低糖低脂蛋糕生產中甜味劑和油脂的篩選

杜冰冰　徐振輝

摘 要：為開發低糖低脂型焙烤新產品，本研究將甜菊糖、木糖醇和蔗糖3種甜味劑以及棕櫚油、大豆油、玉米油、花生油和橄欖油等5種油脂原料進行對比，并開展了不同甜味劑、油脂原料在戚風蛋糕生產中的性能對比試驗，篩選適宜低糖低脂保健型蛋糕所用的甜味劑和油脂原料，并通過試驗確定其最佳用量：木糖醇64 g·kg-1、甜菊糖17 g·kg-1，搭配使用107 g·kg-1玉米油。

關鍵詞：甜菊糖；玉米油；低糖低脂

中圖分類號：TS201.1 文獻標識碼：A DOI 編碼：10.3969/j.issn.1006-6500.2018.09.011

Screening of Sweeteners and Lipids in Low-sugar and Low-fat Cake Production

DU Bingbing， XU Zhenhui

（Department of Food and Drug， Weifang Vocational College， Weifang， Shandong 262737， China ）

Abstract： In order to develop the new baking product of low-fat and low-sugar ， the study compared different sweeteners including stevia sugar， xylitol and sucrose 3 kinds and different lipids including palm oil， soybean oil， corn oil， peanut oil and olive oil. The contrast experiment was conducted to compare the performance of the above sweeteners and lipids using on chiffon cakes， and then the optimal sweetener and lipid were screened for low-fat and low-sugar health cake. The optimum dosage were confirmed by experiment， which the dosage of xylitol， stevia sugar， and corn oil were 64 g·kg-1， 17 g·kg-1， 107 g·kg-1 respectively.

Key words： stevia； corn oil； low-sugar low-fat

目前，世界各國在食品中使用的甜味劑種類有40多種，根據其所含熱量大致分為三類：第一類含熱量較高、甜度較低，以蔗糖、葡萄糖為典型代表；第二類含熱量較低、甜度非常高，以索馬甜、紐甜為典型代表；第三類含熱量低、甜度較高[1]，以木糖醇、甜菊糖為典型代表。近年來，隨著我國三高人群數量的不斷增加，針對高血糖、高血脂、高血壓、肥胖患者等特殊人群所開發的功能食品越來越受到人們的關注，在此類食品的生產中甜味劑的選擇顯得尤為重要[2]。第三類甜味劑因其熱量低、不通過胰島代謝、甜度較高等特點，在食品中的應用范圍和使用量越來越大[1]。

白砂糖為含蔗糖95%以上的結晶體，是一種常用的調味品，也是最常用的甜味劑之一；木糖醇是人體糖類代謝的中間體，在體內缺少胰島素影響糖代謝情況下，無須胰島素促進也能透過細胞膜，被組織吸收利用，是較好的食糖代替品；甜菊糖作為第三類甜味劑的典型代表之一，以其天然植物提取、低熱量、高甜度、穩定性高、成本低等特點備受關注，在國內外食品加工中得到廣泛的使用[3]。本研究將多種甜味劑以及多種油脂應用于蛋糕生產中，通過對比其在生產中表現的性能，尋找適合低糖低脂蛋糕生產的甜味劑、油脂原料及其最佳工藝。

1 材料和方法

1.1 甜味劑生產性能試驗

1.1.1 甜菊糖、白砂糖、木糖醇特性對比 將甜菊糖、白砂糖、木糖醇3種常用甜味劑從色澤、甜度、穩定性、口感等多個方面進行對比。

1.1.2 甜菊糖、白砂糖和木糖醇在蛋糕生產中的性能試驗 分別以甜菊糖、白砂糖、木糖醇為甜味劑，以裱花生日蛋糕中必不可少的戚風蛋糕生產配方為例，其添加量分別為1，170，10 g·kg-1，對比3種甜味劑的生產性能，包括蛋清打發時間、蛋清打發體積和蛋清打發穩定性，重復3次。

1.2 油脂選擇試驗

1.2.1 幾種焙烤食品中常用食用油脂的成分對比棕櫚油、大豆油、玉米油是3種焙烤食品中常用的油脂，除此3種以外，將價格較高的花生油、橄欖油一起進行營養成分對比[4]，對比指標包括脂肪含量、飽和脂肪酸含量、不飽和脂肪酸含量、能量、維生素E含量、氧化穩定性、熱穩定性、價格等。

1.2.2 甜菊糖在蛋糕生產中的性能試驗 分別以花生油、玉米油和大豆油為油脂，以戚風蛋糕生產配方為例，其添加量均為87 g·kg-1，對比3種油脂的生產性能，重復3次。

1.3 戚風蛋糕最佳配方試驗

在原有戚風蛋糕配方的基礎上，更換甜味劑和油脂設計新配方，原配方與新配方差異項詳見表1，重復3次，對比產品的品質狀況尋找最佳配方。2 結果與分析

2.1 甜味劑的生產性能試驗

2.1.1 3種甜味劑特性對比 由表2可知，白砂糖作為多年最常用的甜味劑在口感上具有絕對優勢[5]，但是木糖醇和甜菊糖作為新型的健康甜味劑以其熱量低、不含蔗糖等優勢更加適合于低糖低脂蛋糕的生產。

2.1.2 3種甜味劑在蛋糕生產中的性能試驗 由表3可知，使用白砂糖的一組蛋清打發時間適中，蛋清穩定，產品的蓬松度、口感等各項指標都較好；使用甜菊糖的一組蛋清打發相對時間長，打發體積相對小，蛋清穩定性和產品甜度略差；使用木糖醇的一組產品蓬松度和口感相對較差。

2.2 油脂選擇試驗

2.2.1 幾種焙烤食品中常用食用油脂的成分對比 由表4可知，在5種常見的食用油脂中，棕櫚油的脂肪含量、飽和脂肪酸含量以及能量最高，而對人體健康有益的不飽和脂肪酸和維生素E的含量均較低，且在加熱和儲存過程中穩定性均較差，但因其價格便宜，在很多焙烤食品、休閑食品等的實際生產中應用非常廣泛。不飽和脂肪酸含量最高的是橄欖油，這種油脂穩定性好，對人體健康非常有益，但是因其價格太高，推廣使用難度較大。玉米油、大豆油和花生油的飽和脂肪酸、不飽和脂肪酸、維生素E含量以及能量和價格均介于上述2種油脂之間，穩定性好，更為經濟、健康，因此初步確定花生油、玉米油和大豆油進行下一步蛋糕生產性能試驗。

2.2.2 3種油脂在蛋糕生產中的性能試驗 由表5可知，添加花生油制作的蛋糕產品品質一般，而且成品有較為濃郁的油脂味，這種氣味會掩蓋蛋糕原料經過烘焙之后產生的自然香氣。添加大豆油和玉米油的蛋糕產品，品質都較好，但從產品的蓬松度、色澤等各項指標可以看出，玉米油相對于大豆油更勝一籌，故確定玉米油為本試驗所選用的油脂[7]。

2.3 戚風蛋糕最佳配方試驗

通過表6可以看出，與原配方相比，更換甜味劑和油脂后的新配方制作的蛋糕產品，外觀、氣味和口感均略顯優勢，且其脂肪含量和甜度有了明顯的降低。

3 結論與討論

通過更換健康的甜味劑和油脂生產低糖低脂型的食品，更符合現代人飲食趨向于低糖低脂攝入的理念，也更有利于現代人的健康，有助于改善居民膳食結構，市場前景非常廣闊[8]。蛋糕生產中甜味劑的添加分為兩部分，即蛋清和蛋黃中分別添加，蛋清中添加的甜味劑直接影響蛋清的打發效果，而蛋清的打發效果又會影響到蛋糕產品的蓬松度；蛋黃中添加的甜味劑會部分影響產品最終的品質，如甜度、口感、色澤等[9]。木糖醇和甜菊糖在使用中各有優缺點，綜合考慮其生產特性，提出將木糖醇按64 g·kg-1、甜菊糖17 g·kg-1，搭配使用107 g·kg-1玉米油，即可制作更為健康的低糖低脂蛋糕。

參考文獻：

[1]周金燕. 甜菊糖甜味特性與食品應用研究[D]. 無錫：江南大學，2011.

[2]段遠霞，徐嵐，劉永剛.甜菊糖苷的功能及應用[J]. 山東化工，2016（13）：69-70.

[3]李菁. 甜菊糖的純化研究[D]. 南昌：南昌大學，2012.

[4]劉陽. 紫薯全粉變溫壓差膨化干燥法制備及其粉質特性研究[D]. 長沙：湖南農業大學，2016.

[5]萬會達. 甜菊苷的酶促糖基化和水解反應研究[D]. 無錫：江南大學，2012.

[6]楊金姝. 榴蓮的香味來源與保健功效及其加工利用分析[J]. 農產品加工（學刊），2014（9）：56-57，61.

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[8]劉釗，張少芳，陳炳彬. 番石榴味低糖低脂曲奇餅的研制[J]. 肇慶學院學報，2017（2）：47-52.

[9]董曉偉 .全麥粉對曲奇餅干品質影響研究[D]. 鄭州：河南工業大學，2016.