京蘇大菜——品風味南京

統籌/胡桃 編輯/周敏、李春暉、胡桃

說說南京菜

南京菜又稱“京蘇菜”、“京蘇大菜”、“金陵菜”，是蘇菜的四大代表菜之一。

南京菜原料多以水產為主，注重鮮活，刀功精細，善用燉、燜 、烤、煨等烹調方法，口味平和，鮮香酥嫩。菜品細致精美，格調高雅。講究刀工，擅長火功，富于變化的技法以及南北皆宜的口味特色，同時兼取四方特色，適應八方之味。

南京菜的特點是選料嚴謹、制作精細、講究刀工，考究原汁原味，注重季節分明，咸而不淡，淡而不薄，辣而不烈，肥而不膩，酥爛脫骨不失其形，滑嫩爽脆不失其味。在制作上，擅長野菜和締子菜（即花色菜）；烹調方法上，一年四季燉、燜交替更換，叉烤肥鴨、叉烤鮰魚、叉烤酥方組合成“金陵三叉”。在全國最有影響力的是鴨類菜肴和全鴨席、燕翅烤鴨席、魚翅烤鴨席，享有“金陵鴨饌甲天下”之美譽。

南唐顧閎中的《韓熙載夜宴圖》可以佐證金陵菜肴發展之久遠。南唐是五代十國時期的一個中等規模的國家，金陵城得以擴建。自“衣冠南渡”東晉百年之安，后經隋唐三百年，南唐“曠土盡辟，國以富強”。在這幅圖中，顧閎中畫得精美無比，但他沒有畫菜，今天我們完全可以揣想韓丞相的菜品在哪個時代絕不會用直升機類似的工具從他處運來，而只會用金陵的廚師來做。而在六朝時，金陵廚師就有“天廚”之稱，至南唐時期，金陵又出現了我國最早的銀行，堪稱水陸碼頭，十分興盛，韓丞相的夜宴自然選用的是當時當地的佳品；更值得一提的是，自岳飛在牛首山大捷之后，南宋偏安居然達到150年，這個時期的建康城超過了南唐金陵城的規模，當然是餐飲業發達的時期，可惜沒有人深入研究南宋時期的金陵菜肴，倒是熱衷于朱元璋菜（可惜他在南京所建的明王朝，連同孫子在內，只經34年，就被他兒子朱棣遷都北京了）、民國菜（民國也就37年，便遁去臺灣），胡長齡大師創造的京蘇大菜“締子菜”的概念也乏人傳承，這些似乎應當是弘揚金陵地方風味不可或缺的課題。當然，史稱十朝古都的金陵（東吳、六朝、明、太平天國、民國）產生了董小宛、王小余這樣的史上名廚和胡長齡、楊繼林、薛文龍、徐鶴峰等當代名廚，又有辭官四十八年宦居金陵的袁枚和他的隨園食單，加之南京號稱“鴨都”，以及秦淮小吃文化、和近半個多世紀的龍蝦文化等，金陵地方風味自是大有研發空間。近年來，南京市餐飲商會不斷推進金陵地方風味的文化含量，在榮膺“中國龍蝦文化之都”的同時，又在積極探索鴨文化的推陳出新。出現了“真知味”、“獅子樓”、“小金鷹”、“小廚娘”等一批著力營造餐飲文化的企業和企業家。歷史上，南京又是梁武帝倡佛之地，加之中原移民，清真菜源遠流長，館所甚多。已屆九十的“安樂園菜館”便是其中的佼佼者。金陵地方風味正呈現出一個嶄新的繁榮局面。

胡長齡大師講，京蘇大菜的七味之說—酸、甜、苦、辣、咸、香、臭是味道的最佳歸納。之后又有現代人對應總結出，七滋—鮮、香、酥、嫩、脆、濃、肥。南京菜的滋味便全然凸顯。

南京菜以精細的刀工以及咸鮮潤甜的口感而保有口碑，金陵烹飪天廚美名始自六朝，擅長燉、燜等烹調方法，口味醇和為主，素以鴨饌馳名，淡水產品制作的菜品也同樣豐富多彩，花色菜品玲瓏細巧。南京菜也因善用蔬菜，以“金陵三草”(菊花腦，枸杞頭，馬蘭頭)和“早春四野”(芥菜，馬蘭頭，蘆篙，野蒜)馳名。

南京菜在民國時期作為官菜，做得很“大”，這個“大”指的是正，拿得上臺面。

以“燉生敲”為例，“大鱔，活殺，凈血，剔骨，在砧板上攤平，以木棒擊之，凡數百擊之后，敲至肉面起毛時，鱔之肌肉纖維、經絡組織盡被敲散，其動機和目的，是為以下這一步做準備：使鱔肉充分吸收用酒、鹽、糖、蔥姜、香料等調和而成的鹵汁。飽吸鹵汁后，改刀成長方塊，入油鍋炸至黃金色‘芝麻花’盛放后即撈出，再同蔥姜、料酒和咸肉片一起爆炒三分鐘成銀炭色，再撈出，入肉湯煮至回軟，加肉皮、肉片、筍片、蔥、姜、蒜頭等，以砂鍋用文火燉上一個時辰，上桌?！辈灰】催@一敲，敲得好，黃鱔能變海參，敲的不好黃鱔就變海綿了?！盁跎谩睙踝之旑^，燉工是精髓，靠火，火過一分肉老，少一分湯寡。上桌時，鱔魚應該色澤金黃，入口酥爛，鮮香可口。

善用蔬菜的南京菜

金陵菜善用蔬菜，以“金陵三草”（菊花腦、枸杞頭、馬蘭頭）和“早春四野”（芥菜、馬蘭頭、蘆蒿、野蒜）馳名。

菊花腦在江蘇、安徽、湖南、貴州一帶都有野生，卻因為清爽剔透的口感而成為金陵人餐桌上的至愛，并逐漸走上了栽培蔬菜的道路。春夏時節初生的菊花腦嫩莖葉具有最佳口感，入夏之后則木質化得厲害，滋味也變得枯槁苦澀起來。帶著菊科植物特有的芳香性揮發精油，菊花腦的味道異常清灼凜冽而提神醒腦，翠綠葉片打入絲絲雞蛋融成一碗金玉交錯的湯，足夠提神醒腦沁人心脾。

生嗆菊葉

做法：

1、挑選菊花葉最鮮嫩的部分，洗凈；2、搭配秘制調料。

馬蘭茶干

做法：

1、將馬蘭頭洗凈，香干洗凈；2、將馬蘭頭放進熱開水中過下，撈出，瀝干，同樣香干也放進開水中煮幾分鐘，撈起瀝干；3、將菜和香干切碎末，不用太細；4、將馬蘭頭和香干倒在一起，加鹽，糖，味精醋和鮮汁醬油；5、加香油，拌勻。

薺菜的味道鮮美，無論清炒、做湯、剁碎做餡料，都別有風味。帶著鋸齒的翠綠薺菜葉在每年的三四月間最為鮮嫩，等到細碎潔白如米粒的薺菜花開起來，那多半已經老了，看雖好看，食用品質卻有所下降。

薺菜春筍

做法：

1）春筍切塊，放入冷水中焯一下撈出；2）開水中加入適量的鹽和幾滴油；3）將薺菜放入開水中焯一下撈出，切碎；4）燒熱鍋，放入適量的油，下入焯過水的春筍翻炒；5）出鍋前加入適量的鹽調味，盛入盤中。

什錦菜，南京人又叫“十樣菜”，也是老南京的年夜飯情節。什錦菜的做法本身很容易，卻很健康。

食材：

芹菜、菠菜、胡蘿卜、豆芽、黃花菜、金針菇、豆干絲、榨菜絲、木耳、萵筍、食用油、芝麻油、鹽、糖、熟芝麻（可省略）

簡易做法：

將這十樣菜分成兩類，一類炒制，一類焯水，根據蔬菜本身的易熟程度和掉色程度進行。

1、焯水(水中加少量油）先后順序為：木耳、金針菇、豆芽、豆干絲、榨菜絲、黃花菜、菠菜；

2、炒制的先后順序為：胡蘿卜、黃花菜、萵筍、芹菜；

3、最后將焯水后的食材瀝干水加入炒鍋中，倒入芝麻油稍微拌勻，再加入鹽和糖拌勻，裝盤后可撒上熟芝麻。