禿黃油配酒，越喝越有

小寬

每年11月份到了吃蟹的高潮季。這時候我們都要四處吃蟹，去太湖，陽澄湖，高郵湖，在名貴的餐廳吃，在街邊小館子吃，也在家里吃，吃的方法也多種多樣，蒸了吃，煮了吃，醉了吃，當然也把蟹膏蟹黃取出來下酒吃。

在陳曉卿導演的《風味人間》第一集中，最饞人的一種食物叫：禿黃油。當金黃色的蟹膏蟹黃澆到米飯上時，我感覺聽到了一億多人的口水吞咽聲。

禿黃油，在美食行業已經不算是一個新鮮吃法了。但是更多的人對禿黃油還很陌生。這道菜據傳是一道青樓菜，長三討好恩客，留住男人的胃，進而留住男人的心。這種說法也不過是給禿黃油披上一層香艷的外衣。

所謂“禿”，是蘇州當地土語，意思是“只有”，黃油則是蟹黃與蟹膏，在傳統中，這是保存蟹的方法論。每年入冬，大閘蟹的季節過去，為了在春節之后還能吃到大閘蟹，就需要妥善保存，于是把蟹拆開，蟹黃蟹膏這些精華物，加上透熟的肥膘末，然后用蔥、姜爆香，再用黃酒燜透，高湯調味，最后再淋上豬油。在沒有冰箱的年代，這種方法能最大限度地使美味的壽命延長。

禿黃油可以配上米飯，名為禿黃油撈飯，旁邊可以搭配一點點大紅浙醋，攪拌均勻，每一粒潔白的米上都沾著晶瑩透黃的黃油，蟹香與豬油香聯袂而至，還沒吃，就已經極度誘惑。這樣一碗尤物擺在面前，不能狼吞虎咽，而是小心的，慢慢的，一點點咀嚼，體驗每一顆米粒的每一個側面。米粒潔白的身子，套著一件油膩的黃袍，不免有生命是一襲華麗的袍子，哪怕上面沾滿蟹黃的感慨。

也可以配一碗清湯面，配上禿黃油，就成了禿黃油撈面。當然也可以搭配上一瓶葡萄酒，就成了“醉生夢死”。

我想什么樣子的葡萄酒可以搭配上如此濃墨重彩的美味，單一葡萄品種的葡萄酒壓不住火，禿黃油是公母配，混釀才足夠強烈。應該是來自法國波爾多的一款，有典型的波爾多風格，入口飽滿、圓潤。應該可以放心暢飲，不必要膜拜，不必要珍藏。

那么拉菲羅斯柴爾德集團旗下的傳奇系列是個不錯的選擇。比如一款傳奇波爾多白葡萄酒，它由50%白蘇維翁、40%謝蜜雍以及10%灰蘇維翁混釀而成。這款酒在口中清爽迷人，能調動出你對葡萄酒最為簡單、純樸的情感，如此的選材結構，有雅致，有余味，很適合搭配中餐，是一款性價比很高的佐餐酒。

傳奇系列的酒水都有一種貼近餐桌的氣質，喝起來不讓人覺得有距離感。同樣，禿黃油也出身不凡，卻平易近人。好酒好菜，總會碰撞出一些人生火花。但是這道菜不能最早上，沒有前戲的高潮有點無趣，并且口腔內充盈著蟹黃的濃墨重彩，下面的美味再美也不過了了。

在吃禿黃油配傳奇波爾多白葡萄酒的時候，偶爾也會回憶一下自己的吃蟹傳奇。第一次吃螃蟹是什么年紀？太遙遠了，以至于記不清楚。

大概是1986年或者1987年的秋天，我跟著爸爸去鎮上的小餐館里吃飯。他那時的年紀跟我現在差不多，樂于交際，呼朋喚友，他們在一個小館里喝酒，在碰杯的間隙，丟給我一只螃蟹，打發我去旁邊玩。我看著那只蟹，沒有多大，空蕩蕩的，似乎也沒有什么黃，我不會吃，也沒吃過，不知道從哪里下口，帶著蟹殼胡亂嚼了，微微有點腥鮮的滋味，一點也不好吃。