獨山鹽酸菜

文 / 張清晨

貴州人喜酸，這是毋庸置疑的。一提到黔菜，很多人都會想到“酸湯魚”。可是你知道獨山三酸嗎？“三酸”是指黔南布依族苗族自治州獨山縣特有的三種酸——鹽酸、蝦酸、臭酸。

我雖然不是獨山人，但是我從小就跟著爺爺奶奶吃著這“三酸”。我奶奶愛食聞著臭吃起來香的臭酸，我爺爺愛食用奇香的蝦酸烹飪的蝦酸牛肉，而我愛食那又甜又酸又辣的鹽酸菜。

說起鹽酸菜，從小生在獨山的爺爺是這樣告訴我的：獨山鹽酸是黔南布依族人民所發明的小菜。它是用青菜和發酵的糯米放進泡菜壇子里腌制而成的素菜。鹽酸菜始于明朝，魯迅先生曾稱贊其是“中國最佳素菜”。我吃過侗族的鹽酸菜，菜里有肉而且特別咸。獨山鹽酸菜不同于侗族的鹽酸菜，獨山鹽酸菜沒有肉，菜吃起來辣中有甜，甜中有咸，口感清脆爽口，非常開胃。

小時候，我經常在爺爺家的后院里偷偷地打開泡菜壇子，只為嘗一嘗爺爺自己做的鹽酸菜。我的爺爺奶奶年輕時因為工作的需要來到了平塘，平塘沒有鹽酸菜，在物質缺乏的那個年代，爺爺家的餐桌上總少不了一碗紅亮亮的鹽酸菜。

奶奶總是對我說：“即使飯桌上沒有蝦酸只有鹽酸菜，你爺爺可以不用吃其他菜了，就光吃鹽酸菜配米飯，你太奶奶都搶不過你爺爺。你看你爺爺，有多壞?！泵慨斅牭竭@個，爺爺就會給奶奶夾上一筷子的鹽酸菜，假裝生氣地說：“老婆子，吃菜少說話。”

不管是什么時候，我的奶奶總是喜歡在周末的時候熬一鍋白米粥，香糯的大米在熱鍋中不斷地翻滾，廚房里都散發著糯米的香味。這時候，爺爺總是會從泡菜壇子里撈出一大碗鹽酸菜放在餐桌上，就著鹽酸菜“咕嚕咕嚕”地喝著一碗白米粥。

在我家，爺爺總是喜歡用鹽酸菜研究些菜肴。比如吃絲娃娃的時候加些鹽酸菜，絲娃娃的味道除了面皮的粗糧味，黃瓜的清香味等又多了一種酸甜的口感；還可以把鹽酸菜剁碎了與春筍、肉末兒一起炒了吃，也是一道特別下飯的家常小菜。

自從爺爺奶奶相繼去世以后，家里也就沒有了鹽酸菜。直到我的母親帶了一包獨山戴家鹽酸菜給我吃的時候，我似乎回味到了爺爺的泡菜壇子里的味道。所以我每次去獨山的時總會買一些回來吃。

戴家鹽酸菜，菜綠椒紅，聞起來會有一股酸酸甜甜的味道，很是有食欲；青菜吃起來清脆，每嚼一次我都會聽到嘴里發出一聲聲“咔咔咔”的聲音；吃的時候會覺得好甜，吃完過后才漸漸感受到辣與酸仿佛吵醒了我口腔里的每個細胞一般，非讓我再往嘴里送去一塊鹽酸菜，才能使這些吵鬧的細胞安靜下來。

我的爺爺是布依族人，他告訴我說：“布依族每個人都少不了三種泡菜壇子。一種是發酵臭酸用的壇子，一種是發酵蝦酸的，一種是裝鹽酸菜的。小妹，你要知道我們布依族人三天不吃酸，走路打撈穿。天天有酸吃，神仙也不換喲。不管你去哪里，你也不能忘了你最喜歡的鹽酸菜的酸味?！?/p>

其實布依族人家的泡菜壇子里不僅僅有鹽酸菜，還有蘿卜、洋姜、果蒜、佛手瓜等等，它們的味道都大同小異，吃起來都是清脆悅耳、酸酸甜甜的，讓人一吃總是停不下來。

爺爺曾經居住的村里有一位阿婆。有一次我回爺爺家祭拜，阿婆看到了我便向我招了招手。我向她走去，她小跑著過來拉著我的手進了她的屋，把她自己做的鹽酸菜、泡的洋姜、佛手瓜裝在一個大碗里送給我吃。她對我說到：“年輕時是你的爺爺教我做鹽酸菜，讓我過上好日子。你爺爺沒吃過我做的這些菜，你要替他多吃吃！”

“知道了，阿婆。我過幾天來你家，你可以教我做鹽酸菜嗎？”我捧著碗對阿婆說。

“隨時歡迎呀，你不說，我也要讓你學會你爺爺的手藝呢！”她笑著說。

吃著阿婆做的鹽酸菜，看著遠處的樹林在陽光下隨風而動，仿佛又看見了奶奶養的灰貓趴在屋頂上懶懶地曬著陽光，搖著它毛茸茸的尾巴對我喵喵地叫。

我去過東北，知道遼寧人愛吃酸菜白肉火鍋；我去過廣西，知道廣西人愛吃酸筍；我去過西雙版納，知道傣族人愛吃酸筍燉雞；而對于我這樣的黔南人來說，最喜歡吃鹽酸扣肉。鹽酸扣肉和湖北的梅菜扣肉雖然做法差不多，但是口感很不一樣。梅菜扣肉吃起來偏咸，而鹽酸扣肉吃起來偏甜，可正所謂一方水土養一方文化，我還是比較喜歡吃鹽酸扣肉。用鹽酸菜做出來的扣肉，口感很是豐富，吃起來不會很甜、很咸、很酸，每種味道都恰當好處。

在武漢待了三年，我發現很多人喝粥的時候總是會加些咸菜。我也嘗試過加了咸菜的白粥，口腔里一半是咸味，另一半卻是無味，這很讓我感到失望。心想著，要是有鹽酸菜那就好了。在白粥里加些鹽酸菜，無味的白粥也就有了酸味、甜味和辣味；如果在吃饅頭的時候加些鹽酸菜的話，饅頭仿佛也在口腔里活了過來。

我在家鄉時有一個習慣，就是雨天吃蛋炒飯。然而武漢不是一個多雨的城市，在武漢我竟然失去了吃蛋炒飯的樂趣。這幾天，武漢下起了小雨，我飛奔到食堂，吃了次食堂的火腿雞蛋炒飯。雖然味道不錯，但是總覺得這碗蛋炒飯少了些什么。尋思了好久，才恍然大悟——沒有鹽酸菜！是的，沒有鹽酸菜，也沒有爺爺泡的茶和奶奶在雨天里唱的大山里的歌謠。