廣府飲食文化傳承與創新

姚林曼

中圖分類號：F270 文獻標識：A 文章編號：1674—1145（2018）3—266—02

摘要 飲食文化是由不同區域不同民族產生有差別的飲食風味、文化風情、喜好禁忌，是一種獨特的文化?！笆吃趶V州”上世紀陳濟棠年代已有的美譽，在歷史的發展過程中，人文發生了巨大的變化，傳承下來的味道，形成了自己鮮明的特色，是嶺南文化百花園中的一枝令人注目的花朵。當今的廣府飲食應把握生長趨勢，注重講究營養平衡，崇尚綠色天然，追求身心愉悅的創新。

關鍵詞 飲食文化 廣府飲食 特色風味

廣府民系遍布于珠江三角洲及周邊粵西和粵北地域，主要方言是粵語。廣府飲食文化擁有原始的越族地區特色。它是廣府人，包含外來人、僑居者在廣府有關飲食推行活動里開展的種種社會關系的總和，它包括與廣府飲食有關的物質文化及精神文化的成效，是具備奇特的內在特性與外延作用的一種文化系統。廣府飲食文化奠定了粵菜的基調，成為粵菜的代表，更造就了“食在廣州”的美名。

一、廣府飲食文化之淵源

廣府飲食發源于漢初，距今二千多年歷史，但構成一定的系統只有100多年。先秦時，位于南荒的廣府地區，飲食非常單一粗陋。當時，中原人為逃避戰亂來到廣府，與當地百越族融合，把中原飲食的制作方法、食物種類和百越飲食風俗相結合，成為廣府飲食的開始。

從漢初至清代中葉，是廣府飲食的成長期。兩漢及魏晉南北朝期間，廣府飲食著重發展烹飪技術。那時就學會了“烹在火候，調在五味”的原理，明白了烹和調的作用及技巧，而且在烹飪過程中已開始使用配料。

唐宋兩代，是廣府飲食成長的重要期?！白怨乓詠?，廣州是中國最著名的商都，市場經濟和商業文化十分發達?！笔箯V府飲食美好的口味逐漸被認可和津津樂道，“南烹”說法正式見于典籍并與當時揚州名食一樣出名。

自唐宋以后，海味河鮮的品種和數量增多，為廣府飲食提供了新的用料。廣府飲食在元明兩朝時期的發展洗禮，到清朝時就能以它使人佩服的烹飪技藝、獨特的南方風味，邁向鼎盛時期。

20世紀30年代，廣府菜品在世界上屢次得到大獎，如在倫敦博覽會廣州點心師符煥庭榮獲糕點制作金牌獎，梁賢憑“巴黎鴨”奪取國際巴拿馬金質獎章，喜獲“世界廚王”之稱。20世紀中后期，廣府菜品在比賽中多次贏了其他國家，在國際上擁有很高的地位，它的影響力居于中國其他菜系之首。在20世紀80年代，粵菜占日本中華料理的80%，占歐美中國菜館的五分之三。

二、廣府飲食文化之特色

廣府飲食文化的興起是以酒樓昌盛、名菜一個又一個地出現作為標志。清末享有很大名望的酒家有福來居、貴聯升、品連升、玉醒春等大字號。隨后有聞名中外的四大酒家：文園、南園、漠筋、西園，大三元酒家更是后來居上。茶樓有老牌的陶陶居、惠如、蓮香樓等。其他小食小飲，遍布全城真是數都數不過來。“廣府地區餐飲業長期實行五市經營模式（早茶、午飯、下午茶、晚飯、夜宵）。廣府率先提倡的“打包”之風，代表了一種簡樸實惠的市民精神。在廣府的飲食中，具有亞熱帶情韻和濃郁的商賈飲食文化色彩?！?/p>

（一）廣府飲食之小炒——烹技一絕

廣府飲食中手藝里名氣最高的烹調法是小炒，使其出名的便是廣府人評價菜肴時津津有味的鑊氣。講究鑊氣，是鑊不熱不下油，火旺爐紅，鑊熱油滾，油氣四溢，才有鑊氣。而且廚師們要有過硬的功夫才能炒出鑊氣?！耙皇鞘巢囊械谜R劃一、厚薄一致、紋理暢順；二是用猛火急攻，用鑊代替勺，靠廚師大面積拋鑊來翻掀菜料，使它快速同熟，最大限度地保留菜的本色；三是勾芡要精，小炒多為薄芡，打芡后食材要把芡汁吸納，吃完菜肴不見芡汁，這考驗廚師小炒的硬功；廣府飲食的炒鱔片，其得意之處在于鱔魚起片，只用數次刀起刀落，然后旺火急炒幾下，即可擺碟上臺，前后不過5分鐘，這樣鮮嫩的鱔片還在收縮、律動而香氣撲鼻、味道鮮美，此小炒是廣府飲食小炒的典范，在海內外傳頌。鑊氣這種飲食特殊的美味，只有在廣府飲食烹飪法中才能創造?！?/p>

（二）廣府飲食之蒸——烹技首創

廣府食物技法中最出色的是用清蒸的方法做河鮮。這種做法來源于18世紀中葉順德當地的姑婆，因為順德的淡水魚多，姑婆們吃魚十分便利。她們都是現捕現做，比如捕了魚就摘一片鮮荷葉，然后洗干凈魚與荷葉，把魚放在干凈的荷葉上包起來放到差不多熟的米飯上，一會飯跟魚同時熟。再給魚澆上準備好的調料，便是所說的荷香魚。如今，廣府人對于清蒸河鮮的做法就是在順德姑婆的經驗基礎上，使清蒸魚更加接近完美，比如先給蒸器受熱再蒸魚，如果使用的工具是瓷碟，為了使瓷器里面有間隙，能讓蒸氣從中心摻入，就先在瓷碟里放適量蔥段。在清蒸的過程中，要保證魚脊骨未完全熟時就熄火，這樣出爐的魚肉很嫩滑，這是廣府人烹調魚鮮的技巧。廣府人用竹子做成蒸籃來蒸食材的地方特色烹調工藝流傳至今。

（三）廣府面點——廣式點心

廣府的面點，最早使用的材料是大米，跟現在所認知的面點有所區別，而今說的是廣府人用米面來制作成各種各樣的點心小吃。廣式面點早期的代表有蘿卜糕、米糕、炸油角、倫教糕、年糕、炸糖環。廣式面點最讓人忘不了的是味道。廣式面點最初采用的材料是油、糖、蛋，不管雞仔餅、馬拉糕還是油角、煎堆的皮，都要放油、糖、蛋。就算是做咸點，也會放油、蛋。由此可見，廣式面點以清淡鮮爽和營養高著稱。如果談廣府的面點，必須要說的面食是廣州傳統竹升面，它被稱為廣府第一面。起源于民國，它的做法是把高筋面粉和大量鴨蛋、堿水混合成面團發酵，待一刻后把發酵好的面團放在碗口粗的大茅竹竿下，制面工人騎坐在竹竿上同時進行彈跳和翻壓面團，使面團能夠受力均勻，這樣面團就被壓得非常筋道，生產的竹升面給人感受是柔韌彈牙，理所當然成為大家早餐最佳之選。

（四）廣府飲食——雜食風味

廣府飲食素來以其吃材“廣博”而著稱，有句俗語，“天上飛的除了飛機，地上四條腿的除了板凳，其他的都能上席?！边@雖然有夸張之處，不過生動道出了廣府飲食宣揚“吃雜貨”的特點。但這里的雜，并不是“亂”、“臟”，而是古代先輩發掘了一些獨特的材料作為養生補品的食材。廣府人喜歡吃雜食，不僅僅為了滿足好奇心理，而是因為在一部分獨特的食物里可以體會到稀少的食味。飛禽野味如鴣、海狗魚等廣府飲食中難得的珍品，而龍虱、蝎子、蛇等在別系菜單中不甚常見的食材在廣府飲食菜中也十分常見。而且，廣府屬于亞熱帶氣候，靠近南海，陽光和雨水充足，物產豐富，各種葷菜、素菜及海鮮資源也是應有盡有。總之，文化和自然的原因造就了廣府飲食的雜食風味。

廣府飲食文化作為物質生活與精神生活的統一體，是廣府人生活的歷史遺存，是現實生活中必不可少的主要內容，在廣府人發展的歷史中發揮著重要的作用。但廣府飲食文化的傳承是一個動態的過程，面對外來飲食文化的沖擊，廣府人如何抉擇？如何應對？“這種應對需要廣府人的親身參與及積極配合，廣府飲食文化的傳承不能脫離廣府的土壤?！彪m然，目前廣府飲食文化可以適應復雜多變的社會飲食文化流動，沒有出現多元飲食文化交流的斷裂。但是廣府飲食文化的承傳與延續并沒有那么樂觀，文化傳承困境的潛隱讓我們對它的前景感到擔憂。那么怎樣才能對廣府飲食文化進行正確地傳承呢？第一，舉辦飲食文化節，這是傳承和弘揚廣府飲食文化的主要介質，同時文化節展出的食物也是敘說廣府飲食文化傳統節日深層意蘊的符號及象征。第二，開展教育，它是傳承廣府飲食文化的重要途徑。

三、廣府飲食文化之創新

廣府的食風歷史悠長，它是廣府飲食中“和味”意境里的一個主要形成元素：創新。廣府菜在兼收并蓄的同時也保持著自成一格，依靠的就是不斷地創新。一直以來，廣府的大廚都沒有放棄求新與求精，而且善于模仿學習，比如將外省或西方的名菜、烹飪技術為己所用，把江浙名菜“叫花雞”演化成“荷葉雞”，“滿壇香”來自福建“佛跳墻”，西汁煽乳鴿是中菜西做。并且，隨著我國經濟的發展及人民生活水平的提高，人們對飲食文化的需求趨向于質量與享受，越來越重視健康、營養、科學與食物的色、香、味俱全的飲食相結合。廣府飲食需要從三個方面來創新。

（一）講究營養平衡

目前，大家非常重視自身營養素的需求，假如本身營養素攝取過少或過多都會引起營養失調，這樣人們就會患上疾病?！巴瑫r人們對飲食結構的要求及營養搭配的標準在不斷提高，追求低鹽、低糖、低熱量、低脂肪的科學飲食觀。”崇尚食用保健食物，因為可以避免肥胖和膽固醇值上升、維持人體生態均衡。而且食用營養食品，不僅可以填補人體本身所需要的種種微量元素，還可以起到提高身體素質及開發智力的作用。但由于人體的不同、區域環境的差異、經濟水平的區別，不可以一概而論，如果缺乏蛋白質，可以適當增加肉類、豆類、蛋類等富含蛋白質的食物。如果能量缺乏可以增加淀粉類食品、維生素，如果礦物質缺乏可增加蔬菜與水果等來促進膳食平衡。所以說，在廣府膳食架構上，理當倡議多種食材合適搭配才能營養均衡，著重開發食療產品，推出食療菜譜。

（二）崇尚綠色天然

綠色天然食品是依照可繼續生長的規律生長在大地上，不需加工或只根據規定方法生產，經過特定機構認定，許可貼上綠色食物標簽的無污染、沒危害、高質量、營養高食品。因為綠色自然食物只施有機肥料，也不會在各個環節中人工添加化學添加劑。它不單只是普通說法上為人類供應好吃又營養的食品，而是包含著環保、和諧、美好等價值觀及高質量、沒危害、營養等質地要求的規定成品?，F在，人們趨向恢復原來的質樸狀態，追求自然綠色健康的生活模式。所以大家的消費觀念及行為也產生了一些變化。再說在環境質量每況愈下、各種化學添加劑，轉基因食品到處都是的現在，老百姓在品嘗廣府飲食時，經常優先選擇屬于純天然、無污染、營養豐富、健康的原始食材做成的飲食。

（三）追求身心愉悅

廣府人的生活節奏快、工作競爭激烈，使人有很大的壓力。社會上因種種壓力而以致的悲劇出現不斷，大家對于緩解壓力越來越渴望，更加重視崇尚舒適的生活。廣府飲食烹飪制品往往是通過色、香、味、形、質來展示自身的特色，可以起到一定感官上享受的作用，但僅此是不夠的，人們在飲食活動中會產生一種審美的心理活動，需要符合人體結構規律的宴飲環境舒適，安靜，餐具、家具的造型，這樣可以使緊張工作的節奏恢復到輕松愉快。人們在愉快的餐飲活動中不僅可以滿足人們的飲食需要，也可以使人們在宴飲中啟發情思，對制作精美的飲食品加以欣賞評價。使廣府飲食是文化，是藝術。使客人一進餐廳在視覺及感覺上都能強烈地感受到形式美和藝術美，為顧客提供更好的服務與享受，從而得到一種身心愉悅。