烤鴨

" 北平烤鴨，聞名中外，在北平不叫烤鴨，叫燒鴨，或燒鴨子。《北平風(fēng)俗雜詠》嚴(yán)辰《憶京都詞》十一首，第五首云：《憶京都·填鴨冠寰中》

" 爛煮登盤肥且美，加之炮烙制尤工。此間亦有呼名鴨，骨瘦如柴空打殺。

" 嚴(yán)辰是浙人，對于北平填鴨之傾倒，可謂情見乎詞。

" 北平苦旱，不是產(chǎn)鴨盛地，惟近在咫尺之通州得運(yùn)河之便，渠塘交錯，特適宜養(yǎng)鴨。佳種皆純白，野鴨花鴨則非上選。鴨自通州運(yùn)到北平，仍需施以填肥手續(xù)。以高粱及其他飼料揉搓成圓條狀，較一般香腸熱狗為粗，長約四寸許。通州的鴨子師傅抓過一只鴨來，夾在兩條腿間，使不得動，用手掰開鴨嘴。以粗長的一根根的食料蘸著水硬行塞入。填進(jìn)幾個之后，眼看著再填就要撐破肚皮，這才松手，再把鴨關(guān)進(jìn)一間不見天日的小棚子里。幾十上百只鴨關(guān)在一起，像沙丁魚，絕無活動余地，只是盡量給予水喝。這樣關(guān)了若干天，天天扯出來填，非肥不可，故名填鴨。一來鴨子品種好，二來師傅手藝高，所以填鴨為北平所獨(dú)有。抗戰(zhàn)時期在后方有一家餐館試行填鴨，三分之一死去，沒死的雖非骨瘦如柴，也并不很肥，這是我親眼看到的。鴨一定要肥，肥才嫩。

……

" 填鴨費(fèi)工費(fèi)料，后來一般餐館幾乎都賣燒鴨，叫做叉燒烤鴨，連悶爐的設(shè)備也省了，就地一堆炭火一根鐵叉就能應(yīng)市。同時用的是未經(jīng)填肥的普通鴨子，也能烤得焦黃迸脆。但是除了皮就是肉，沒有黃油，味道當(dāng)然差得多。有人到北平吃烤鴨，歸來盛道其美，我問他好在哪里，他說：“有皮，有肉，沒有油。