“石亭綠”茶餅采制技術(shù)

陳育財(cái)

南安石亭綠，古稱蓮花峰茶，又名石亭茶，系炒青綠茶，南安石亭綠茶是中國歷史名茶，以具有“三綠三香”的品質(zhì)風(fēng)格著稱；，產(chǎn)于今南安市豐州鎮(zhèn)的九日山、蓮花峰一帶。福建產(chǎn)茶文字記載，最早見諸于南安縣豐州古鎮(zhèn)的石刻“蓮花荼襟”（公元376年），清道光年間，道光御賜石亭綠“上品蓮花”之美號（現(xiàn)仍有蓮花峰上的石刻為證）。傳統(tǒng)石亭綠茶成品存在外形粗松、不耐儲(chǔ)存、攜帶不方便等缺點(diǎn)。為了解決這一問題，本試驗(yàn)探索出石亭綠茶茶餅加工中各工序的技術(shù)參數(shù)、操作要點(diǎn)及注意事項(xiàng)，提出了技術(shù)創(chuàng)新要點(diǎn)，總結(jié)優(yōu)化了石亭綠茶茶餅的采制技術(shù)，以便指導(dǎo)茶農(nóng)更好地發(fā)展優(yōu)勢特色農(nóng)產(chǎn)品。

1 試驗(yàn)材料

試驗(yàn)地點(diǎn)為南安市日泰茶業(yè)公司海山茶葉綠色食品基地，供試品種為金觀音（茗科1號），采摘標(biāo)準(zhǔn)為一芽二、三葉。

2 茶樣制作工藝與方法

茶樣制作按照石亭綠茶傳統(tǒng)“雙炒雙揉”的制作方法進(jìn)行，具體工藝流程如下；試驗(yàn)分別稱取初揉茶葉、復(fù)揉茶葉、復(fù)炒葉、揀剔篩簸茶葉等四個(gè)工序加工后的茶葉進(jìn)行制餅，分析其各階段制成茶餅的品質(zhì)，試驗(yàn)設(shè)三個(gè)重復(fù)。

2.1 鮮葉采摘

采摘一般在春分至清明進(jìn)行，做到標(biāo)準(zhǔn)采、及時(shí)采、分批采，要求新鮮葉子的均勻性必須是一致的，采摘時(shí)間為晴天上午9：30至下午3∶30。采摘時(shí)，避免抓得太緊，或茶籃中的新鮮葉子壓得太緊，以免破壞茶綠。采摘后，應(yīng)及時(shí)將鮮葉運(yùn)到加工車間，以保持鮮葉的新鮮活性。

2.2 攤涼

采回的鮮葉要放在水篩上均勻攤平，置于室內(nèi)，使之散發(fā)熱量及部分水分，同時(shí)散發(fā)部分青草氣。

2.3 萎凋

日光萎凋： 鮮葉均勻地鋪在水篩，厚2～3cm，室內(nèi)攤涼一段時(shí)間后，將鮮葉置于微弱的陽光下曬干。日光萎凋時(shí)間20～30 min，萎凋適度為，葉面失去光澤，葉色變?yōu)樯罹G色，青草氣消失，略有花香，手持鮮葉莖不易折斷。

室內(nèi)萎凋：將曬青葉移至室內(nèi)進(jìn)行自然萎凋，室內(nèi)的溫度為22～26℃，相對濕度為6～70%，室內(nèi)攤晾總歷時(shí)約3～9h。

2.4 殺青

殺青用YX-6CT-851型燃?xì)馐綕L筒殺青機(jī)，殺青溫度230～275℃，滾筒轉(zhuǎn)速先慢后快（22r/min～28r/min），投葉量3～7kg，殺青歷時(shí)3～10 min，以減重率42%～48%為宜。殺青葉適度為青草氣消失，略帶清香，手握成團(tuán)，略有粘性，無茶汁溢出。

2.5 初揉

采用40型揉捻機(jī)揉捻，投葉量4-5kg，揉捻時(shí)間8min～15min，加壓按“輕-重-輕”的原則，做到嫩葉“輕壓短揉”，老葉“重壓長揉”。揉捻葉適度要求成條率達(dá)72%～82%以上，細(xì)胞破壞率在50%～68%。

2.6 復(fù)炒、復(fù)揉

復(fù)炒用YX-6CT-851型燃?xì)馐綕L筒殺青機(jī)，溫度130℃～150℃，投葉量7～12kg，歷時(shí)13～20 min，以茶葉含水量在減重率22%～28%為宜。

采用40型揉捻機(jī)，投葉量16～24kg，揉捻時(shí)間9min～15min，加壓按“輕-重-輕”的原則，復(fù)揉后成條率要求達(dá)82%～92%以上。

2.7 炒干燉霧

炒干用YX-6CT-851型燃?xì)馐綕L筒殺青機(jī)，炒干溫度165℃，投葉量11kg～14kg，滾筒轉(zhuǎn)速21r/min，炒干時(shí)間6～16min。炒干葉適度要求，茶葉含水量10%～15%，茶香顯露，色澤嫩綠，手捏茶葉成末。

燉霧用YX-6CT-851型燃?xì)馐綕L筒殺青機(jī)，燉霧溫度65℃～75℃，投葉量22kg～25kg，滾筒轉(zhuǎn)速12r/min，時(shí)間120～250min，燉霧至符合標(biāo)準(zhǔn)的色澤即灰綠色、茶葉足干為止。

2.8 揀剔篩簸

揀剔是揀去粗老葉、黃片、粗松茶葉茶梗和其他夾雜物，篩簸是在揀剔后的茶葉在初制過程中產(chǎn)生的碎片、細(xì)片和其他細(xì)小夾雜物用篩簸加以分離，篩簸后的茶葉要求保持芽葉完整、均勻，色澤一致。

2.9 蒸汽

采用鐵鍋蒸籠蒸汽法，把茶葉裝入蒸籠，茶葉厚度3～4cm，均勻鋪平，在蒸汽溫度達(dá)到102℃～105℃下蒸3min～5min，茶葉以濕潤柔軟為適度，蒸汽要求蒸勻蒸透蒸軟。

2.10 裝模

模具尺寸為2.2cm×9 cm×19cm，材質(zhì)為木質(zhì)，蒸后的茶葉迅速裝入壓模，每模投入在制品約250g.均勻攤平壓實(shí)。注意趁熱裝模及防止攤茶厚薄不勻。

2.11 壓餅

裝入茶葉的模具，蓋上模具加壓成形，壓力0.8噸，歷時(shí)10min-30min即可脫模。注意事項(xiàng)，茶餅大小要適宜，茶餅厚度要適宜，茶餅緊實(shí)度要適宜。

2.12 烘干

采用烘箱烘干，烘干目的，一是固定茶葉品質(zhì)，破壞殘余酶的活性；二是醇化提香；三是茶葉足干保持品質(zhì)。烘干分三階段進(jìn)行，第一階段溫度控制在70℃～80℃，烘干時(shí)間50min；第二階段溫度控制在55℃～65℃，烘干時(shí)間2h～3h；第三階段溫度控制在45℃～50℃，烘干時(shí)間8h～12h。注意事項(xiàng)，一是掌握好烘焙溫度，二是掌握好烘焙時(shí)間，三是掌握好投葉量，四是烘干后的茶葉需攤涼后方可包裝。

2.13 包裝

制成的茶餅，經(jīng)檢驗(yàn)合格，即可進(jìn)行逐餅包裝成成品。

綜上：要制成優(yōu)良的石亭綠茶茶餅，必須要有優(yōu)良的原材料。各加工工序所形成的原料不同，其化學(xué)成分也不同，制茶的品質(zhì)因各品種化學(xué)成分含量不同而有差異，這與茶葉的制作各個(gè)工序流程的參數(shù)控制及茶葉內(nèi)含物的物理化學(xué)反應(yīng)程度密切相關(guān)。利用現(xiàn)有茶葉原料開發(fā)石亭綠茶茶餅，可以增加成品茶的花色種類，取得更好的經(jīng)濟(jì)效益，豐富了石亭綠茶的茶文化內(nèi)容，有利于更好地保護(hù)和發(fā)展歷史名茶。

（作者單位：362300 福建省南安市豐州鎮(zhèn)農(nóng)業(yè)服務(wù)中心）