烤鴨

" 北平烤鴨，聞名中外，在北平不叫烤鴨，叫燒鴨，或燒鴨子。《北平風俗雜詠》嚴辰《憶京都詞》十一首，第五首云：《憶京都·填鴨冠寰中》

" 爛煮登盤肥且美，加之炮烙制尤工。此間亦有呼名鴨，骨瘦如柴空打殺。

" 嚴辰是浙人，對于北平填鴨之傾倒，可謂情見乎詞。

" 北平苦旱，不是產鴨盛地，惟近在咫尺之通州得運河之便，渠塘交錯，特適宜養鴨。佳種皆純白，野鴨花鴨則非上選。鴨自通州運到北平，仍需施以填肥手續。以高粱及其他飼料揉搓成圓條狀，較一般香腸熱狗為粗，長約四寸許。通州的鴨子師傅抓過一只鴨來，夾在兩條腿間，使不得動，用手掰開鴨嘴。以粗長的一根根的食料蘸著水硬行塞入。填進幾個之后，眼看著再填就要撐破肚皮，這才松手，再把鴨關進一間不見天日的小棚子里。幾十上百只鴨關在一起，像沙丁魚，絕無活動余地，只是盡量給予水喝。這樣關了若干天，天天扯出來填，非肥不可，故名填鴨。一來鴨子品種好，二來師傅手藝高，所以填鴨為北平所獨有。抗戰時期在后方有一家餐館試行填鴨，三分之一死去，沒死的雖非骨瘦如柴，也并不很肥，這是我親眼看到的。鴨一定要肥，肥才嫩。

……

" 填鴨費工費料，后來一般餐館幾乎都賣燒鴨，叫做叉燒烤鴨，連悶爐的設備也省了，就地一堆炭火一根鐵叉就能應市。同時用的是未經填肥的普通鴨子，也能烤得焦黃迸脆。但是除了皮就是肉，沒有黃油，味道當然差得多。有人到北平吃烤鴨，歸來盛道其美，我問他好在哪里，他說：“有皮，有肉，沒有油。”我告訴他：“你還沒有吃過北平烤鴨。”所謂一鴨三吃，那是廣告噱頭。在北平吃燒鴨，照例有一碗滴出來的油，有一副鴨架裝。鴨油可以蒸蛋羹，鴨架裝可以熬白菜，也可以煮湯打鹵。館子里的鴨架裝熬白菜，可能是預先煮好的大鍋菜，稀湯寡水，索然無味。會吃的人要把整個的鴨架裝帶回家去煮。這一鍋湯，若是加口蘑打鹵，鹵上再加一勺炸花椒油，吃打鹵面，其味之美無與倫比。

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鴨肉中的脂肪酸熔點低，易于消化。含B族維生素和維生素E較其他肉類多，能抵抗腳氣病，神經炎和多種炎癥。鴨肉中含有較為豐富的煙酸，對高血脂癥、血管性偏頭痛有防治作用。鴨肉性寒、味甘、咸，可養胃生津，止咳。但肥胖慢性腸炎者應少食;感冒患者不宜食用。

（摘自《雅舍談吃》）