泡發木耳有講究

中國農業大學食品學院副教授 范志紅

前不久，微信朋友圈都在轉發這樣一條消息：因為吃涼拌木耳，一家幾口出現食物中毒，甚至一個孩子因為多臟器衰竭而生命垂危，處于急救狀態。吃木耳真有那么可怕嗎？

高溫環境泡發木耳可能產生致命毒素

其實，吃木耳中毒的事件并不罕見。查查食品安全新聞，以往多次有吃泡發木耳、泡發銀耳之后中毒的事件。

木耳、銀耳、香菇等菌類都含有營養成分，可以成為細菌的培養基，一旦將干制品泡水，在環境溫度較高的情況下，就不可避免地滋生多種微生物，變成細菌的培養基。其中可能增殖一種叫作“椰毒假單胞菌”的致病菌，它會產生一種叫作“米酵菌酸”的毒素，其毒性非常兇猛。

人們食用了產生毒素的食用菌，一旦中毒，輕則惡心嘔吐、腹痛腹脹等，重則出現黃疸、腹水、皮下出血，乃至驚厥、抽搐、血尿、血便等情況，可能導致人體多器官衰竭，中毒病例的死亡率竟高達50%！

這種毒素非常耐熱，泡過的木耳即使認真清洗過，且在沸水中焯燙過，毒素還是沒法完全去除。

高溫季節如何安全泡發木耳

在從春夏之交到夏秋之交的較高氣溫季節，泡發木耳、銀耳、蘑菇等各種干貨時，一定要謹記下面的注意事項。

首先，泡發時一定要放在冰箱冷藏室里。冰箱的作用是通過降溫來延緩微生物的增殖速度，抑制致病菌的產毒效率。

其次，泡發的時候，一定要先把食材表面洗干凈，然后使用干凈的容器和干凈的水來泡，不要給微生物提供更多的營養來源。

第三，泡發各種干貨之后，如果發現表面黏糊糊的，或者有異味產生，一定要丟棄。

最后，不要一次泡發過多的干貨。不管是木耳、銀耳、蘑菇、海帶，還是海米、干貝、海蜇、海參，泡發之后一定要盡快吃完，泡好之后在冰箱里儲藏也不要超過24小時。