普洱茶毛霉豆腐工藝條件研究

葉春苗

摘要：為延長保質(zhì)期和增加產(chǎn)量，通過接種毛霉制備毛豆腐，以凝膠性為評價指標，采用單因素試驗的方法，研究普洱茶毛豆腐的最佳生產(chǎn)工藝。試驗結果表明：在鹵水7.5 mL、普洱茶濃縮物0.15 g、豆液比1︰8的條件下，毛豆腐的凝膠性最好。

關鍵詞：毛豆腐；普洱茶；單因素試驗；凝膠性；工藝

中圖分類號：TS272 文獻標識碼：A 文章編號：1674-1161（2018）01-0064-03

毛豆腐是徽州地區(qū)的傳統(tǒng)特產(chǎn)，富含多種蛋白質(zhì)和氨基酸，具有豐富的營養(yǎng)價值，深受廣大群眾喜愛。但豆制品物料損失較大，且不易保藏，大大影響產(chǎn)品推廣。為此，通過改善凝膠性來延長毛豆腐的保質(zhì)期具有重要意義。普洱茶含有多酚類物質(zhì)、多種抗癌微量元素和維生素，其中茶多酚能夠增強MgCl2的活性，而鹵水的主要凝膠物質(zhì)就是MgCl2。為此，以大豆為原料制備豆腐，并在毛豆腐制作過程中添加普洱茶濃縮液，增加豆腐的凝膠性，以期獲得毛豆腐最佳生產(chǎn)工藝。

1 材料與方法

1.1 試驗材料

大豆、普洱茶、消泡劑、鹵鹽、毛霉曲粉均為食品級。

1.2 儀器與設備

DL-1均質(zhì)機：上海陽光實驗儀器有限公司；DGG-9140A冷凍干燥機：上海森信實驗儀器有限公司；UV752分光光度計：上海佑科儀器儀表有限公司。

1.3 毛豆腐制備方法

1.4 凝膠特性測定

凝膠特性測定采用質(zhì)構儀法。將壓好的豆腐塊均等切割成3 cm×3 cm×1 cm的塊，備檢。質(zhì)構儀選擇常規(guī)模式，速度5 mm/s，下潛距離8 mm，出發(fā)點5 g。采用圓形探頭測定硬度及脆性，探頭與豆腐塊距離5 mm，按下開始鍵，選取最大負荷衡量豆腐塊的凝膠性。每個樣品重復測定3次，結果取平均值。

1.5 豆水比的選取

固定普洱茶濃縮物添加量0.15 g、鹵水添加量10 ml的條件不變，將豆液比控制在1︰4，1︰5，1︰6，1︰7，1︰8，1︰9，1︰10，測定毛豆腐的凝膠性。

1.6 鹵水添加量的選取

固定普洱茶濃縮物添加量0.15 g，豆液比1︰8的條件不變，鹵水添加量分別為6，8，10，12，14，16，18，

20 mL，測定毛豆腐的凝膠性。

1.7 普洱茶濃縮物添加量的選取

將豆液比控制在1︰8，鹵水添加量控制在10 mL，普洱茶濃縮物為0，0.05，0.10，0.15，0.20，0.25，

0.30 g，測定毛豆腐的凝膠性。

2 結果與分析

2.1 鹵水添加量的確定

鹵水添加量對凝膠性的影響見圖1。

由圖1可知：在適當?shù)奶砑恿績?nèi)，毛豆腐的凝膠性隨之增加，這是因為鹵水中的MgCl2可以破壞大豆蛋白水化膜，導致其反生聚集而與水分離，從而使豆腐的凝膠強度上升；但當鹵水添加量超過10 mL時，豆?jié){中含量過高的MgCl2破壞大豆蛋白之間的引力與斥力平衡，使蛋白膠體的結構改變，故毛豆腐凝膠性下降。綜合考慮，鹵水添加量以7.5 mL為宜。

2.2 豆水比的確定

豆水比對凝膠性的影響見圖2。

由圖2可以看出：豆水比較低時，豆?jié){濃度過高，鹵水與普洱茶無法使大豆蛋白完全凝膠，部分大豆蛋白流失；隨著豆水比增大，豆?jié){密度降低，凝膠性開始上升；當豆水比達1︰8時，豆?jié){密度繼續(xù)下降，普洱茶與鹵水添加過量導致凝膠性降低。由此確定最佳豆液比為1︰8。

2.3 普洱茶濃縮物添加量的確定

普洱茶濃縮物添加量對凝膠性的影響見圖3。

由圖3可知：隨著普洱茶濃縮物添加量的增加，毛豆腐的凝膠性呈上升狀態(tài)，這是因為普洱茶中的茶多酚可以增加MgCl2的活力，與大豆蛋白產(chǎn)生協(xié)同作用，促進大豆蛋白凝膠網(wǎng)絡形成；當普洱茶濃縮物添加量達0.15 g時，凝膠能力基本保持不變，這是因為茶多酚無法再增加MgCl2的活力，而使鞣酸的影響凸顯出來，破壞大豆蛋白聚集，故凝膠性下降。綜上所述，普洱茶濃縮物的添加量以0.15 g為宜。

3 結論與討論

3.1 結論

不同量的普洱茶對豆腐凝膠性影響不同，相同量的普洱茶對不同濃度和鹵水含量的毛豆腐凝膠性的影響也不同。由凝膠特性單因素試驗可知：在鹵水7.5 mL、普洱茶濃縮物0.15 g、豆液比1︰8的條件下，毛豆腐的凝膠性最好。

3.2 討論

培養(yǎng)毛霉過程中，沒有進行麥芽浸汁培養(yǎng)基和綜合查式培養(yǎng)基比試驗。若驗證培養(yǎng)基培養(yǎng)毛霉的效果后再選取最優(yōu)培養(yǎng)基，不僅會增加毛霉產(chǎn)量，更能節(jié)試驗時間。添加普洱茶后，毛豆腐略微帶有堿味，而此次試驗并未除去毛豆腐中的堿味。應進行堿味去除研究，以改善毛豆腐的風味。毛霉接種量參考文獻中的數(shù)值，未進行詳細研究。應開展接種量和接種方式試驗，選擇最優(yōu)的接種量和接種方式，從而改善毛霉的生長情況，進而提升毛豆腐的產(chǎn)量與質(zhì)量。

參考文獻

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