川酒文化中的生態文明建設與發展研究

李蕓德，鄒 偉

（1.四川理工學院外語學院，四川自貢643000； 2.四川理工學院生物工程學院，四川自貢643000）

釀酒在中國已有幾千年歷史，酒自古以來一直是人們日常生活不可缺少的元素。中國釀酒歷史的發展始終伴隨著酒文化的傳承和積淀，酒也是中華民族的一種物質和精神象征。酒文化是人們在長期釀酒、飲酒等活動過程中形成的特定文化形態，是蘊涵在酒的物質層面、精神層面、制度層面和行為層面的文化綜合。川酒文化在中國酒文化中又占有舉足輕重的地位。四川盆地擁有上千年的釀酒史，自古就是中國的釀酒名地，宜賓、瀘州、成都等地區皆以生產高品質濃香型、醬香型白酒而聞名世界，其中最為典型的是川酒“六朵金花”（五糧液、瀘州老窖、郎酒、劍南春、沱牌曲酒、全興大曲）。在川酒文化的生長與發展過程中，逐漸形成了其獨有的內涵和外延[1]。釀酒遺址、釀酒文物、釀造技藝、酒品酒德、酒禮酒俗等均體現出川酒文化形態，川酒文化也是四川最具特色的文化名牌[2-3]。

生態，指的是人與生物圈乃至整個自然界的關系。文明，指的是社會進步和人類開化狀態的集中體現，它表征著一個國家或民族的經濟、社會和文化的發展水平與整體面貌。生態文明是指人們在改造客觀物質世界的同時，不斷克服改造過程中的負面效應，積極改善和優化人與自然、人與人的關系，建設有序的生態運行機制和在良好的生態環境的背景下產生的一種新的社會形態[4]。它是一種物質生產和精神生產都高度發展，自然生態與人文生態和諧統一的更高層次的文明。“十八大”報告明確指出：“建設生態文明，實質上就是要建設以資源環境承載力為基礎、以自然規律為準則、以可持續發展為目標的資源節約型、環境友好型社會。”建設生態文明，不同于傳統意義上的污染控制和生態恢復，而是克服工業文明弊端，探索資源節約型、環境友好型發展道路的過程。生態產業是建設生態文明的主要形式。本文將從深度發掘厚重川酒文化中與生態文明相關的文化內涵，遵循可持續發展原則，樹立經濟、社會與生態環境協調發展的新理念，尋找最契合川酒發展生態產業形式，為四川白酒產業振興提供方向，為川酒發展提供文化支撐。

1 川酒文化中的生態文明內涵

生態文明是一種人類尊重自然、保護利用自然，與自然和諧共生、良性循環、全面可持續發展的文明形態[5]。最早的酒是自然的產物。慢慢地人類學會了利用自然條件釀造白酒，并不斷的改進釀酒工藝，提高酒的品質。川酒擁有上千年發展歷史，其酒文化中蘊含著豐富的生態文明理念。主要體現在以下幾個方面。

1.1 釀酒生產需要良好和諧的生態大環境

白酒生產主要依靠自然界中微生物及其產生的酶。而微生物在自然界的分布有一定的規律性，其分布范圍取決于它們的適應性，主要受營養條件、溫度、濕度、酸堿度等諸多條件的影響，以組成微生物的分布區系。各種微生物區系受環境因素的影響而發生改變。同時也不能忽略微生物的發展也影響環境改變的反作用。白酒生產是利用自然界野生微生物，對環境的依賴性極強，所以綠化廠區環境十分重要。曲坯上生產的菌類并不是憑空自生的，而是由曲房及其周圍環境中微生物傳播而來的。大曲上的菌類及其菌種來源，除由原料自身帶來的菌種外，就是依靠周圍環境接觸與散落其中的孢子。良好的廠區綠化環境，有利于有益菌種的網羅與保存。古人常說的“好山好水出好酒”，其實暗示良好的自然生態環境與酒質具有密切關系。縱觀世界名酒企業，多分布在鄉村及山區，這也與當地環境有一定的密切關系。而今各白酒廠，已認識到廠區環境對白酒生產上的重要性，綠化廠區環境已成為大家的共識。

1.2 釀造工藝中的生態和諧內涵

釀酒過程是一種追求天時、地利、人和，人與自然和諧相處的行為，比如瀘州老窖的價值觀念為“天地同釀，人間共生”。“千年老窖萬年糟，酒好還需窖池老”這句釀酒常見的行業用語說明人們利用窖泥生產白酒的過程，其實也是對窖池微生態系統的優化改造，使微生物系統更加優良而穩定，是人類和諧利用和改造自然環境創造更美好的酒。五糧液酒文化主要在于“中庸”“和諧”，從大量實踐經驗總結出5種糧食的搭配比例，達到“各味協調，恰到好處”。另外，沱牌酒業的生產理念講究“天地人和，潤澤人間”，也是一種人與自然和諧相處的范例。

2 川酒文化中生態文明建設的必要性

2.1 川酒行業調整與產業升級需要

最近幾年由于忽視對健康飲酒、理性消費的傳播引導，再加上酗酒滋事、酒駕肇事、公款吃喝等負面新聞的頻頻發生，川酒的發展在經歷十年的黃金時期（2003—2012年）后，進入了漫長的調整期，也標志著川酒行業告別爆發式增長，步入理性發展和理性消費時代。隨著白酒產業的結構調整，白酒行業生態和社會消費心態均發生了很大變化，文化對于白酒的意義逐漸凸顯。川酒文化是四川白酒的核心價值和四川白酒企業品牌的生命。現階段白酒行業的競爭已經升級為品牌文化內涵的競爭，文化創造財富功能的挖掘和發揮程度的競爭[1]。然而目前川酒文化的研究方向較為分散，研究結果與川酒在行業的名聲不相匹配。這個時期更需要我們深度的梳理與科學挖掘川酒文化，形成行業急需的文化生產力，以新的文化指引行業發展新方向，引導消費。川酒行業要實現產業升級，提高產品的質量安全，必須實現整個產業的生態化，即生態釀酒。生態釀酒是對生態文明建設的踐行[6]。

2.2 川酒行業自身優勢更利于生態文明建設

中國白酒是自然發酵產物，由天、地、人共釀，而生態釀造體現了白酒的天人合一、崇尚自然、順其自然、道法自然。即使現在出現部分機械化生產，但白酒的核心品質還是取決于地域、氣候、水質、糧食原料等自然因素。另外，相比于其他行業如化工、紡織，川酒生產過程產生的污染要小得多，同時可以借助于新技術對白酒廢料進行回收再利用，實現資源可持續發展。因此，川酒行業應該是社會主義生態文明建設的急先鋒[7]。

2.3 生態文明建設是我國社會主義現代化建設的重要內容

從黨的“十七大”報告首次提出“建設生態文明，基本形成節約能源資源和保護生態環境的產業結構、增長方式、消費模式”，到黨的“十八大”報告將生態文明建設提高到“關系人民福祉、關乎民族未來的長遠大計”[8]。最近，黨的“十九大”報告指出，“建設生態文明是中華民族永續發展的千年大計”[9]。國家層面高度重視生態文明的建設，并將其作為基本國策。生態文明建設是實施新型工業化戰略、應對資源環境生態約束、樹立負責任大國形象和地位的必然選擇[10]。基于此，川酒行業只有通過走生態釀酒的道路實現整個行業的生態文明建設。針對川酒文化，生態文明建設不僅是當前川酒行業產業結構調整和升級的必然選擇，也是我國當前白酒產業建設生態文明社會的實踐選擇。

3 川酒生態文明建設現狀

3.1 川酒企業生態環境建設

白酒作為獨特的地域生態產品，極大地依托生態環境，因此對生態的保護和建設是釀造好的白酒產品的關鍵。良好的生態環境是川酒可持續健康發展的保障。近些年不少酒企在打造生產園區時，建立起了各種形式的酒文化主題公園，保護了企業所在地的自然環境，也傳承并發揚了各酒品的歷史文化[11]。酒業的生態文明建設不僅保護了環境，同時也提升了酒品的文化內涵，提升了酒品的價值，從長遠來看，必定也會帶來酒業經濟的增長。2008年四川省委、省政府提出打造中國的“波爾多”，建設“中國白酒金三角”，發展白酒產業戰略構想。白酒“金三角”包括四川和黔北地區，即：瀘（州）-宜（賓）-遵（義）等地，擁有集氣候、水源、土壤“三位一體”的天然生態環境，為釀造優質白酒提供了得天獨厚、不可復制的環境。從白酒的釀造來說，保持良好的釀酒生態環境是優良微生物發酵的第一前提。

3.2 川酒微生物生態機制研究

川酒的釀造環境是一個復雜的龐大微生物生態系統，包含多種類微生物群落。川酒微生物生態機制包括微生物群落的結構、動態變化和功能，是影響酒品質的關鍵。川酒微生物生態系統按生產工藝可以分為幾個亞系統：空氣、水源、原料、廠房和設備的微生物生態系統、大曲生產過程中的微生物生態系統、窖泥微生物生態系統、糟醅與黃水微生物生態系統[12]。目前，關于川酒微生物生態系統已開展了大量的研究。主要成果如下：（1）分離鑒定大量微生物，涵蓋細菌、古菌、真菌，并鑒定其功能；（2）研究了大曲微生物群落在大曲生產各個階段的動態變化，糟醅微生物群落在發酵不同時間的動態變化，不同窖齡間窖泥微生物群落結構組成差異；（3）不同亞系統之間的微生物的交流，環境因子如季節、溫度、pH值、含水量、氧氣、無機離子等對川酒微生物生態系統的影響；（4）鑒定出部分特征風味物質的生產菌株和不良風味物質的產生菌株。川酒微生物生態系統是一個開放的生態系統，外部環境微生物和內部窖泥適應性進化的微生物系統共同影響著其結構和功能。整個微生物生態系統各個因素相互聯系、相互影響，維持一個基本的動態平衡，持續的生產高質量白酒。

3.3 生態釀酒產業建設

21世紀以來，綠色、環保、生態建設以及可持續發展戰略已經成為人類最為關注的全球性目標。近年來，川酒行業也極其重視可持續發展方式的研究和探索。目前，部分川酒骨干企業利用生物、化學、物理原理和技術，對白酒發酵過程中的廢棄物，開展綜合利用，進行無害化和資源化的開發研究，取得顯著成效。但傳統白酒生產的廢棄物如黃水、丟糟中有大量的歧化酶促進因子，金屬硫蛋白誘導因子，抗菌及抗病毒因子等，白酒企業應開展深入研究，利用微生物代謝工程、天然產物化學與化工、藥理學等多學科的理論和技術進行研究，使白酒生產中的廢棄物成為新的釀酒、生化、制藥等產業先導化合物的來源，為白酒生產邁向循環經濟道路，奠定堅實的基礎。同時，加強釀酒生態環境建設，加大資金和科技投入，配合地方政府開展對水源、土壤、大氣、林木等生態環境的治理、保護，改善和優化釀酒生產微環境，建立人與自然和諧共生的釀酒生態園區[13]。

3.3.1 生態釀酒概念

生態釀酒（Brewing Ecologically）是由沱牌集團總工程師李家民在1999年第一次提出。其后生態釀酒概念被正式定義為：保護與建設適宜釀酒微生物生長、繁殖的生態環境，以安全、優質、高產、低耗為目標，最終實現資源的最大利用和循環使用[14]。生態釀酒屬于現代生態工業，其核心在于實現經濟、社會和生態效益的和諧統一，人與自然環境、釀酒工業與自然環境、社會環境與自然環境的協調發展。它是一種循環的經濟模式，代表了釀酒產業未來發展的方向[15]。川酒的生態釀造是生態文明建設具體實踐。生態釀酒是指企業積極注重保護與建設適宜釀酒微生物生長、繁殖的良好生態環境，以安全、優質、高產、低耗為目標，最終實現資源的最大利用和循環使用。這一過程蘊含對生態環境的保護和建設，對原料質量的控制，對產品釀造過程中安全、優質、高產、低耗的工藝技術的研究，對釀酒副產物的資源化利用。

3.3.2 生態釀酒技術特點

生態釀酒最終目的是在人與自然和諧發展的前提下，實現資源的最大化利用和循環使用。傳統的白酒產業鏈為“糧食原料—發酵—蒸餾—酒—廢棄物”。這是一個單方向，消耗糧食，產生大量廢棄物（如酒糟、黃水等）的產業鏈。酒糟是白酒行業最大的副產物。按固態法生產1噸白酒約產生10噸酒糟，2017年四川省白酒產量約為370萬噸[16]，產生廢棄酒糟超過3700萬噸。這種產業模式顯然不符合我國構建生態文明社會的宗旨。生態釀酒技術在傳統釀酒產業鏈基礎上進行了拓寬，實現了一種循環的良性產業鏈，同時將該產業鏈向其他行業輻射，帶動了釀酒產業及其一系列相關產業的良性發展[15]。生態釀酒產業鏈通常為“農業—釀酒業—飼料業或肥料業—畜牧（飼養）業—農業”，下游產業鏈則與第一條產業鏈匹配，釀酒業與機械裝備、包裝、建筑等行業的融合，推動和提升加工設備、包裝印刷、生態建筑、物流運輸等一系列相關產業的快速發展。在此產業鏈基礎上可以向外輻射至其他相關產業如糧食種植業、倉儲業、物流運輸業、機械自動化、包裝業、商貿業、設計業等。

生態釀酒的實現關鍵在于釀酒產業的原料來源和廢物資源化利用。釀酒原料主要包括糧食原料和良好的微生物生態環境。釀酒糧食原料的生態種植為生態釀酒提供了很好的基礎。例如瀘州老窖有機原糧基地在高粱種植全過程采用有機農業的生產方式，同時在加工、包裝、貯藏、運輸等方面也嚴格采用有機食品標準。創造良好的微生物生態環境，保證釀造過程有益微生物的豐度，也是釀造好酒的關鍵。目前大多數川酒企業采用建設生態釀酒產業園區來達到此目的。白酒的廢物資源化利用技術，主要針對白酒酒糟的加工。近些年常見的白酒酒糟資源化利用方式包括：酒糟飼料生產、培養食用菌、提取高附加值產品、制備生物有機肥料、制備能源產物、釀醋、發酵生產有機酸或木糖醇、制備活性炭等[17]。酒糟飼料生產和有機肥制備技術可以將釀酒行業下游和畜牧業、種植業關聯起來，實現循環經濟，也是目前的研究熱點。

3.3.3 生態釀酒工業園區建設

生態釀酒工業園區即模擬自然生態系統的功能，建立起系統內“生產者、消費者、還原者”的工業生態鏈，以低消耗、低（無）污染，工業發展與生態環境協調發展并形成良性循環為目標的釀酒體系[14]。生態釀酒工業園是生態釀酒技術的具體實際載體，與國外其他生態工業園具有類似的功能，即清潔生產、循環經濟與可持續發展。最早建立的川酒生態釀酒工業園是沱牌舍得生態釀酒工業園，也是我國第一個生態釀酒示范基地。該工業園的建設完全模擬生態系統的功能，將生產釀酒技術不同的流程分成產前、產中、產后和生態營銷4個子系統。釀造原料的準備主要來自產前生態子系統，通過綠色、無機生態環境的營造，為釀酒提供綠色的原料和優良的發酵菌種。產中生態子系統涵蓋了生態技術釀酒整個過程，而產后生態子系統主要是釀酒廢料的資源化利用與回收。生態營銷子系統主要是生態酒的消費傳播。此外，五糧液、瀘州老窖和劍南春也建立自己的生態釀酒產業園區，詳見表1。

表1 川酒企業主要生態釀造產業園區

3.4 川酒生態消費

川酒生態釀造的產品需要通過生態化的方式來消費[18]。生態消費是一種綠化的或生態化的消費模式，它是指既符合物質生產的發展水平，又符合生態生產的發展水平，既能滿足人的消費需求，又不對生態環境造成危害的一種消費行為[19]。目前，相關研究已發現白酒中存在大量的健康因子。“適量飲酒，有益健康”已是所有白酒行業的共識[20]。川酒行業目前正積極引導消費者生態消費，提倡一種健康、文明、和諧的飲酒方式，在川酒的消費過程中加入生態的理念，將飲酒過程轉變為生態消費過程。同時，生態釀酒產業的發展為白酒的生態消費提供了強有力的技術支撐[21]。

3.5 川酒文化生態旅游

生態旅游是指為了解當地環境的文化與自然歷史知識有目的的到自然區域所做的旅游，這種旅游活動的開展是在盡量不改變生態系統完整的同時，創造經濟發展機會，讓自然資源保護在財政上使當地居民受益[22]。川酒文化擁有良好的自然、歷史和人文內涵，將川酒文化與旅游融合開發獨特的川酒文化生態旅游，可以實現文化和旅游的雙重繁榮。好酒的釀造離不開良好的自然生態環境，青城山洞天乳酒、邛崍文君酒、眉山國優三蘇酒、彭山彭祖酒、岳池特曲等，其釀造產地本身就是著名的旅游景點[23]。另外，生態釀酒工業園以其良好的生態小系統與清潔的生產環境，也是很好的旅游資源。將這類自然風景資源與現有川酒文化的有機結合，更能增強川酒文化生態旅游內涵[24]。更能豐富四川酒文化旅游目的地的內涵。川酒文化生態旅游的形式有很多種，獨具特色的是釀酒遺址的旅游。川酒擁有悠久的歷史，現保存眾多著名釀酒遺址，如瀘州老窖1573國窖窖池窖址、成都水井街酒坊遺址、劍南春天益老號酒坊遺址。有些遺址目前仍保持著傳統的釀酒工藝，可以幫助游客了解古法釀酒的技藝流程。另外，宜賓五糧液酒史博物館等陳列著大量酒具、酒器等文物，也是著名的旅游資源。另外，基于川酒文化的展覽會旅游，如瀘州的“酒博會”，宜賓的“酒圣節”，也是對川酒文化的有效傳播[25]。

3.6 川酒生態文明指標體系的構建

雖然目前國家正在積極推動生態文明建設，但就川酒行業來說，其生態文明建設的相關指標體系還不算十分完善。基于指標體系的構建原則、構建思路及構建方法，李明蔚等基于白酒行業自身特點，提出了包含廠區空間優化、生態經濟建設、生態環境建設、生態制度建設和生態文化建設5個方面34項指標的白酒企業生態文明評價指標體系，為白酒企業開展生態文明建設提供了一定參考[26]。

4 存在問題與未來發展方向

當前是川酒產業轉型的關鍵時期，從傳統釀酒到生態釀酒轉變不僅需要技術支撐，也需要川酒文化的輔助。川酒文化中的生態文明建設雖然有上述的進展，但仍存在許多問題，例如川酒文化中的生態文明建設相關理論不足，許多企業生態文明觀念不強，缺乏相關的管理機制與質量評價體系，川酒文化傳播力度不夠。未來川酒文化的生態文明建設應主要集中在以下幾個方面：（1）強化理論研究，將現有的生態文明建設相關理論和川酒文化已有內涵、川酒品牌等有效銜接與融合，建立獨特的川酒生態文明；（2）川酒企業必須以科學發展為指導，放棄時下不理性的發展觀與價值觀，以生態文明理念和思路引導企業健康發展；（3）加強生態釀酒相關的技術發展，信息技術、生物技術、新能源技術等高新技術的研發與轉化應用，打造低碳、生態的綠色產業；（4）通過各種媒體，不斷樹立川酒企業生態文明的品牌形象，傳播正能量。川酒是國內率先實行生態制造的產業，最早踐行生態文明建設。隨著川酒文化中的生態文明建設內涵的豐富，川酒全行業的生態文明建設未來可期。當然，實現這一目標需要川酒全行業人員共同努力，實現白酒行業與生態環境和諧的可持續發展。