大雪飄，冬至到，數(shù)九寒天話食療

圖/董明明

文/國華 中國中醫(yī)科學(xué)院 副研究員

在這數(shù)九寒天里，北方有“千里冰封，萬里雪飄”的自然景觀，南方有“雪花飛舞，漫天銀色”的迷人畫面。人們忙著腌菜腌肉，冬令進(jìn)補(bǔ)，以期望“開春打虎”。進(jìn)補(bǔ)需對路，今天筆者來談一談，冬令餐桌該怎么擺？

蘿卜白菜是清補(bǔ)多喝水來多喝粥

俗話說，“冬吃蘿卜夏吃姜，不勞醫(yī)生開藥方”。應(yīng)季的蘿卜具有行氣功能，還能止咳化痰、除燥生津、清涼解毒。鄭板橋曾言：“青菜蘿卜糙米飯，瓦壺天水菊花茶”，蘿卜的功效與茶有著相似之處。白菜，這種老輩兒人有很深感情的“愛國菜”，能滋陰潤燥、清熱降火，與蘿卜一樣很適合冬天吃得油膩膩的脾胃。

冬至?xí)r節(jié)，有些地方有吃赤豆粥及臘月初八吃“臘八粥”的習(xí)慣，常吃此類粥能增加熱量和營養(yǎng)。此外，還可常食有養(yǎng)心除煩作用的小麥粥、養(yǎng)陰益精的芝麻粥、消食化痰的蘿卜粥、養(yǎng)陰固精的胡桃粥、健脾養(yǎng)胃的茯苓粥、益氣養(yǎng)陰的大棗粥等。

養(yǎng)好脾胃是引補(bǔ)氣血陰陽要分清

冬令進(jìn)補(bǔ)時(shí)，為使腸胃有個(gè)適應(yīng)過程，最好先做引補(bǔ)，就是打基礎(chǔ)，調(diào)理好脾胃的意思。如果有的朋友經(jīng)常感到四肢無力、精神疲乏、講話聲音低微、動則出虛汗，這大多屬于氣虛，可在臨床醫(yī)師的指導(dǎo)下，選服黨參、太子參、五味子、黃芪、白術(shù)或者黨參膏、參花膏等益氣藥物；飲食方面建議適當(dāng)吃黃豆、山藥、大棗、栗子、胡蘿卜、牛肉、兔肉等。

有的朋友面色枯黃、口唇蒼白、頭暈眼花、心跳乏力、失眠、耳鳴心悸，大都屬于血虛，可在臨床醫(yī)師的指導(dǎo)下，選服阿膠、龍眼肉、當(dāng)歸、熟地黃、白芍、十全大補(bǔ)丸和滋補(bǔ)膏等養(yǎng)血藥，飲食方面建議適當(dāng)吃酸棗、龍眼、荔枝、葡萄、黑芝麻、牛肝、羊肝等。

在這個(gè)火鍋飄香、肉食當(dāng)?shù)赖臅r(shí)節(jié)，教大家做3款赫赫有名的滋補(bǔ)之品，分別是漢代名醫(yī)張仲景《金匱要略》里治療虛證和寒證的當(dāng)歸生姜羊肉湯，慈禧太后鐘愛的胡桃阿膠膏，還有明代宮廷小點(diǎn)艾窩窩，是不是已經(jīng)食指大動了？

大明鼎鼎的“當(dāng)歸生姜羊肉湯”

這是一道鼎鼎大名的傳統(tǒng)藥膳，有補(bǔ)氣養(yǎng)血、補(bǔ)腎壯陽的作用，適合在寒冷的天氣食用，尤其適合婦女產(chǎn)后氣血虛弱、乳汁不足、惡露不止，或陽虛失溫所導(dǎo)致的腹痛。

原料：帶皮、帶骨的羊腿或羊排1000克，生姜100克，當(dāng)歸60克，枸杞子5克，大棗3枚，水、鹽適量。

制作方法：羊肉切塊后，用滾水汆燙去血水，撈出洗凈瀝干，倒入炒鍋中，加入洗凈、切好的生姜，大火翻炒至姜味飄出，加入水、當(dāng)歸、枸杞子、大棗，煮沸后改為小火，續(xù)煮約2小時(shí)至皮肉皆軟，最后加鹽調(diào)味即可。由于要燉煮較長時(shí)間，最好買連皮帶骨的羊肉，純瘦的羊肉煮久口感會干柴偏澀。

慈禧也愛吃的“胡桃阿膠膏”

胡桃（即核桃）與阿膠制作成膏食用，與慈禧太后有很大關(guān)系。《清宮敘聞》說：“西太后愛食胡桃阿膠膏，故老年皮膚滑膩。”放眼望去琳瑯滿目價(jià)格不菲的阿膠膏究竟有何玄機(jī)？筆者在此分享一個(gè)私家配方，操作十分簡便。

原料：阿膠125克、黃酒500毫升、冰糖75克、黑芝麻粉250克、核桃粉200克、紅棗粉200克、枸杞子粉50克、玫瑰粉50克。

制作方法：將阿膠浸泡在黃酒中2～3天，然后加冰糖一起煎煮，至阿膠完全烊化、酒精基本揮發(fā)，剩余約250毫升左右的濃縮液。拌入黑芝麻粉、核桃粉、紅棗粉、枸杞子粉、玫瑰粉，密封好后上鍋蒸2～3小時(shí)，晾涼后即可。每次用干燥潔凈的勺子取1～2勺食用。如果口感較澀，可去掉玫瑰粉，但此膏疏肝解郁、活血化瘀的效果就會打些折扣。

松軟香甜的“艾窩窩”

“白黏江米入蒸鍋，什錦餡兒粉面搓。渾似湯圓不待煮，清真喚作艾窩窩。”這首詩中描述的艾窩窩，不僅色澤潔白如霜、質(zhì)地細(xì)膩柔韌、餡心松散甜香，而且歷史悠久，在明代萬歷年間內(nèi)監(jiān)劉若愚的《酌中志》中記載：“以糯米夾芝麻為涼糕，丸而餡之為窩窩。”

原料：圓糯米300克、水300毫升、松子仁25克、芝麻25克、紅豆沙餡250克、玉米粉少許、蜜棗適量。

制作方法：圓糯米加水煮成熟糯米飯，趁熱用搟面杖搗至殘留米粒的感覺，然后分成每個(gè)40克的小糯米飯團(tuán)。松子、芝麻放入烤箱，烤熟后與紅豆沙餡拌勻，分成每個(gè)20克的豆沙餡。用手沾少許玉米粉，取一個(gè)飯團(tuán)略壓扁，包入一個(gè)豆沙餡，邊旋轉(zhuǎn)邊收口，包好搓圓后壓成1.5厘米厚，直徑5～6厘米的圓形餅，用食指在中間壓出凹陷，嵌入一顆蜜棗，晾涼后即大功告成。艾窩窩具有補(bǔ)中益氣、健脾養(yǎng)胃、止虛汗的作用。但因糯米較難消化，故脾胃虛弱者宜適量食用。