金福菇子實體的基本組成及呈味物質的分析

（合肥產品質量監督檢驗研究院，安徽合肥230088）

食用菌是指可供人們食用的大型真菌，俗稱菇，蕈，蘑，菌。長期以來，食用菌以其豐富的營養價值和藥用價值受到人們的喜愛和廣泛關注。常見的食用菌有：香菇、草菇、蘑菇、木耳、銀耳、猴頭、竹蓀、松口蘑（松茸）、口蘑、紅菇、靈芝、蟲草、松露、白靈菇和牛肝菌等[1]。例如香菇，是一種高營養低脂肪的保健食品，含有蛋白質、糖、多種維生素和礦物質，其中最主要的有30多種酶及7種人體必需氨基酸。猴頭菇，味道鮮美，營養豐富，含蛋白質、碳水化合物、脂肪、粗纖維、16種氨基酸、礦物質及維生素。食用菌味道鮮美，具有獨特的滋味，主要是因為食用菌中存在一些小分子化合物，如可溶性糖、可溶性蛋白、游離氨基酸以及核苷酸等，這些化合物對于發揮食用菌的風味具有重要作用。

食用菌不僅有高的營養價值和保健價值，還具有獨特的風味，如草菇具有肉質脆嫩，味道鮮美，香味濃郁等特點，素有“放一片，香一鍋”之美譽；杏鮑菇以“香味濃郁似杏仁，味道鮮美如鮑魚”而得名；真姬菇又名玉蕈，具有獨特的蟹香味。食用菌的風味包括風味和香味，滋味是指舌頭上能嘗到的口味，如甜味等，主要取決于食用菌所含的一些水溶性小分子物質。食用菌的風味非常復雜，不是單一物質所呈現的結果，而是多種不同組分在數量上平衡的結果。

金福菇是食用菌中一種珍貴的品種。金福菇（巨大口蘑）是一種適合溫暖地區栽培的金福菇新品種。其子實體碩大，肉肥而白，口感爽滑，營養豐富，味甜鮮，有突出菇香，種植容易，且耐貯性好，適于鮮銷和干制，價格也合理，是一種很有發展前途的食用菌新品種[2]。

目前對金福菇的研究主要集中于金福菇的栽培、生物學特性[3]以及對子實體中多糖的研究，尤其對于金福菇多糖，在其分離，純化，修飾，活性等方面做了大量的研究，取得了重要成果[4-7]。但目前關于金福菇子實體呈味物質分析的報道較少，所以有必要對金福菇子實體的基本組成和呈味物質等非揮發性成分進行研究，為金福菇這一新興的食用菌的進一步開發和食用提供參考。

為此，本文對金福菇粗蛋白、粗多糖、可溶性多糖、可溶性蛋白、總酚、灰分等進行研究，了解其基本組成。確定各組成成分含量的同時，確定呈味物質含量，從而實現金福菇的開發與利用，為研究金福菇的食用價值奠定基礎。

1 材料與方法

1.1 原料與試劑

金福菇子實體：購自海南，冷凍干燥后打成粉末狀待用。

無水葡萄糖（分析標準品）、標準蛋白液（對照品）、甲醇（色譜純）：Sigma公司；濃硫酸、無水乙醇、沒食子酸、鹽酸、乙酸、四丁基氫氧化銨、6%苯酚溶液（稱取6 g苯酚，定容至100 mL）、碳酸鈉、磷酸氫二鈉、磷酸二氫鈉：均為分析純，國藥集團化學試劑有限公司；Folin-cilcalteu試劑（分析純）、考馬斯亮藍G-250（生物染色劑）：生工生物工程（上海）股份有限公司；50 μmol/L、pH7.8的磷酸鹽緩沖液配置為甲液：0.05 mol/L Na2HPO4溶液（稱取磷酸氫二鈉7.098 g，加蒸餾水至1 000 mL），乙液：0.05 mol/L NaH2PO4溶液（稱取磷酸二氫鈉5.999 g，加蒸餾水至1 000 mL），取甲液91.5 mL，乙液8.5 mL，稀釋1 000倍即得。

1.2 儀器

BP211D型電子天平：德國Sartorius公司；DHG-9240A型電熱恒溫鼓風干燥箱：上海一恒科技有限公司；RE-52旋轉蒸發器：東京理化器械公司；4100型紫外可見近紅外分光光度計：日本日立公司；AglientHPLC 1260型高效液相色譜儀：美國安捷倫公司；MLS-3750滅菌鍋：日本Sanyo公司；MAX-M2e酶標儀：美國Molecular Devices；索氏提取器、S-433D氨基酸分析儀：德國賽卡姆公司；DNKDN-103F凱氏定氮儀：上海纖檢儀器有限公司；DK-S26型電熱恒溫水浴鍋：上海精宏實驗設備有限公司；ELGA超純水機：Veolia Water System公司；3K15高速冷凍離心機：美國Sigma公司；ALpha1-4 Lo plus冷凍干燥機：德國CHRIST公司。

1.3 方法

1.3.1 基本組成分析

1.3.1.1 粗蛋白、粗脂肪以及灰分的測定[8]

粗蛋白含量的測定可通過凱氏定氮儀來測定；粗脂肪的含量可通過索式提取來間接的測定；灰分主要通過樣品在高溫下灼燒，從而測定灰分含量。

1.3.1.2 可溶性糖

1）提取

用電子天平稱取1 g粉碎金福菇菌種的樣品，用50 mL的去離子水邊攪拌邊溶解，放在80℃水浴鍋中水浴2.5 h，然后用12 000 r/min離心機離心10 min，取上清液于試管。

2）苯酚硫酸法測定可溶性糖含量[9]

標準曲線制作：以葡糖糖為標準單糖，測定糖含量。配制100 μg/mL的葡糖糖標準溶液，分別吸取0.2、0.4、0.6、0.8、1.0、1.2 mL，使用蒸餾水補足到 2 mL，分別加入5 mL濃硫酸和1 mL 6%苯酚溶液，混合均勻。常溫下靜置30 min后在490 nm測定吸光值，以2 mL水代替多糖溶液按上述同樣方法添加苯酚和硫酸作為空白對照。

測定：以葡萄糖含量為橫坐標，吸光值為縱坐標，繪制標準曲線，從而計算出上述上清液中可溶性糖的含量。

1.3.1.3 可溶性蛋白[9]

1）提取

用電子天平稱取0.5 g金福菇子實體粉末樣品，用5 mL 的磷酸鹽緩沖液（50 μmol/L，pH7.8）均質，然后12 000 r/min離心機離心20 min，取上清液置于試管中；將1 mL提取液加入4.0 mL考馬斯染液中混勻靜置3 min后在595 nm處比色。

2）考馬斯亮藍法測定可溶性蛋白含量

標準曲線制作：取3 mL配制好的考馬斯亮藍G-250溶液，置于1 cm光程玻璃比色皿中，以紫外分光光度計在400 nm～800 nm范圍內進行掃描，確定考馬斯亮藍G-250溶液和其蛋白反應液的最大吸收峰和空白吸收值。分別取標準蛋白液 0、0.1、0.2、0.3、0.4、0.6、0.8、1.0 mL 于 8 支試管，分別加 1.0、0.9、0.8、0.7、0.6、0.4、0.2、0 mL蒸餾水于這8只試管中。混勻后，向各管中加入4 mL考馬斯亮藍G-250溶液。每加完一支試管，立即在渦旋混合器上混合（注意不要太劇烈，以免產生大量氣泡而難于消除）。混合后靜置3 min左右，以0號試管為空白對照，在595 nm波長處測定吸光度。

測定：以標準蛋白液濃度為橫坐標，以吸光度為縱坐標，繪制標準曲線。根據標準曲線計算出樣品上清液中的可溶性蛋白含量。

1.3.1.4 總酚含量[10]

1）提取

電子天平稱取0.5g樣品，用5mL80%乙醇溶液均質5 min，在黑暗中反應2 h，然后用離心機10 000 r/min離心10 min，收集上清液（提取液）；吸取50 μL提取液分別加入 200 μL ddH2O 以及 50 μL Folin-cilcalteu 試劑，混合反應6 min，加入7.5%碳酸鈉500 μL，然后定容至1.3 mL，室溫反應60 min，765 nm測吸光值。

2）總酚含量測定

標準曲線制作：精密稱取沒食子酸0.001 g，配置成1 mg/mL的母液，稀釋成濃度為100 μg/mL的標準液，準確吸取標準液 0、0.2、0.4、0.6、0.8、1.0 mL 置于試管中，分別加蒸餾水至1 000 μL，分別加Folin-ciccalteu試劑50 μL，混合反應6 min后，加入7.5%碳酸鈉溶液500 μL，室溫下反應60 min，用酶標儀在765 nm波長下測反應液的吸光值。

測定：以沒食子酸含量為橫坐標，以吸光值為縱坐標，繪制標準曲線，計算樣品中的總酚含量。樣品上清液中總酚含量以每克樣品中含有的沒食子酸當量表示（mg GAE/g干重）。

1.3.2 呈味物質的分析

1.3.2.1 游離氨基酸的檢測[11]

用電子天平稱取樣品50mg，加到5 mL的0.1 mol/L的鹽酸緩沖液中，室溫下反應45min，然后用10000r/min離心機離心15 min，上清液用濾膜過濾，然后用氨基酸分析儀檢測游離氨基酸含量。

1.3.2.2 5'-核苷酸的檢測[12]

用電子天平稱取500 mg干樣品，用50 mL的去離子水提取，懸浮液煮沸1 min，結束后再攪拌15 min，冷卻至室溫，用10 000 r/min離心機離心20 min，取上清液，蒸干，后用10 mL的水溶解，過膜，得到10 mL的提取液，備用。

高效液相色譜分析（high performance liquid chromatography，HPLC）：使用核苷酸國家級標準物質，采用外標法對樣品中的核苷酸含量進行定量測量。

HPLC條件為檢測波長為：254nm；流速0.7：mL/min；柱溫：30 ℃；色譜柱：XDB-C18；進樣量：10 μL；流動相：去離子水∶甲醇∶乙酸∶四丁基氫氧化銨=894.5∶100∶5∶0.5（體積比）。

2 結果與分析

2.1 金福菇子實體一般性成分分析

測得粗蛋白、粗脂肪以及灰分含量見表1。

表1 金福菇中粗蛋白、粗脂肪、灰分的含量Table 1 The content of crude protein，crude fat and ash in the mushroom

表1顯示了粗蛋白、粗脂肪和灰分的含量，其中粗蛋白含量為（17.34±0.22）g/100 g、粗脂肪的含量為（5.86±0.03）g/100 g，這說明金福菇子實體營養成分中蛋白質含量豐富，脂肪含量較低，使其可以作為健康食品開發食用。此外，子實體還含有灰分，有助于血糖穩定[13]。

2.2 可溶性糖和可溶性蛋白含量分析

以葡萄糖為參照制作標準曲線，如圖1所示。

圖1 葡萄糖標準曲線Fig.1 Standard curve of glucose

以多糖含量為橫坐標，吸光值為縱坐標，得到回歸方程y=0.014 7x-0.006 14，R2=0.995 62，由圖1可知，兩者呈現良好的線性關系，可依此計算樣品可溶性糖含量為（30.32±0.33）g/100 g。

以標準蛋白液為參照制作標準曲線，如圖2所示。

圖2 標準蛋白液標準曲線Fig.2 Standard curve of standard protein liquid

以標準液濃度為橫坐標，以吸光度為縱坐標，得到回歸方程y=0.008 23x+0.178，R2=0.990 56，計算可得可溶性蛋白含量為（2.84±0.27）g/100 g。

2.3 總酚含量測定結果

以標準沒食子酸為參照制作標準曲線，如圖3所示。

圖3 沒食子酸標準曲線Fig.3 Standard curve of gallic acid

沒食子酸樣品含量為橫坐標，吸光值為縱坐標，得到回歸方程y=0.003x+0.0 076，R2=0.998，由圖3可知，兩者呈現良好的線性關系，經計算待測樣品中總酚含量為（148.96±1.06）mg GAE/100 g干重。

2.4 游離氨基酸的含量分析

游離氨基酸是通過氨基酸分析儀測得，具體成分含量見表2。

氨基酸是重要的呈味物質，金福菇呈味氨基酸含量都特別豐富，所以口感會很好。由表2可知，檢測到13種游離氨基酸，各種氨基酸含量差異較大。谷氨酸和丙氨酸是金福菇子實體鮮味的重要來源。按照Yang等[10]的分類方法將金福菇游離氨基酸劃分為了幾個組分，天冬氨酸和谷氨酸是對味覺有敏感性作用的游離氨基酸，是產生蘑菇風味的主要來源，在金福菇子實體中的含量均較高，僅次于苦味和甜味物質，Yang等將鮮味氨基酸的含量等級劃分為高等級（＞20 g/kg）、中等級（5 g/kg～20 g/kg）、低等級（＜5 g/kg），以便于更好的客觀評價食用菌中鮮味氨基酸，由此可知，金福菇子實體鮮味為中等級（17.07 g/kg）。

表2 游離氨基酸的含量Table 2 The content of free amino acid

2.5 5'-核苷酸含量分析

5'-核苷酸的高效液相色譜分析如圖4所示。

圖4 核苷酸的高效液相色分析圖譜Fig.4 The spectra of HPLC of nucleotides

金福菇子實體中各種核苷酸含量，如表3所示。

已知5'-GMP是野生食用菌最主要的風味核苷酸[14]，金福菇子實體中5'-GMP含量豐富，有很強的助鮮作用的 5'-AMP也達到（0.13±0.01）mg/g，各種呈味核苷酸總量也較大。

呈味核苷酸與谷氨酸鈉按一定比例混合使用，不但可以顯著提高鮮味效果，而且具有協同和增鮮效果。參照Yamaguchi等[15]提出的EUC來表示某個食物的鮮味物質含量，可以對食物的呈鮮作用進行客觀的評價。考慮到核苷酸和游離氨基酸對金福菇味道的影響，按Yamaguchi等的計算方法進行計算得到EUC值為（31.65±1.56）g/100 g，楊生兵[16]將 EUC 分成 4 個級別，一級＞1 000（＞10g MSG/g），二級 100～1 000（1 g～10 g MSG/g），三級 10～100（0.1 g～1 g MSG/g），四級＜10 g/100 g（＜0.1 g MSG/g）。據表3可知金福菇子實體的EUC在三級水平。有研究表明，5'-核苷酸助鮮作用是因為其存在時，鮮味物質的受體蛋白同核苷酸結合而導致立體結構變化，更易與MSG結合，才能表現出鮮味。氨基酸類呈鮮物質的含量在閾值以下時，其鮮味并不能表現出來，可以通過添加少量5'-核苷酸提高呈鮮效果。市場上的一些復合調味料正是利用核苷酸與MSG的相互作用，在調味品中加入一定量的呈味5'-核苷酸制備高鮮度復合調味品[17]。

表3 金福菇子實體各核苷酸含量測定結果Table 3 The results of Tricholoma lobayense fruiting body of each nucleotide content

3 結論

金福菇子實體含有豐富的粗蛋白質、粗脂肪、可溶性多糖，游離氨基酸、核苷酸等物質，同時含有一定量的灰分。從核苷酸和游離氨基酸檢測結果綜合分析來看，金福菇子實體的EUC在三級水平，具有較高的等鮮度，結果表明，金福菇是一味營養豐富且滋味鮮美的食材，可以進行深加工。增加金福菇產品產業鏈，進一步開發與利用的發展空間巨大，具有潛在的市場價值。