外源乙烯對采后杏鮑菇內(nèi)源乙烯釋放和衰老進程的影響

黎春紅，張雷剛，羅淑芬，周宏勝，胡花麗，李鵬霞,3,*

（1.沈陽農(nóng)業(yè)大學(xué)食品學(xué)院，遼寧 沈陽 110866；2.江蘇省農(nóng)業(yè)科學(xué)院農(nóng)產(chǎn)品加工研究所，江蘇 南京 210014；3.江蘇省高效園藝作物遺傳改良重點實驗室，江蘇 南京 210014）

杏鮑菇（Pleurotus eryngii）又名刺芹側(cè)耳，其菌肉肥厚、味道鮮美、氨基酸種類齊全[1]，是一種理想的保健食品[2]，經(jīng)常食用具有預(yù)防心血管疾病、抗氧化[3]、增強機體免疫力[4]等功效。近年來，隨著市場需求的不斷增加，工廠化栽培技術(shù)的逐步推廣，杏鮑菇產(chǎn)量大幅增加[5]。但由于杏鮑菇含水量高，采后生理代謝旺盛，因此其在常溫下不耐貯藏，易出現(xiàn)失水軟化、組織褐變、變黏發(fā)臭、細(xì)菌或病毒感染而腐爛、自溶等品質(zhì)衰敗現(xiàn)象[6]，從而喪失營養(yǎng)價值和商品性，給杏鮑菇產(chǎn)業(yè)帶來了較大的經(jīng)濟損失。杏鮑菇采后品質(zhì)的下降受到多方面因素的影響，而采后繼續(xù)發(fā)育及衰老是導(dǎo)致其采后品質(zhì)降低的重要因素[7]。

乙烯是五大類植物激素之一，在果蔬成熟衰老過程中發(fā)揮重要作用。乙烯作為成熟衰老的關(guān)鍵調(diào)控因子，不僅在桃[8]、蘋果[9]、獼猴桃[10]等呼吸躍變型果實的成熟衰老中起核心調(diào)控作用，而且直接調(diào)控諸多高經(jīng)濟價值的非躍變型果蔬的品質(zhì)變化過程[11]。人為促進或抑制采后果蔬內(nèi)源乙烯的生成，可加速或延緩果蔬后熟進程，且在食用菌中可能也發(fā)揮著類似于果蔬中的調(diào)控作用[12]。王秀艷等[13]研究發(fā)現(xiàn)在雞腿菇液體培養(yǎng)中施用乙烯利，能有效地促進雞腿菇菌絲的生長，顯著提高菌絲體干質(zhì)量；孟德梅[14]在研究雙孢菇時，同樣發(fā)現(xiàn)乙烯利能顯著加劇其開傘程度并誘導(dǎo)乙烯釋放量的增加，加速雙孢菇采后衰老進程；陳彥等[15]研究指出，鳳尾菇乙烯釋放量與其褐變度呈正相關(guān)，且釋放的乙烯能加速菇體的腐敗衰老。目前已發(fā)現(xiàn)多種細(xì)菌和真菌均能夠產(chǎn)生乙烯，其合成途徑與高等植物不同，不是由甲硫氨酸經(jīng)1-氨基環(huán)丙烷1-羧酸途徑產(chǎn)生，而是由甲硫氨酸經(jīng)2-酮-4甲基硫代丁酸途徑或由谷氨酸經(jīng)酮戊二酸途徑產(chǎn)生[16]。但杏鮑菇子實體中的乙烯釋放規(guī)律及其對乙烯的敏感性至今鮮見系統(tǒng)的研究報道。因此，本實驗以杏鮑菇為試材，采用外源乙烯氣體處理的方法，通過檢測子實體采后貯藏期間乙烯釋放量及貯藏品質(zhì)，探討杏鮑菇子實體對乙烯的敏感性，不僅能深入了解杏鮑菇的成熟衰老機理，為調(diào)控杏鮑菇采后品質(zhì)提供理論依據(jù)，還可用于指導(dǎo)生產(chǎn)實踐，具有一定的應(yīng)用價值。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

新鮮杏鮑菇采自江蘇省興化食用菌公司。采后2 h內(nèi)運回實驗室，挑選大小均勻、菇體完整者作為實驗材料。

磷酸氫二鈉、磷酸二氫鈉、乙二胺四乙酸（ethylenediamine tetraacetic acid，EDTA）、聚乙二醇辛基苯基醚（polyethylene glycol octylphenol ether，Triton X-100）、聚乙烯吡咯烷酮（polyvinylpyrrolidone，PVP）、鄰苯二酚、硼酸、硼砂、鹽酸、無水乙醇、甲醇、濃硫酸、蒽酮、乙酸乙酯、過氧化氫 國藥集團化學(xué)試劑有限公司；愈創(chuàng)木酚、甲硫氨酸、氮藍(lán)四唑、核黃素、1,1-二苯基-2-三硝基苯肼（1,1-diphenyl-2-picrylhydrazyl，DPPH）、L-苯丙氨酸、抗壞血酸（ascorbic acid，ASA）、蔗糖、考馬斯亮藍(lán)G-250、牛血清白蛋白 北京索萊寶科技有限公司。

1.2 儀器與設(shè)備

M603Di型電子天平 意大利Bel公司；PHSJ-3F型pH計 上海雷磁新涇儀器有限公司；3K15型高速臺式冷凍離心機 德國Sigma公司；HH-S系列數(shù)顯恒溫水浴鍋 常州萬達(dá)升實驗儀器有限公司；ZQTY-70型振蕩培養(yǎng)箱 上海知楚儀器有限公司；Technologies 7280A氣相色譜儀 美國Agilent公司；PD-501型便攜式多功能測量儀 瑞士Mettler Toledo公司；Epoch酶標(biāo)儀 美國BioTek公司。

1.3 方法

1.3.1 原料處理

將供試杏鮑菇子實體密閉于21 L樂扣箱，每箱20 個杏鮑菇，共分為5 組處理，每個處理設(shè)置3 組重復(fù)，向樂扣箱內(nèi)注入折算好體積的純乙烯氣體，第1、2、3、4組加入的乙烯劑量分別為1、10、100、1 000 μL/L，第5組為空氣對照（CK），密閉時間均為12 h，然后取出在空氣中通風(fēng)2 h，最后分別置于帶孔的21 L樂扣箱，于（20±1）℃、相對濕度70%～80%的環(huán)境中貯藏，每隔12 h測定各處理組子實體的乙烯釋放量。至貯藏結(jié)束從各處理隨機取10 個杏鮑菇，分別保留菇柄及菇傘部位，用于各項指標(biāo)的測定，其中相對電導(dǎo)率采用同期鮮樣進行測定。

1.3.2 指標(biāo)測定

1.3.2.1 乙烯釋放量的測定

從各處理隨機取10 個杏鮑菇子實體密閉于4.5 L樂扣盒1 h后取氣，用氣相色譜儀檢測乙烯釋放量。色譜條件：Porapak Q 80/100 SS色譜填充柱，氫火焰離子化檢測器，柱溫、進樣口和檢測室溫度分別為70、120、150 ℃，N2壓力0.5 MPa，H2壓力0.3 MPa，空氣壓力0.5 MPa，以外標(biāo)法定量，單位為μL/（kg·h），每個樣品重復(fù)測定3 次。

1.3.2.2 褐變度及PPO、PAL活力的測定

褐變度的測定參考Jiang Juan等[17]的方法。

多酚氧化酶（polyphenol oxidase，PPO）活力的測定參考Mohamed等[18]的方法，略有改動。稱取3 g樣品研磨后加入6 mL 50 mmol/L磷酸鹽緩沖液（pH 7.8，含0.1 mmol/L EDTA、體積分?jǐn)?shù)0.3% Triton X-100和4% PVP），勻漿，4 ℃ 10 000 r/min離心20 min，得到的上清液即為酶提取液。3 mL 0.1 mol/L鄰苯二酚溶液于30 ℃水浴保溫后，迅速加入酶提取液300 μL，保證反應(yīng)溫度為30 ℃，5 s后于398 nm波長處測定吸光度，以1 min內(nèi)吸光度上升0.01為1 個PPO活力單位。

苯丙氨酸解氨酶（phenylalanine ammonia-lyase，PAL）活力測定參考Chen Yu等[19]的方法，略有改動。稱取2 g樣品研磨后加入5 mL 10 mmol/L硼酸緩沖液（pH 8.8，含0.1 mmol/L EDTA、體積分?jǐn)?shù)0.3% Triton X-100和體積分?jǐn)?shù)4% PVP），勻漿，4 ℃ 10 000 r/min離心20 min，得到的上清液即為酶提取液。反應(yīng)體系包括1 mL 0.02 mol/L L-苯丙氨酸、2 mL 0.1 mol/L硼酸緩沖液（pH 8.8）、1 mL稀釋10 倍的酶提取液，搖勻后于30 ℃水浴保溫反應(yīng)60 min，加入0.2 mL 6 mol/L HCl溶液終止反應(yīng)，于290 nm波長處測定吸光度，以每小時吸光度增加0.01為1 個PAL活力單位。

1.3.2.3 相對電導(dǎo)率、MDA含量的測定

相對電導(dǎo)率的測定參考Jiang Juan等[17]的方法。

丙二醛（malondialdehyde，MDA）含量的測定參考劉紅艷等[20]的方法。

1.3.2.4 抗氧化酶活力的測定

抗氧化酶活力的測定參考Mohamed等[18]的方法。測定體系中酶提取液同1.3.2.2節(jié)中PPO活力測定的酶提取液。

抗壞血酸過氧化物酶（ascorbate peroxidase，APX）活力的測定體系含有2 mL 50 mmol/L磷酸鹽緩沖液（pH 7.0）、1 mL 2 mmol/L H2O2、0.6 mL 0.5 mmol/L ASA、100 μL酶提取液，于290 nm波長處測定吸光度，以1 min內(nèi)吸光度減少0.01為1 個APX活力單位。

過氧化氫酶（catalase，CAT）活力的測定：取300 μL酶提取液和2 mL 0.05 mol/L磷酸鹽緩沖液（pH 7.0）于25 ℃水浴下預(yù)熱5 min，加入1 mL、體積分?jǐn)?shù)0.2% H2O2溶液，立即于240 nm波長處測定吸光度，以1 min內(nèi)吸光度減少0.01為1 個CAT活力單位。

過氧化物酶（peroxidase，POD）活力的測定：將200 μL酶提取液加入2 mL 0.05 mol/L愈創(chuàng)木酚中，30 ℃水浴中平衡5 min，然后加入1 mL、體積分?jǐn)?shù)0.2% H2O2溶液，混勻，1 min后于470 nm波長處測定吸光度，以1 min內(nèi)吸光度減少0.01為1 個POD活力單位。

超氧化物歧化酶（superoxide dismutase，SOD）活力的測定體系含有130 mmol/L甲硫氨酸、750 μmol/L氮藍(lán)四唑、20 μmol/L核黃素、100 μmol/L EDTA、酶提取液100 μL?；靹蚝螅瑢φ展芡耆诠?，與樣品管同時置于光照培養(yǎng)箱內(nèi)反應(yīng)20 min。反應(yīng)結(jié)束后，用黑布罩蓋上試管終止反應(yīng)。以遮光的對照管作為空白調(diào)零，于560 nm波長處測定吸光度，以1 min內(nèi)吸光度減少0.01個單位為1 個SOD活力單位。

1.3.2.5 DPPH自由基清除率的測定

DPPH自由基清除率的測定參考劉紅艷等[20]的方法。

1.3.2.6 總抗氧化能力的測定

總抗氧化能力的測定參考趙慧芳等[21]的方法，略有改動。稱取2 g樣品，加入8 mL無水乙醇，研磨勻漿，4 000 r/min離心10 min，分別取上清液50、100、200、400 μL，無水乙醇稀釋定容至1 mL，作為反應(yīng)樣液；準(zhǔn)確稱取25 mg DPPH，用無水乙醇溶解并定容至50 mL，制成質(zhì)量濃度為0.5 mg/mL的DPPH溶液，定量移取反應(yīng)樣液的各梯度稀釋液與一定量的DPPH溶液于96 孔酶標(biāo)板，測定不同質(zhì)量濃度樣品液的DPPH自由基清除率曲線。利用回歸方程求得清除率為50%時所需樣品濃度為半數(shù)有效濃度（the median effective concentration，EC50），根據(jù)式（1）計算此時對應(yīng)清除的DPPH自由基量，根據(jù)式（2）計算總抗氧化能力。

1.3.2.7 總酚、類黃酮含量的測定

總酚、類黃酮含量測定參考曹建康等[22]的方法，并略有改動。稱取1 g樣品，加入20 mL預(yù)冷的體積分?jǐn)?shù)1%鹽酸-甲醇溶液，勻漿后于4 ℃ 120 r/min避光提取2 h，于4 ℃ 10 000 r/min離心15 min，收集上清液。以體積分?jǐn)?shù)1%鹽酸-甲醇溶液調(diào)零，取上清液分別于280、325 nm波長處測定吸光度，重復(fù)3 次。以每克樣品在280、325 nm波長處的吸光度分別表示總酚、類黃酮含量。

1.3.2.8 可溶性糖含量的測定

可溶性糖含量采用蒽酮比色法測定。稱取1 g樣品，加入5 mL蒸餾水，勻漿后置于沸水浴浸提30 min（提取2 次），提取液過濾入25 mL容量瓶中，以蒸餾水定容，混勻后吸取1 mL，加入0.5 mL蒽酮乙酸乙酯試劑和5 mL濃硫酸，充分振蕩，立即將試管置于沸水浴中，準(zhǔn)確保溫1 min，取出冷卻至室溫，以蒸餾水做空白參比，于630 nm波長處測定吸光度。采用標(biāo)準(zhǔn)蔗糖溶液依上述過程制作標(biāo)準(zhǔn)曲線，對照標(biāo)準(zhǔn)曲線計算樣品可溶性糖含量。

1.3.2.9 可溶性蛋白含量的測定

可溶性蛋白含量采用考馬斯亮藍(lán)G-250染色法測定。取3 支試管，各加入1.3.2.4節(jié)中的酶提取液100 μL、考馬斯亮藍(lán)G-250溶液5 mL及蒸餾水0.9 mL，混勻，室溫下靜置5 min，于595 nm波長處測定吸光度。采用牛血清白蛋白作標(biāo)準(zhǔn)曲線，對照標(biāo)準(zhǔn)曲線計算樣品可溶性蛋白含量。

1.4 數(shù)據(jù)統(tǒng)計

實驗均測定3 個平行樣品，結(jié)果以平均值±標(biāo)準(zhǔn)差表示。采用SPSS 21.0軟件進行相關(guān)性及單因素方差分析，數(shù)據(jù)處理間差異顯著性檢驗采用Duncan法。

2 結(jié)果與分析

2.1 采后貯藏時期杏鮑菇子實體的乙烯釋放量

圖1 杏鮑菇采后貯藏期間子實體的乙烯釋放量Fig.1 Ethylene production in P. eryngii during postharvest storage

貯藏期間，隨著子實體的繼續(xù)發(fā)育，乙烯釋放量整體呈現(xiàn)先增加后降低的雙峰模式（圖1）。采后貯藏期間，杏鮑菇子實體的乙烯釋放量非常低，尤其是貯藏后期（48～84 h）遠(yuǎn)小于0.3 μL/（kg·h）。但在貯藏的12 h和36 h，各出現(xiàn)1 次乙烯釋放高峰，分別為0.73、0.44 μL/（kg·h），分別是貯藏前的12.53 倍和7.57 倍，表現(xiàn)出典型的呼吸躍變型果蔬的乙烯釋放特征。

2.2 外源乙烯處理對杏鮑菇子實體內(nèi)源乙烯的誘導(dǎo)

貯藏期間，CK組及各劑量乙烯處理組均呈現(xiàn)雙峰模式的乙烯躍變型（圖2A）。CK組及1、10 μL/L乙烯處理組的躍變時間重合，分別在貯藏的12 h和36 h出現(xiàn)；相較于CK組，100、1 000 μL/L乙烯處理組的第一次躍變時間均延遲12 h，第二次躍變時間延遲了24 h以上。此外，各劑量外源乙烯處理均顯著誘導(dǎo)了杏鮑菇子實體貯藏期間內(nèi)源乙烯的釋放，加快了乙烯釋放速率，CK組及1、10、100、1 000 μL/L乙烯處理組的峰值水平分別為0.73、1.74、6.15、10.61、13.87 μL/（kg·h），各處理組的乙烯釋放峰值水平分別為CK組的2.38、8.42、14.53、19.00 倍，差異均達(dá)顯著水平（P＜0.05）?？梢姡庠匆蚁┨幚砟茱@著誘導(dǎo)子實體內(nèi)源乙烯釋放量的增加，同時推遲乙烯躍變啟動時間。經(jīng)相關(guān)性分析，除12 h外，該誘導(dǎo)現(xiàn)象跟外源乙烯劑量呈極顯著正相關(guān)（P＜0.01），24～84 h內(nèi)，相關(guān)系數(shù)分別為0.79、0.81、0.92、0.70、0.78、0.94。另外，結(jié)合各處理組杏鮑菇表型可以看出外源乙烯明顯促進了菇體的褐變程度及菌絲體的生長，且劑量越高品質(zhì)劣變越劇烈（圖2B）。

圖2 不同劑量外源乙烯處理對杏鮑菇子實體貯藏期間乙烯釋放量（A）及貯藏末期衰老表型（B）的影響Fig.2 Effect of exogenous ethylene treatment on ethylene production (A)and senescence phenotypes (B) of P. eryngii during postharvest storage

2.3 外源乙烯處理對杏鮑菇子實體褐變相關(guān)指標(biāo)的影響

PPO是引起酶促褐變的關(guān)鍵酶之一，其活力水平對杏鮑菇的白度有較大影響。貯藏末期，CK組及乙烯處理組杏鮑菇子實體的褐變度（圖3A1、A2）及PPO活力（圖3B1、B2）較貯藏前有所上升，經(jīng)相關(guān)性分析，兩指標(biāo)大小與外源乙烯劑量呈顯著正相關(guān)效應(yīng)（r＝0.58、0.94，P＜0.05）。貯藏末期高劑量乙烯（100、1 000 μL/L）處理組菇柄、菇傘的褐變度和PPO活力分別為CK組的1.82、1.91、1.27、1.29 倍和1.22、1.46、1.33、1.60 倍?？梢?，外源10、100、1 000 μL/L乙烯處理能顯著促進子實體貯藏期間PPO活力的增加，加速其褐變進程。

圖3 不同劑量外源乙烯處理對杏鮑菇子實體褐變度、PPO和PAL活力的影響Fig.3 Effect of exogenous ethylene treatment on browning degree, and PPO and PAL activities of P. eryngii

PAL能夠催化L-苯丙氨酸解氨生成反式肉桂酸，是大多食用菌酚類次生物質(zhì)（類黃酮、酚類物質(zhì)等）合成途徑的關(guān)鍵酶，與食用菌的褐變密切相關(guān)[23]。貯藏末期，PAL活力較初期有所上升（圖3C1、C2），84 h時各乙烯處理組活力水平均極顯著高于0 h（P＜0.01）；菇柄及菇傘部位PAL活力與外源乙烯劑量均表現(xiàn)為極顯著正相關(guān)效應(yīng)（r＝0.77、0.74，P＜0.01）；且高劑量外源乙烯（1 000 μL/L）處理組菇柄及菇傘的PAL活力分別為CK組的2.20、2.33 倍，差異達(dá)極顯著水平（P＜0.01）?？梢?，外源乙烯極大加速了杏鮑菇子實體PAL活力的上升，加劇子實體的褐變，這與馮立娟等[24]研究發(fā)現(xiàn)石榴果實的PAL活力與果皮褐變呈極顯著正相關(guān)的結(jié)果一致。

2.4 外源乙烯處理對杏鮑菇子實體相對電導(dǎo)率和MDA含量的影響

圖4 不同劑量外源乙烯處理對杏鮑菇子實體相對電導(dǎo)率和MDA含量的影響Fig.4 Effect of exogenous ethylene treatment on relative electric conductivity and MDA content of P. eryngii

相對電導(dǎo)率可反映食用菌貯藏期間細(xì)胞膜受到的傷害程度，是衡量細(xì)胞膜通透性及細(xì)胞抗性強弱、衰老程度的重要指標(biāo)[25]。貯藏末期，各處理組相對電導(dǎo)率較初期呈現(xiàn)上升趨勢（圖4A1、A2），且在貯藏84 h時顯著高于0 h（P＜0.05）；可見貯藏末期杏鮑菇老化進程有所加劇。但CK組的相對電導(dǎo)率顯著低于各乙烯處理組（P＜0.05），且乙烯劑量越高，杏鮑菇細(xì)胞膜透性增加幅度越明顯。由此說明各劑量外源乙烯不同程度地加速了杏鮑菇子實體的老化。

MDA是細(xì)胞膜脂質(zhì)中不飽和脂肪酸發(fā)生過氧化的產(chǎn)物之一，其含量變化與相對電導(dǎo)率有一定的相關(guān)性（r＝0.85，P＜0.01）。貯藏末期，杏鮑菇菇柄及菇傘MDA含量極顯著高于貯藏初期（P＜0.01）（圖4B1、B2）。貯藏至84 h，1、10、100、1 000 μL/L乙烯處理組菇柄及菇傘的MDA含量分別為CK組的2.77、2.66、2.92、3.53 倍及1.13、1.80、1.72、1.97 倍，同期菇柄MDA含量極顯著高于CK組（P＜0.01）。可見，外源乙烯加劇了杏鮑菇子實體膜脂過氧化產(chǎn)物的積累，且與乙烯劑量呈正相關(guān)（r＝0.57，P＜0.01）。

2.5 外源乙烯處理對杏鮑菇子實體抗氧化酶活力的影響

圖5 不同劑量外源乙烯處理對杏鮑菇子實體APX（A）、CAT（B）、POD（C）和SOD（D）活力的影響Fig.5 Effect of exogenous ethylene treatment on the activities of APX (A),CAT (B), POD (C) and SOD (D) in P. eryngii

APX、CAT、POD和SOD是機體消除活性氧的關(guān)鍵酶類。貯藏末期，各劑量乙烯處理組的APX、CAT、

POD和SOD活力較初期均呈現(xiàn)出下降趨勢，同期菇柄各酶活力稍高于菇傘（圖5）。相較于CK組，1～1 000 μL/L外源乙烯處理均極顯著加速了子實體（菇柄和菇傘）APX活力的降低（P＜0.01），其活力水平在貯藏末期僅為CK組的58.20%～85.25%。貯藏末期，CK組CAT、POD和SOD活力與初期相比有所上升，而乙烯處理組與此相反。CAT、POD和SOD三者均為胞內(nèi)誘導(dǎo)酶，在食用菌衰老過程中其活力水平隨活性氧產(chǎn)生速率的增加而升高，但當(dāng)活性氧產(chǎn)生量超過抗氧化酶的清除能力后，這些酶的活力就會受到抑制，并開始呈現(xiàn)下降趨勢[26]。由此可見，各劑量乙烯處理極大加速了杏鮑菇子實體組織活性氧的積累。

2.6 外源乙烯處理對杏鮑菇子實體DPPH自由基清除率、總抗氧化能力、抗氧化物質(zhì)（總酚、類黃酮）含量的影響

圖6 不同劑量外源乙烯處理對杏鮑菇子實體DPPH自由基清除率（A）、總抗氧化能力（B）、總酚（C）和類黃酮（D）含量的影響Fig.6 Effect of exogenous ethylene treatment on DPPH free radicalscavenging capacity (A), T-AOC (B), total phenol content (C), and total flavonoid (D) content in P. eryngii

杏鮑菇子實體中含有的多酚、類黃酮等抗氧化物質(zhì)具有較高的DPPH自由基清除能力及抗氧化能力。貯藏末期（84 h），杏鮑菇子實體（菇柄和菇傘）的DPPH自由基清除率、總抗氧化能力較初期均呈現(xiàn)下降趨勢（圖6A1、A2、B1、B2），且各劑量乙烯處理組的DPPH自由基清除率為CK組的61.27%～82.09%，總抗氧化能力為CK組的22.95%～56.33%，差異達(dá)顯著水平（P＜0.05）。

酚類物質(zhì)被認(rèn)為是食用菌中主要的抗氧化成分。貯藏末期，除100、1 000 μL/L乙烯處理組的菇傘外，其余各組總酚含量均稍有上升（圖6C1、C2），這可能是由于隨著貯藏時間的延長，杏鮑菇子實體受到環(huán)境脅迫引起組織產(chǎn)生更多的酚類物質(zhì)，以增強子實體對不良環(huán)境的抗性；而高劑量乙烯（100、1 000 μL/L）處理組菇傘總酚含量稍有下降，這可能是由于高劑量乙烯加劇了菇傘組織膜脂過氧化程度和透性，導(dǎo)致細(xì)胞膜系統(tǒng)破壞，使酚類物質(zhì)與相關(guān)酶類接觸并發(fā)生反應(yīng)，從而造成其含量減少。

類黃酮作為單寧的聚合物之一，是苯丙烷代謝途徑的產(chǎn)物，同樣具有很好的抗氧化和防御能力[27]。貯藏末期，各組杏鮑菇子實體類黃酮與總酚水平變化趨勢相似（圖6D1、D2），但CK組含量極顯著高于各乙烯處理組（P＜0.01）。同時，相關(guān)性分析表明類黃酮含量與乙烯劑量呈顯著負(fù)相關(guān)（r＝-0.43，P＜0.05）。

2.7 外源乙烯處理對杏鮑菇子實體可溶性糖和可溶性蛋白含量的影響

圖7 不同劑量外源乙烯處理對杏鮑菇子實體可溶性糖（A）和可溶性蛋白（B）含量的影響Fig.7 Effect of exogenous ethylene treatment on the contents of soluble sugar (A) and soluble protein (B) in P. eryngii

食用菌中可溶性糖含量與其品質(zhì)、成熟度和耐貯性密切相關(guān)[28]。貯藏末期可溶性糖含量低于貯藏初期（圖7A1、A2），且此時乙烯處理組可溶性糖含量均不同程度地低于CK組，CK組含量比100 μL/L乙烯處理組高1.44 倍，且可溶性糖含量與外源乙烯劑量之間存在一定的負(fù)相關(guān)效應(yīng)（r＝-0.21）。

杏鮑菇子實體中的可溶性蛋白是采后貯藏過程中主要的營養(yǎng)物質(zhì)來源，其含量的下降被認(rèn)為是組織衰老的重要特征。貯藏末期，各組可溶性蛋白含量變化水平與可溶性糖含量保持一致（圖7B1、B2），乙烯劑量與蛋白含量也存在一定的負(fù)相關(guān)效應(yīng)（r＝-0.53，P＜0.01）；且菇柄的可溶性蛋白含量水平稍高于菇傘。

可溶性糖和蛋白是杏鮑菇采后代謝底物之一，它們的降解是引起采后杏鮑菇變質(zhì)和腐敗的主要原因。可見，不同劑量外源乙烯處理均不同程度地加劇了杏鮑菇子實體采后營養(yǎng)物質(zhì)的損失。

3 討 論

本研究發(fā)現(xiàn)，在杏鮑菇子實體采后貯藏的前期（12 h和36 h）出現(xiàn)了兩次乙烯躍變高峰，釋放量分別為貯藏前的12.53 倍和7.57 倍，表現(xiàn)為典型的呼吸躍變型果蔬的乙烯釋放特征，但釋放量都遠(yuǎn)小于1 μL/（kg·h），屬于Kader等[29]規(guī)類的‘very low’級別的乙烯釋放果蔬，呈現(xiàn)出低水平類植物的乙烯釋放特點。此外，本研究還發(fā)現(xiàn)較高劑量（100、1 000 μL/L）外源乙烯處理組第二次乙烯躍變啟動時間相較于CK組均延遲12 h以上，這與外源乙烯加速獼猴桃[10]、芒果[30]內(nèi)源乙烯躍變高峰出現(xiàn)的研究結(jié)果不一致，這可能是由于杏鮑菇對乙烯不甚敏感，外源乙烯與其受體位點的結(jié)合能力低于獼猴桃、芒果，導(dǎo)致外源乙烯處理不能立即啟動內(nèi)源乙烯釋放高峰的出現(xiàn)，這與Jones[31]研究轉(zhuǎn)基因矮牽牛對乙烯敏感性的結(jié)果保持一致；并且這種效應(yīng)隨外源乙烯劑量的增加表現(xiàn)得更為明顯，一方面可能是由于乙烯與其受體的結(jié)合存在飽和效應(yīng)，杏鮑菇子實體內(nèi)已有的乙烯活性受體與高劑量外源乙烯在短時間內(nèi)結(jié)合完全，且受體與乙烯結(jié)合的半衰期較長，一般都超過12 h[32]，因此乙烯活性受體與高劑量外源乙烯一旦結(jié)合，較長時間內(nèi)受體將不能調(diào)控乙烯誘導(dǎo)基因的表達(dá)，必須通過合成新的受體才能啟動乙烯躍變高峰的到來；另一方面，這與外源乙烯對內(nèi)源乙烯釋放量的誘導(dǎo)可能在杏鮑菇采后繼續(xù)發(fā)育及衰老的某一特定階段才會起到較明顯的促進作用有一定關(guān)聯(lián)。

杏鮑菇作為一種大型真菌，采收后子實體繼續(xù)分化發(fā)育，主要表現(xiàn)為菌褶發(fā)育、菇柄伸展、菇傘擴張、孢子形成與彈射[33]，為保證其采后繼續(xù)發(fā)育，子實體中的營養(yǎng)物質(zhì)會發(fā)生一定程度的遷移與降低[34]。如采后子實體可溶性糖及蛋白含量迅速下降，菇傘部位營養(yǎng)物質(zhì)含量明顯低于菇柄，這可能是由于采收時菇柄底部不可避免地會遭受到機械傷害，傷呼吸迅速增加，需要消耗大量的營養(yǎng)成分，而菇傘作為子實體組織形態(tài)相對完好的部位，其營養(yǎng)成分快速轉(zhuǎn)移到菇柄，以提高菇柄的愈傷能力，增強子實體抵抗逆境的能力；同時，菇傘也是杏鮑菇子實體質(zhì)地特性相對比較脆嫩的部位[35]，對外源乙烯等脅迫的抗性低于菇柄，致使其對碳水化合物及氮素的消耗速率高于菇柄。另外，子實體營養(yǎng)損耗隨外源乙烯劑量的增加而加劇，這主要是由于隨外源乙烯劑量的上升，子實體遭受到的逆境脅迫加劇，導(dǎo)致子實體營養(yǎng)代謝加快。

杏鮑菇子實體在貯藏期間遭受外源乙烯的脅迫，使得正常的代謝途徑和相關(guān)酶系統(tǒng)發(fā)生改變，外源乙烯主要通過加劇組織膜脂過氧化程度及細(xì)胞膜的滲透性，增強與組織的結(jié)合能力，誘導(dǎo)杏鮑菇子實體對其敏感性增加[36]，從而導(dǎo)致內(nèi)源乙烯釋放量上升，引起自身營養(yǎng)物質(zhì)消耗加快，PPO活力升高，子實體褐變加重，促進抗氧化能力的下降，加速杏鮑菇子實體的衰老，且上述效應(yīng)隨外源乙烯劑量的升高而加劇。

外源乙烯處理能顯著誘導(dǎo)采后貯藏期間杏鮑菇子實體內(nèi)源乙烯的釋放，加重杏鮑菇組織膜脂過氧化程度及細(xì)胞膜滲透性，提高子實體的褐變程度及褐變相關(guān)酶（PPO、PAL）的活力，加快可溶性糖及可溶性蛋白的降解，同時加速子實體抗氧化相關(guān)酶（APX、CAT、POD、SOD）活力、DPPH自由基清除率及總抗氧化能力的降低，降低抗氧化物質(zhì)（總酚、類黃酮）含量，從而加速了杏鮑菇子實體的衰老進程，且該效應(yīng)整體上隨外源乙烯劑量的升高而更明顯。但杏鮑菇生長發(fā)育與采后衰老機制非常復(fù)雜，外源乙烯對杏鮑菇衰老進程的調(diào)控機制還需進一步研究。