亞硝酸鹽有“毒” 不過量則無礙

馬士程 張向陽

亞硝酸鹽廣泛存在于我們的生活中，常作為食品添加劑使用。亞硝酸鹽跟肉類發生化學反應后，可以使熟肉、鹵肉等熟食變得顏色鮮紅，色澤誘人，并能抑制梭狀芽孢桿菌及肉毒桿菌的生長，從而延長食品的貯存時間。因這兩大功能，亞硝酸鹽在食品加工業和工業中應用廣泛。

亞硝酸鹽致癌，有些食物中天然存在

亞硝酸鹽不是食鹽，它是一種有毒致癌物質，所以國家對其用途、用量有嚴格的規定，部分地區甚至嚴禁使用亞硝酸鹽作為食品添加劑。

值得警惕的是，日常生活中，吃剩的飯菜、腌制的咸菜中都會有天然的亞硝酸鹽產生。部分食物和蔬菜中天然含有較高含量的硝酸鹽，經過細菌發酵作用，可以轉變為亞硝酸鹽。如腌制咸菜的過程中，在其中某一段時間里，亞硝酸鹽含量會顯著增高，如果大量食用，就有可能致人中毒。

亞硝酸鹽破壞人體血氧結合，導致人體出現中毒癥狀

亞硝酸鹽致人中毒的原理，是它影響了血氧結合。

正常情況下，口唇和牙床所顯現出來的紅潤，是血紅蛋白與氧氣充分結合的結果。這種血紅蛋白能夠向全身各處輸送氧氣，這一功能離不開其中的鐵元素。但是在人體攝入亞硝酸鹽等氧化劑后，血紅蛋白內的鐵被氧化成了高鐵血紅蛋白，失去了攜氧能力，導致中毒者快速出現全身缺氧癥狀，如口唇、牙床等顏色變成了褐色、藍褐色，甚至藍黑色，胸悶憋氣、呼吸困難等，嚴重者可能出現昏迷、休克，甚至死亡。癥狀出現的時間及嚴重程度與攝入亞硝酸鹽的劑量成正比。

亞硝酸鹽攝入不過量，人體可以自行“解毒”

那么，是不是就不能吃鹵味、咸菜了呢？實際上，人體已經進化出強大的生化保護機制，可以將生理狀態下出現的高鐵血紅蛋白恢復成具有正常功能的血紅蛋白。只有當亞硝酸鹽攝入量超過了人體的代謝能力，才會出現中毒癥狀。

除生產企業、食品加工廠要嚴格按照國家食品添加劑衛生標準使用亞硝酸鹽外，生活中，人們也應該自行防范。如新腌制的蔬菜，在第3～6天吃，或在3周以后再吃，避開亞硝酸鹽濃度高峰期；剩飯剩菜注意低溫保存，盡量少吃或不吃，因為在食品變味之前，亞硝酸鹽的濃度可能已經升高。