對食品分析與檢驗的思考

文/和紅英，云南麗江市質量技術監督綜合中心

人們生存和發展最基本的保證就是食品安全，它不僅關系到一個國家的整體形象，而且直接影響到人們生命和社會穩定。我國法制建設和各個管理部門都將食品安全作為重點內容，為此，食品檢測方法備受科研工作者關注，目前利用化學分析方法進行檢測已經十分普遍，且已經被作為一個新興領域受到重視。

1 食品安全的現狀及影響因素

食品安全問題是每個國家都十分關切的一方面，不僅成為了熱點問題，而且也比較敏感。尤其是最近全球爆發大面積的食品安全問題，如在英國發生了瘋牛病事件、德國出現了毒羊肉事件、非洲等地發生了嚴重的蘇丹紅事件等，我國發生比較嚴重的食品安全事件包括三聚氰胺奶粉事件、重慶毒辣椒事件、地溝油事件等。所有這些事件的背后都是由于監管不利造成的，依據國內外的研究發現，影響食品質量的因素很多，其中最主要的為以下幾點：第一點，致命微生物、病菌感染食物，最終引起食物中毒，為此，微生物、病原體的控制在食品安全問題方面十分重要。第二點，現階段，食品污染的源頭是農藥的濫用，我國農藥的使用現在處在完全無序的狀態。第三點，各種真菌、重金屬等對糧食的污染十分嚴重，這些重金屬包含砷、鎘、鉛等，根據有關報告顯示在我國南方和西南地區重金屬已經嚴重超標。第四點，在食品中摻假、加入過多的防腐劑也是現在食品行業比較突出的問題。當然新技術的應用也產生了較為嚴重的食品安全問題如轉基因技術。市場監管能力較差、檢測方法落后成為了各類安全事故出現的根本原因。

2 食品檢驗常用方法

2.1 感官檢驗法

食品感官檢驗能否真實、準確地反映客觀事物的本質，除了與人體感覺器官的健全程度和靈敏程度有關外，還與人們對客觀事物的認識能力有直接的關系。只有當人體的感覺器官正常，又熟悉有關食品質量的基本常識時，才能比較準確地鑒別出食品質量的優劣。因此，通曉各類食品感官檢驗方法，為人們在日常生活中選購食品或食品原料、依法保護自己的正常權益不受侵犯提供了必要的客觀依據。感官鑒別不僅能直接發現食品感官性狀在宏觀上出現的異常現象，而且當食品感官性狀發生微觀變化時也能很敏銳地察覺到。例如，食品中混有雜質、異物、發生霉變、沉淀等不良變化時，人們能夠直觀地鑒別出來并作出相應的決策和處理，而不需要再進行其他的檢驗分析。尤其重要的是，當食品的感官性狀只發生微小變化，甚至這種變化輕微到有些儀器都難以準確發現時，通過人的感覺器官，如嗅覺等都能給予應有的鑒別。可見，食品的感官質量鑒別有著理化和微生物檢驗方法所不能替代的優越性。在食品的質量標準和衛生標準中，第一項內容一般都是感官指標，通過這些指標不僅能夠直接對食品的感官性狀做出判斷，而且還能夠據此提出必要的理化和微生物檢驗項目，以便進一步證實感官鑒別的準確性。

2.2 聯用技術法

由于食品的復雜性、測量難度、要求信息量及響應速度在不斷提高,這就給食品分析帶來了十分艱巨的任務, 顯然, 采用一種分析技術已不能滿足要求。將幾種方法結合起來,其中特別是分離技術(G C法、HPLC 法)和鑒定方法(質譜分析、紅外光譜分析等)結合組成的聯用分析技術, 不僅有可能將它們的優點匯集起來, 取長補短,到方法間的協同作用,從而提高方法的靈敏度、準確度以及對復雜混合物的分辨能力,同時還可獲得兩種手段各自單獨使用時所不具備的某些功能,因而聯用分析技術已成為當前食品儀器分析發展的主要方向之一。應該特別指出的是,計算機技術對儀器分析的發展影響極大,計算機的應用使操作與數據處理快速、準確和簡便化,出現了分析儀器的智能化,使得定性和定量質量濃度為ng/L-pg/L水平有痕量食品有機化合物不但成為可能 , 而且正在普及到例行分析工作中, 如色/質聯用技術是目前解決食品復雜未知物定性問 題的有效工具之一, 可以預期液相色譜/質譜聯用將會成為一種普通技術。

2.3 理化檢驗法

食品理化檢驗的目的在于根據測得的分析數據對被檢食品的品質和質量做出正確可觀的判定和評定。食品理化檢驗的主要內容是各種食品的營養成分及化學性污染問題，包括動物性食品（如肉類、乳類、蛋類、水產品、蜂產品）、植物性食品、飲料、調味品、食品添加劑和保健食品等。 食品理化檢驗的任務是對食品進行衛生檢驗和質量監督，使之符合營養需要和衛生標準，其目的是對食品進行衛生檢驗和質量監督，使之符合營養需要和衛生標準，保證食品的質量，防止食物中毒和食源性疾病，確保食品的食用安全；研究食品化學性污染的來源、途徑、控制化學性污染的措施及食品的衛生標準，提高食品的衛生質量，減少食品資源的浪費。因此，食品理化檢驗是一項極為重要的工作，它在保證人類健康和社會進步方面有著重要的意義和作用。食品理化檢驗工作關系到人類的健康及生存，食品理化檢驗方法的選擇是質量控制程序的關鍵之一。因此食品理化檢驗方法的確立，不能隨心所欲，必須以中華人民共和國國家標準食品衛生檢驗方法——理化檢驗部分為準繩。選擇檢驗方法的原則是：精密度高、重復性好、判斷正確、結果可靠。在此前提下根據具體情況選用儀器靈敏、價格低廉、操作簡便、省時省力的分析方法。食品理化檢驗方法中常用的有：比重（密度）分析法、重量（質量）分析法、滴定分析法、層析分析法、可見分光光度法、熒光光度法、原子吸收分光光度法、火焰光度法、電位分析法和氣相、液相色譜法等。

2.4 生物分析法

目前，應用于食品分析與檢驗中的生物分析法主要包括微生物分析法與PCR技術的應用等。 微生物分析法是基于某些微生物生長需要特定的物質來進行分析的，方法條件溫和，克服了化學分析法和儀器分析法中某些被測成分易分解的弱點，此方法的選擇性也高。此法廣泛應用于維生素、抗生素殘留量、激素等類物質的分析中。聚合酶鏈式反應是一種分子生物學技術，用于放大特定的DNA片段，然后采用電泳法或熒光探針檢測食品中致病菌或用于轉基因食品的檢測。