板栗汁飲料生產工藝的研究

文/榮慶軍，河北康大食品有限公司

1 板栗的營養價值和藥用價值

板栗作為一種堅果，其營養是相當豐富的，尤其是對人類有益的微量元素。其主要成分有淀粉、蛋白質。淀粉的含量幾乎接近于人類日常所需的主食，而蛋白質的含量則相當于花生。并且板栗還含有大量的氨基酸，其氨基酸的含量是其他任何一種物品沒有辦法達到的。此外，板栗還有大量的脂肪酸。含有大的微量元素大大補充了人類的需求，于是就成為最受歡迎的食品。

板栗不僅營養豐富，而且還有很高的藥用價值。研究者認為，板栗具有健脾養胃和補腎強筋的效果。長期使用相當于食用人參，對目前發病率較高的心腦血管疾病有極好的預防作用。即便是沒有疾病的人，長吃板栗也能起到調節血脂的作用，長時間使用可以溶化血栓，大大減少病人的發病率。新鮮的板栗食用效果是最佳的，剛摘的板栗是微量元素含量最豐富的時期，因此食用新鮮板栗的效果最佳。

2 板栗汁飲料生產工藝研究

盡管經過研究者的研究，新鮮板栗的食用效果最佳，但是在實際生活中，還是有大量的板栗需要儲藏。一方面是板栗的產量大，短時間內是食用不完的；另一個方面是很多地區需要運輸才能吃到板栗。因此，儲藏板栗就是一個非常關鍵的問題。因為板栗屬于鮮果，在儲藏的過程，如果辦法不得當，就會出現生蟲和發霉的狀況，這就在很大程度上浪費了板栗。既浪費了食物，又是果農的一種損失。現在市場上最受歡迎的糖炒板栗，其香甜可口，已經成為人們喜歡的零食之一。雖然糖炒板栗一直是最受人們歡迎的，但是其市場需求量還是太低，遠遠不能滿足果農的需求。在這樣的情況下，隨著飲料市場的不斷擴大，果農開始嘗試制作板栗飲料。目前市場上出現的板栗飲料有純板栗汁、板栗復合飲料。這些飲料的出現既填充了市場的飲料空白，又在一定程度上增加了板栗的需求量，為板栗種植者帶來了新的銷售市場。現就板栗飲料的種類做簡要的介紹。

2.1 板栗汁制作工藝

板栗汁的制作工藝不復雜，其主要原料是板栗仁和純凈水。為了保持板栗的營養價值，在生產的過程中主要采取精細的粗磨和滅菌等處理，既保證了板栗的營養價值，又能夠確保板栗飲料的純正。其制作過程包括以下幾個方面，先是挑選完好無損的板栗，放到清水里加以清洗，然后對板栗剝殼去皮，接著開始磨漿和護色，最后才是煮沸和調配，制成板栗汁后開始裝進罐子里。需要注意的幾個方面是：在板栗的挑選上，一定要挑選那些沒有毛病的板栗，如果出現發霉和被蟲子咬過的板栗，就要挑出來，以免給整個工序帶來麻煩，也會影響飲料的質量。脫殼主要靠機器，在這個過程中最容易出現的問題是板栗被機器損壞，然后逐漸地產生霉變。而在機器脫殼的過程中，對板栗產生損傷是再所難免的，因此就需要采取高溫的處理辦法，板栗在高溫的作用下霉就失去了生存的能力。經過高溫處理后，既保證了板栗的營養價值，又確保了板栗的新鮮。另外需要注意的是在磨漿之前要進行熟制，以免影響板栗的營養價值。

2.2 板栗復合飲料

在上面的論述中已經提到，板栗中含有豐富的淀粉，而淀粉在經過充分的加熱后，就容易出現沉淀的現象。因此，板栗復合飲料在經過長時間地研究后，雖然也采用了花生露等先進的生產工藝，但是由于其自身的缺點，卻很難達到花生露的效果。盡管板栗復合飲料有以上的缺點，但是其口感獨特，依然很受消費者的歡迎。

(1)板栗牛奶

雖然板栗本身已經具有了很高的營養價值和藥用價值，但是為了讓板栗飲料更符合人們的口味，在飲料中加入少量的牛奶制成乳飲料，是板栗飲料的最新嘗試。這類飲料主要是以板栗和牛奶為主，其制作過程和板栗汁是相似的。只是在配方上有所不同，其比例是板栗、牛奶和砂糖5∶3∶1，另外再加入少量的改良劑。這個配方目前在市場上還是很受歡迎的。既保持了牛奶的味道，又不失板栗的口味。經過一段時間的嘗試之后，生產者又改進了配方，加入了一定的增稠劑，從而是板栗牛奶的口味更加純正。

(2)營養強化型板栗飲品

板栗具有較高的營養價值和具備一定的中醫保健作用，當前在板栗汁飲料生產中研究出添加花生、紅棗、枸杞等，在確保其中醫保健價值最大發揮的基礎上強化其營養價值，這是當前板栗汁飲料新的研究方向。另外營養強化型板栗汁飲品在注重營養價值的基礎上也需要注重口感，一種以板栗、花生為原料的新型飲品進行了大量研究試驗，最后得出在原料配比中花生漿9%、板栗漿8%、奶粉3%、蔗糖濃度3.4%，這一比例研發出的板栗汁飲品具有強化營養和獲得良好口感的雙重需求。紅棗是人們最為喜愛的保健和養生果實，以板栗汁、紅棗汁和脫脂牛奶為原料配比的新型板栗紅棗牛奶飲品，能夠最大程度滿足人們口味上的追求和營養上的需求。

紅棗營養價值豐富,尤其是多糖含量較高,有助于提高機體的綜合免疫力。以板栗、紅棗汁和脫脂牛奶為主要原料進行了板栗紅棗牛奶的研究,對產品的配方及穩定性因素進行了反復試驗,確定了產品的最佳工藝。并對板栗紅棗飲料的防褐變及穩定性等工藝條件進行了摸索。

3 結語

板栗在我國種植的時間已經非常長，前期不僅有豐富的營養價值，既包含豐富的蛋白質、淀粉，還有人身體所需的微量元素，并且還有極高的藥用價值。隨著板栗種植量的增加，各地都開始大量地種植，而河南信陽是種類最多的，因此也就成為板栗的主要產地。隨著板栗種植量的增加，僅僅依靠市場上糖炒板栗已經不能夠滿足，研究者就開辟了板栗飲料的市場。板栗飲料主要有板栗汁和板栗乳品。這些飲料上市之后，受到廣大消費者的信賴，但是在生產的過程中還存在一些問題，需要進一步地改進配方，以保證板栗飲品的質量。