高職院校烹飪專業生產性實訓基地的建設與反思

目前高職院校內烹飪專業實訓基地，通常以模擬實訓為主，在教學中雖能完成相關項目的實訓工作，但缺乏仿真性、真實環境性，對培養高素質、高技能的技術人才還存在差距。因此，在學校建設生產性實訓基地具有一定的重要性，特別是能夠提高專業學生專業實踐性能力具有現實意義。本文以南京旅游職業學院為例，從三個方面闡述工作模式背景下高職院校烹飪專業生產性實訓基地的重要性和必要性。

構建工作模式烹飪專業生產性實訓基地的意義

對于高職院校的烹飪專業學生來說。在高職院校烹飪專業中開展生產性實訓基地，能夠有效對接餐飲企業運營模式，全真模擬廚房中對菜品種進行制作。一方面能夠專業學生職業綜合能力素養。在學校中充分依托烹飪專業實訓設備，建立生產性烹飪實訓基地，能夠讓專業學生在廚房的真實環境中進行專業技能訓練，感受餐飲企業經營氛圍，對提高學生職業能力素養奠定堅實基礎；另一方面促進學生技能水平提高，學生訓練針對性較高，通過生產性實訓基地，研發創新菜品并對其專項訓練，從而更加適應企業需要；第三解決專業學生就業難的特點，在校內建設生產性實訓基地，可以將餐飲企業的管理體制引入到基地建設中，與企業共同制定與安排課程教學，培養餐飲企業積極需求的專業人才，將專業教學理論與實踐相結合，解決學生就業難的窘境。

對于高職校烹飪專業教師來說。通過生產性實訓基地建設，一方面烹飪專業教師菜品研發能力水平提高，在生產性實訓基地氛圍中，教師通過研發創新作品，提高技能。另一方面，加強雙師型隊伍建設，教師以生產性實訓基地為主要平臺，推進烹飪專業雙師型隊伍建設，促進學生技能水平提高。

對于餐飲企業來說。作為餐飲企業是三產服務行業，校內烹飪生產性實訓基地建設正是為企業解決了菜品生產和教學的作用，特別是可以面向社會餐飲企業從業人員進行技能培訓、職業技能水平鑒定和創新菜品研發的功能。因此，校內烹飪實訓基地既能滿足教學需要，使教育更好地服務于社會經濟發展。

工作模式烹飪生產性實訓基地建設現狀與存在問題

工作模式烹飪生產性實訓基地建設現狀。中餐烹飪專業制作產品與人生活息息相關的食品，在學生密度較為集中的高校內，可以將學生實訓的“作品”轉化成服務師生日三餐所需的“產品”。以南京旅游職業學院為例，高職院校學校非常重視學生創新創業能力培養，對校內“烹飪創業實線”進行了探索。學院充分依托實訓基地生產設備，推進學生創業團隊和經營者的創業實踐建設。通過工作模式烹飪生產性實訓基地建設，有如下優點：一方面烹飪專業人才培養模式得到革新，變被動學習為主動學習。依托生產性實訓基地，在專業教師指導下進行創業實踐，學生的專業技能運用能力、崗位適應能力、經營售理能力、團結協作等得到明顯提升；另一方面以學生的學習能力和創新創業能力培養為主線，改變傳統烹飪實訓教學模式，變消耗性實為“生產經營一體化”實訓。在日常教學中通過銷售，產生一定的經濟效益，降低了學生的實訓成本。

存在問題。（1）實訓基地建設趨于模擬。國內現有烹飪專業的學校實訓室大部分都是模擬的，實訓的環境和真實的酒店廚房有著一定的差距，而烹飪是實踐性很強的專業，鍛煉過硬的專業技能就需要有更真實并實際的實踐場所。以南京旅游職業學院為例，該校有三大專業方向，在專業學生校生1200余人，生源穩定，把實訓基地建成“產業契合度高、校企合作緊密、社會服務能力強、管理體制機制完善、實訓師資隊伍水平高、教學資源豐富”的生產型實習實訓基地迫在眉睫。（2）實訓基地規模偏小。受資金、場地制約等因素影響，學校目前的生產性實訓基地規模不大，服務項目數和業務量較小，能夠組織學生參與生產性實訓的時間和人數還是有限，生產性實訓占實踐教學的比例不高。比如學校的咖啡文化實訓基地，服務對象僅限校內部分師生及外來參觀考察人員，業務量不大，可以為學生提供的生產性實踐崗位有限。（3）實踐教學水平有待提高。生產性實訓基地的指導教師，主要由校內專業教師及企業技術人員組成，存在指導教師數量不足、指導水平不高的現象。學校專業教師實踐技能不強，企業技術人員缺乏教學經驗，既懂做又會教的“雙師型”教師數量嚴重缺乏。生產性實訓基地實訓內容缺乏系統性和典型性，往往是企業根據市場需求確定，缺少規劃及系統考慮，與專業課程建設對接程度還不夠緊密。特別在實訓教學中仍缺乏系統性、遞進性及典型性。因此，學校生產性實訓基地的教學組織水平有待進一步提高。

有效構建烹飪專業生產性實訓基地建設路徑探索

構建切實可行生產性實訓基地教學體系。實訓課程體系設計的優劣直接關系高職生技能培養的效果，生產性實訓基地的課程體系是將學科體系轉向工作體系。優化調整烹飪專業人才培養方案、課程體系、實踐體系，改革教學內容與方法、評價方法，全面提升學生的綜合素質與創新創業能力。同時，緊貼烹飪技術進步和生產實際，以及餐飲廚房生產的集約一體化、綠色智能化的潮流，探究產教深度融合烹飪實踐人才培養新路徑，培養新一代的適應集約一體化、綠色智能化生產的烹飪人才。

制定理實一體的實踐教學課程標準。實訓基地的實踐教學課程中餐烹調工藝、西餐烹調工藝、中西點制作工藝等主要采用實踐性的教學手段。在加工技術與制作技術等課程的教學中，專業教師與技術輔導員采取給學生設計實訓項目，布置實訓任務，規定作品的規格與質量要求，再由學生動手操作的教學方法。形成系統科學的實踐教學模塊，科學規范的模塊教學計劃、環節、方法、考核標準和評價機制，高效務實的實訓教學組織和管理機制。

推進烹飪實踐教學過程生態化管理。在烹飪實訓教學過程中，烹飪原材料浪費較為嚴重，無法合理充分利用，因此，通過產教深度融合生產性實訓基地的建設，實現生產、教學、銷售一體化模式，將教學過程中生產的產品部分銷售實現教學成本最低化，從而最終實現生態化教學。同時通過整合綠色教學資源，打造綠色高效課堂及降低綠色教學成本，推進烹飪實踐教學的綠色管理創新。

推動實踐教學過程中餐廳運用管理模式。以院系牽頭，學生參與、企業單位（校企合作單位）共同管理的運營模式。按照“戰略合作、校企一體、產學鏈接、共建共管”的原則，組建由行業組織、南京夜上海、上海藍蛙餐飲集團等多家企業參加的校企合作委員會，共同培養人才，形成“共建、共管、共享”的合作體制。在實際廚房生產過程中，教師和學生以菜品生產任務為引導，讓烹飪專業教學過程和廚房生產過程融為一體，實現教學做一體化，改變過去以模擬為中心的傳統教學模式，實行產學合作、工學交替的教學新模式，把課堂“搬進”餐廳，讓同學們在做中學、學中做。

促進生產性實訓基地服務能力建設。建成功能齊全的“產學合作中心”，為學院提供專業化、精致化的實踐教學環境；創新培訓模式，形成立體式、多元化的職業教育培訓體系，服務于企業人才選拔；通過訂單式服務結合教學需求生產經營菜品服務于全校師生。

基金項目：本文為南京旅游職業學院校級課題《基于工作模式下生產性實訓基地的建設與探究》階段性研究成果，課題主持人：孫遷清。