一起副溶血性弧菌食物中毒的調查研究

賴娟 黃莉萍 陳飛 符菱纓 肖小月

摘? ?要：目的? 探討如何調查一起食物中毒的原因。方法? 根據患者臨床表現，對2017年1月7日某婚宴酒店進行現場流行病學調查，具體采集環境和物表樣本、從業人員和病例肛拭子、糞便、嘔吐物等，同時根據衛生學調查結果結合現場采集樣本的實驗室結果進行綜合判斷。結果? 本次發生食物中毒患者共27例，罹患率為29.03%（27/93），多名患者排泄物檢出副溶血性弧菌。結論? 處理食物中毒事件采樣時應采集剩余食品、環境與物表樣本、從業人員樣本、病例樣本（特別是重癥病例和首發病例）這四類樣品，只有足量采集到這四類樣本，才能確定致病因子，找出污染源和污染途徑。

關鍵詞：副溶血性弧菌;食物中毒;調查

中圖分類號：R155.32? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? 文獻標識碼：A? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? DOI：10.3969/j.issn.1006-1959.2018.16.033

文章編號：1006-1959（2018）16-0110-03

Investigation on a Food Poisoning Caused by Vibrio Parahaemolyticus

LAI Juan，HUANG Li-ping，CHEN Fei，FU Ling-ying，XIAO Xiao-yue

（Center for Disease Control and Prevention of Shapingba District，Chongqing 400038，China）

Abstract：Objective? To investigate the cause of a case of food poisoning.Methods? According to the clinical manifestations of the patients，a field epidemiological survey was conducted in a wedding banquet hotel on January 7th，2017.Specific collection of environmental and physical samples，practitioners and cases of anal swabs，feces，vomit，etc.，and comprehensive judgment based on the results of the hygiene survey combined with the laboratory results of on-site sample collection.Results? There were 27 cases of food poisoning，the attack rate was 29.03%（27/93）.Vibrio parahaemolyticus was detected in feces of many patients.Conclusion? When sampling food poisoning events，we should collect four kinds of samples，such as surplus food，environment and surface samples， employeessamples，case samples（especially severe cases and initial cases），only when these four samples are collected，can we identify the pathogenic factors and find out the sources of pollution and the way of pollution.

Key words：Vibrio parahaemolyticus;Food poisoning;Investigation

2017年1月7日，沙坪壩區CDC接沙坪壩區衛生和計劃生育委員會的電話通知，沙區某醫院收治數名腹瀉、嘔吐癥狀相似的病例，病例當天均參加了在某餐廳舉辦的同場婚宴，懷疑為食物中毒，接報后我中心立即派出工作人員到達現場開展流行病學調查和采樣工作。經調查共發現27例患者，罹患率為29.03%（27/93），通過流行病學調查、患者的臨床表現和潛伏期以及實驗室檢測，確定為一起副溶血性弧菌食物中毒事件。

1資料與方法

1.1基本情況? 2017年1月7日市民余氏夫婦在該餐廳舉辦婚宴，參加婚宴人數93人。午餐9桌（就餐人數約90人），晚餐6桌（就餐人數約50人）。2017年1月7日下午4∶00～8日凌晨00∶30，27名參加了婚宴的賓客陸續出現腹瀉、腹痛、嘔吐癥狀，患者陸續到醫院就診。經過補液、抗生素等一系列對癥治療后均痊愈出院。

1.2臨床表現? 歐某，女，50歲，新娘母親，為此次事件的首發病例和重癥病例。1月7日食用了午餐，未食晚餐。7日下午4點開始出現臍周劇烈絞痛、嘔吐4～5次/d、腹瀉4～5次/d，水樣便癥狀，家人送醫進行診治，其余患者亦表現為腹痛（25/27）、腹瀉（26/27）、嘔吐（13/27）、惡心（15/27）、發熱（6/27）。腹痛部位及性質為上腹、臍周絞痛，腹瀉頻次平均5～6次/d，大便性狀為黃色水樣便，嘔吐頻次平均約4～5次/d。19例患者在醫院就診，其余患者自行購藥服用，現所有病例均已痊愈。

1.3病例分布特征? 27例病例發病時間集中在1月7日16∶00～8日00∶10。發病時間中位數為7日21∶00，見圖1。

1.4食品情況? ①午餐菜品：涼菜：口水雞、脆筍拌豬耳、香菜拌牛肉、糖醋排骨、青青雞蛋干、山椒黑木耳、青椒皮蛋、涼拌苦瓜。熱菜：干燒桂魚、水晶粉絲蟹、雙味蝦、兼善大排、糯米排骨、高壓雜糧、酸湯鴨掌、青椒雞、干鍋蹄花、水煮牛肉、炒時蔬。湯：番茄牛尾湯。點心：包子、西米露。②晚餐菜品：涼菜：花生拌小魚、蒜泥黃瓜。熱菜：水煮魚、紅燒牛肉、粉蒸肉、榨菜肉絲、回鍋肉、青椒土豆絲、紹子蒸蛋、麻婆豆腐、干煸四季豆、清炒時蔬。湯：小菜豆腐湯。

1.5現場衛生學調查? 該餐廳營業面積約400 m2，在營業前已取得餐飲行業衛生許可證，飯店的廚房、 餐廳、儲物間、粗加工間和熟食加工間等功能分區較明確;刀和砧板生熟分開;廚房、熟食加工間門窗均有防蠅設施。婚宴當天采用的食品種類較多，數量較大，因此清洗過程中使用過臨時塑料大盆;食品加工間的器具也出現過混用和未有效消毒的情況。該餐廳共有15名員工，分為正式員工和短期臨時工，部分正式員工有有效的健康證明，短期臨時工均無崗前培訓和有效的健康證明。共有22名病例進食了午餐和晚餐，5名病例僅進食了午餐。沒有吃晚餐的賓客也發病，判斷午餐食品致病的可能性較大。病例食用人數較多的菜品依次為午餐的香菜拌牛肉（25/27）、雙味蝦（23/27），見表1。

1.6樣品采集情況? 12月7日23∶00～00∶00采集樣20件，包括：①環境和物表樣本：菜刀、菜板、洗肉池、洗菜池、餐盤、涼菜間菜刀、涼菜間菜板、涼菜間洗菜池、涼菜盆，各1件，共9件。②從業人員樣本：肛拭子1件。③病例樣本：糞便1件、肛拭子8件、嘔吐物1件，共10件。

1.7方法? 根據病例臨床表現及進餐情況，對所采集的樣品進行1種病毒檢測（諾如病毒）和11種細菌檢測（霍亂弧菌、蠟樣芽胞桿菌、金黃色葡萄球菌、致瀉性大腸埃希氏菌、沙門氏菌、志賀氏菌、副溶血性弧菌）。其中致瀉性大腸埃希氏菌包含了腸道致病性大腸埃希氏菌、腸道侵襲性大腸埃希氏菌、產腸毒素大腸埃希氏菌、產志賀毒素大腸埃希氏菌和腸道集聚性大腸埃希氏菌共5種大腸埃希氏菌。11種細菌檢測除了蠟樣芽胞桿菌為定量外，其余均為定性。

2結果

20件樣本共有6件檢測出副溶血性弧菌，其中1件為糞便、5件為病例肛拭子。結果見表2。

3討論

副溶血弧菌為一種嗜鹽性較強的細菌，主要特點是不耐熱，對酸比較敏感，通常將其放在食醋中5 min并加熱至56 ℃，大概30 min即可死亡[1，2]。副溶血弧菌很難在淡水中生存，一般不會長于2 d，但在海水中則能夠存活大概40余天，因此其一般存在于較近的海水、海產品以及鹽漬食品當中，是導致沿海地區夏秋季節食物中毒的關鍵病原菌[3，4]。現在由于運輸業發達，內陸地區也有流行趨勢。

本起食物中毒根據患者臨床表現，結合流行病學和現場衛生學調查及實驗室檢驗結果，依據GB14938-94《食品中毒診斷標準及技術處理總則》和WS/T 81-1996《副溶血性弧菌食物中毒診斷標準及處理原則》，判斷是一起副溶血弧菌引起的食物中毒事件，可疑食品為1月7日午餐的雙味蝦（油炸蝦和水煮蝦混合）為主的水產品。診斷依據：①患者均有共同進餐史，81.48%（22/27）的病例進食了午餐和晚餐，18.52%（5/27）的病例僅進食了午餐;②病例的家人未參加婚宴者，無發病;③臨床癥狀和體征相似;④潛伏期短，發病急，病程短，發病曲線驟升驟降，形成1個高峰，無傳染病所具有的尾端余波，符合急性集體毒特點;⑤6名病例（含重癥病例）肛拭子、糞便檢出副溶血性弧菌。

本次調查工作的不足：①詢問患者在婚宴進食了哪些食品時，調查對象可能存在回憶偏倚，提供的信息不準確;②1月7日夜晚現場調查時該餐廳已無剩余食品，故未采集到剩余食品樣;③該餐廳從業人員15人，由于居住距離較遠且時間太晚，僅采集到1人的肛拭子;④環境和物表中未檢出副溶血弧菌可能是由于環境物表已經徹底清洗過或者采樣范圍不夠大。綜上所述，雖然能夠確定該起中毒事件的致病因子是副溶血弧菌，但是缺乏直接證據顯示是婚宴的某種食品導致，不能確定是由餐具、廚房物表被污染傳播，還是經餐廳從業人員傳播。

通過本次調查發現，食物中毒現場處理時，流行病學調查是基礎，采樣環節是重點，采樣時應采集剩余食品、環境與物表樣本、從業人員樣本、病例樣本（特別是重癥病例和首發病例）這四類樣品，四者缺一不可，只有足量采集到這四類樣本才能確定致病因子，找出污染源和污染途徑。除了有針對性的采集樣品外，還應該對餐具進行常規消毒效果監測，了解該餐廳的衛生狀況，以便做出更好的判斷。

餐飲行業營業過程中，食品的清洗、加工以及銷售等環節中均有可能發生污染，同時廚師和服務人員的衛生意識不強等，都是導致發生食物中毒的重要因素。因此，餐飲行業加強其從業人員的崗前培訓，提高其食品衛生意識，并加大其自身的監管力度，對避免食物中毒的發生具有極其重要的意義。

參考文獻：

[1]胡燕，陳陽，黃潤平.某餐廳副溶血性弧菌食物中毒的流行病學分析[J].寄生蟲病和感染性疾病，2015，13（2）：96-99.

[2]黃春蘭，簡必安，吳躍鑫.一起副溶血弧菌食物中毒的調查分析[J].海峽預防醫學雜志，2012，18（1）：56-57.

[3]孫海波.一起副溶血性弧菌引起的食物中毒調查[J].醫學信息，2015，28（26）：288.

[4]賴秀云.一起副溶血弧菌食物中毒檢驗結果分析[J].醫藥前沿，2018（8）：87.

收稿日期：2018-5-16;修回日期：2018-5-26

編輯/王海靜