)測(cè)量蒸煮損失，并將平均值記錄為每個(gè)樣品的烹調(diào)損失。

1.4 pH

屠宰后72 h，用配備一平的且對(duì)離子敏感的場(chǎng)效應(yīng)晶體管電極（0040-10D，日本Horiba）的pH計(jì)（LAQUA D -71，Horiba，日本京都）直接測(cè)量第13節(jié)胸椎切面表面的pH。每個(gè)胴體進(jìn)行3個(gè)重復(fù)樣品的pH測(cè)定，并將平均值記錄為每個(gè)樣品的pH。

1.5 肌肉中脂肪含量和水分含量

樣品取自第11～12胸椎(前)和第3～4腰椎(后)的縱肌。采用索氏法（Soxhlet method）進(jìn)行肌肉中脂肪含量測(cè)定，大氣加熱干燥法測(cè)定水分含量。IMF和水分含量由日本食品研究實(shí)驗(yàn)室進(jìn)行測(cè)定(東京，日本)。IMF和水分含量取胸椎和腰椎樣品的平均值，因?yàn)椴捎胻檢驗(yàn)（數(shù)據(jù)未顯示），兩樣品間的IMF和水分含量沒(méi)有差異。

2 統(tǒng)計(jì)分析

使 用 SAS（VER 9．4） 進(jìn) 行 統(tǒng)計(jì)分析。采用SAS的MEANS程序（MEANS Procedure）計(jì)算各特性的統(tǒng)計(jì)量，并對(duì)62個(gè)豬肉樣品的結(jié)果進(jìn)行了總結(jié)，并與以往有關(guān)豬肉品質(zhì)的研究結(jié)果進(jìn)行了比較。此外，利用CORR程序（CORR Procedure）計(jì)算了各性狀間的線性相關(guān)關(guān)系。

3 結(jié)果與討論

表1顯示了統(tǒng)計(jì)匯總數(shù)據(jù)。在本研究中，IMF含量的變化范圍為 0．80% ～ 7．15%， 平 均 為 3．59%。Daszkiewicz等人在研究74份豬腰部肉質(zhì)性狀與IMF含量的關(guān)系時(shí)發(fā)現(xiàn)，在大多數(shù)(83．78%)樣本中，IMF含量≤2%。Font-i-Furnols 等報(bào)告的IMF含量范圍為0．53%至5．98%。因此，本研究中IMF含量及范圍略高和寬于以往研究的文獻(xiàn)。水分含量為73．80%，與前人文獻(xiàn)相似。本研究pH為5．93，高于前人研究的 pH 范圍 (5．65～5．83)。前人研究中使用玻璃電極測(cè)量肉內(nèi)部pH；本研究使用離子敏感場(chǎng)效應(yīng)晶體管電極測(cè)量了表面pH，該電極可以在不破壞豬肉的情況下測(cè)量。本研究使用的電極類(lèi)型可能是pH略有差異的原因。此外，Doherty等人的研究還表明，玻璃電極對(duì)羔羊腰肉的表面pH明顯高于肉內(nèi)部pH。因此，本研究豬肉pH偏高也可能是由于豬肉內(nèi)部和表面的差異所致。

滴水損失是2．89%，類(lèi)似于前人使用相同的懸浮方法的研究結(jié)果。烹調(diào)損失為23．0%，幾乎與以前的研究相同；但由于加熱處理程序不同，無(wú)法進(jìn)行簡(jiǎn)單的比較。

泊松相關(guān)系數(shù)見(jiàn)表2。IMF含量與水分含量呈顯著(負(fù)相關(guān))相關(guān)(r=0．88；P＜0．01)。普遍認(rèn)為，牛肉水分含量與脂肪含量呈負(fù)相關(guān)，同理，豬肉中水分含量與脂肪含量的關(guān)系也是如此。

表 1 豬腰肉品質(zhì)特點(diǎn)

表 2 IMF與豬肉水分、pH、滴水損失和烹調(diào)損失的相關(guān)系數(shù)

如表2所示，IMF含量與滴水損失 (r=0．23 ；P =0．07)和烹調(diào)損失 (r=﹣ 0．10；P =0．42)均 無(wú) 顯 著 相 關(guān) 性。Kanata等人的研究顯示肉類(lèi)脂肪含量與烹調(diào)損失顯著負(fù)相關(guān)。與之相反，Huff-Lonergan等人研究發(fā)現(xiàn)，總脂含量與烹調(diào)損失之間存在顯著的正相關(guān)關(guān)系。在本研究中，即使三元雜交豬（長(zhǎng)大杜）IMF高于以往研究中的含量，IMF與WHC間亦無(wú)顯著相關(guān)性。因此，IMF含量與WHC之間的關(guān)系在一些研究中不一致，其中包括我們自己的研究。

另一方面，物理因素可能會(huì)影響到WHC。肌肉中的大部分水分是保持在肌肉細(xì)胞間和肌肉細(xì)胞內(nèi)。死后pH下降可引起肌球蛋白變性和細(xì)胞外間隙增加，兩者均增加滴水損失。我們的研究中，pH與滴水損失呈顯著的負(fù)相關(guān)關(guān)系，這一發(fā)現(xiàn)與以前使用各種豬品種的研究結(jié)果相似。因此，一般認(rèn)為pH對(duì)于水的影響大于IMF含量對(duì)于水的影響。另一方面，死后較高的溫度也會(huì)導(dǎo)致蛋白質(zhì)變性，增加細(xì)胞外間隙，從而增加滴失量。本研究中沒(méi)有控制豬死后溫度及在送貨卡車(chē)中的溫度。因此，死后溫度的微小差異可能會(huì)影響我們的研究中的WHC。此外，宰前應(yīng)激可能會(huì)增加豬死后溫度，導(dǎo)致pH下降，增加豬肉滴水損失。這些物理因素的變化可能會(huì)影響到本研究中的WHC，從而可能影響IMF 和 WHC的關(guān)系。

營(yíng)養(yǎng)因素也可能影響IMF 和 WHC。豬腰肉IMF含量因蛋白質(zhì)攝入量或賴氨酸攝入量的減少而顯著增加；然而，在這些研究中，WHC含量并無(wú)差異。此外，豬日糧中補(bǔ)充維生素E可以減少豬肉中的滴水損失。如上所述，IMF 和 WHC都受到營(yíng)養(yǎng)因素的影響。然而，在研究中，豬飼料的營(yíng)養(yǎng)水平尚不清楚。因此，在本研究中營(yíng)養(yǎng)因素的差異可能影響IMF與滴水損失間關(guān)系。

總之，在日本最常見(jiàn)的品種中，IMF與WHC的相關(guān)性不顯著，pH與WHC的相關(guān)性高于IMF與WHC的相關(guān)性。因此，僅通過(guò)增加IMF含量來(lái)改善WHC是困難的，而控制pH對(duì)于改善WHC比提高IMF含量更為重要。因?yàn)镮MF和WHC都是肉類(lèi)品質(zhì)的重要特征，因此有必要分別通過(guò)宰前應(yīng)激、宰后溫度和營(yíng)養(yǎng)因素的管理來(lái)改善它們。

參考文獻(xiàn)（略，如有需求，請(qǐng)與作者聯(lián)系。）

（編譯自：Genya Watanabe et al．Relationship between waterholding capacity and intramuscular fat content in Japanese commercial pork loin Asian-Australas J Anim Sci Vol． 31，No． 6：914-918 ． 2018）