10省市黑木耳產品品質的對比分析

郭興，劉繼云，李占君

(黑龍江省伊春林業科學院，黑龍江 伊春 153000)

黑木耳(Auriculariaauricula)[1]富含蛋白質、脂肪、碳水化合物、粗纖維、灰分，還含有多種維生素和18種氨基酸，是一種營養豐富的食用菌。黑木耳還具有較高的藥用價值，含有的核苷酸類物質，可降低血液中膽固醇的含量；多糖具有抑制腫瘤活性；對防治心臟、管狀動脈疾病也有一定療效；黑木耳還含有大量的纖維素酶，能消除胃腸中的雜物，具有潤肺和清滌的作用[2]。

黑木耳的營養成分及礦物質含量，受其生長環境條件、培養基質、采集部位等因素的影響[3，4]。受氣候影響，東北晝夜溫差大，更適宜木耳生長，因而全國木耳以東北黑木耳品質最佳。為了比較不同黑木耳的品質、外觀形態特征、復水感官評價及主要營養成分含量，本文以國內10個不同產地的黑木耳為原料，對10地區黑木耳的品質、外觀形態特征、復水感官評價及主要營養成分含量進行了研究。

1 材料與方法

1.1 試驗材料

試驗材料來源于國內10個地區，共10個黑木耳樣品(見表1)。

表1 黑木耳樣品來源

1.2 試驗藥品

試驗試劑如無特殊說明，均為國產分析純，試驗用水符合GB/T 6682規定的三級水。試驗主要試劑：乙醇(95%)、氫氧化鈉、氫氧化鉀、超純水、葡萄糖、蒽酮、硼酸、硫酸鉀、硫酸銅、濃鹽酸、濃硫酸、石油醚。

1.3 主要試驗儀器

TU-1901雙光束紫外可見分光光度計，北京普析通用儀器有限責任公司

BAO-35A精密鼓風干燥箱，施都凱儀器設備(上海)有限公司

HH-2水浴鍋，金壇市雙捷實驗儀器廠高速冷凍離心機

SZF-06A粗脂肪測定儀，杭州大吉光電儀器有限公司

SPD80凱氏定氮儀，北京三品科創儀器有限公司

AL-104高精度電子天平，梅特勒-托利多儀器(上海)有限公司

SHB-IV循環水式多用真空泵，鄭州長城科工貿有限公司

1.4 外觀形態特征測量

(1)耳片濕干比(濕質量g/干質量g)：浸泡12 h；(2)耳片朵型：分為耳狀、片狀，邊緣有平滑和波褶之分；(3)耳片顏色：干耳腹面顏色有褐色、黑褐色和黑色，干耳背面顏色有褐色、灰褐色和灰色；(4)濕耳耳片大小(mm)：長、寬用游標卡尺測量；(5)耳片厚度(mm)：用游標卡尺測量；(6)硬度：用果實硬度計測量；(7)最大耐受拉力：用拉力計測量。

1.5 營養成分含量測定

粗蛋白、粗脂肪、粗纖維、灰分、水分、多糖含量分別用GB/T 15673-2009、GB/T 15674-2009、GB/T 5009.10-2003、GB/T 12532-2008、GB 5009.3-2016、蒽酮硫酸法。

2 結果與分析

2.1 不同省市的黑木耳外觀形態特征對比分析

黑木耳子實體外觀形態特征受生長環境條件影響較為明顯，即使是同一品種的黑木耳在不同環境條件下所長出的子實體也表現出很大差異。由表2可見。

表2 不同省市的黑木耳外觀形態特征

黑木耳外觀形態特征主要因品種而定，濕干比在9.32～18.89，耳片長度在46.52～89.35 mm，耳片寬度在32.13～63.61 mm，耳片厚度在0.50～0.95 mm，耳片硬度在5.41～7.95 kg，耳片最大耐受拉力在2.36～8.84 kg；其中，濕干比最大的3個分別是伊春市、三門峽市、黃山市；耳片大小由采摘時間而定，耳片最大的3個分別是麗水市、大理市、贛州市；耳片最厚的3個分別是巴中市、大理市、三門峽市；耳片最硬的3個分別是巴中市、黃山市、大理市；耳片最耐拉力的3個分別是巴中市、隴南市、三門峽市；因此，這六地區黑木耳形態是各有差異的。

2.2 不同省市的黑木耳營養成分含量對比分析

黑木耳營養物質含量豐富，具有高蛋白、高碳水化合物、低脂肪的優點，且是一種優質的膳食纖維來源。對黑木耳的主要營養成分進行了測定，其測定結果如表3。

表3 不同省市的黑木耳主要營養成分含量 %

由表3可以看出：10個省市的黑木耳樣品粗蛋白含量在11.02%～15.59%，粗脂肪含量在1.64%～1.80%，粗纖維含量在3.45%～10.83%，多糖含量在9.56%～14.43%，灰分含量在3.95%～5.27%，水分含量在8.42%～18.23%。黑木耳富含膠質蛋白，而高含量的膠質蛋白和低含量的粗纖維會影響黑木耳的口感，使黑木耳咀嚼起來柔軟，而高粗纖維含量的黑木耳，咀嚼起來有韌勁，有嚼頭。其中，粗蛋白含量最高的3個分別是伊春市、巴中市、大理市，粗脂肪含量最低的3個分別是巴中市、麗水市、伊春市，多糖含量最高的3個分別是麗水市、伊春市、云南省大理市，粗纖維含量最高的3個分別是福州市、麗水市、伊春市；粗脂肪、灰分含量在較小范圍內變化，差異不是很大，水分因產品晾曬程度而定。

3 結論

綜合來看，在10省市的黑木耳產品中，伊春市的黑木耳產品各方面都較為突出，主要是受氣候影響，晝夜溫差大，對黑木耳生長的刺激性更強，更適宜黑木耳生長。 伊春黑木耳產業發展比較迅猛，已經成為伊春林區產業經濟轉型主要產業之一，“紅藍黑黃白、林藥、林畜七條產業鏈”中的“黑”就是指黑木耳作為代表的食用菌產業，在一定程度上解決了林區職工日常生活費用以及富余職工再就業的問題，也帶動了一些相關產業的發展，它的快速發展將對產業結構調整、集約循環農林業發展產生積極的推動作用。