低溫干燥對(duì)嬰幼兒配方面條食味品質(zhì)的影響

劉 婷 高文明 謝 嵐 祝 紅 羅 晨 易翠平

(1. 長沙理工大學(xué)化學(xué)與生物工程學(xué)院，湖南 長沙 410114；2. 湖南英氏營養(yǎng)食品有限公司，湖南 長沙 410000)

嬰幼兒面條是指供給0.5～3.0歲嬰幼兒食用的面條，食用品質(zhì)及營養(yǎng)素含量要求較高。在面條的加工工藝中，干燥對(duì)面條的食用品質(zhì)影響最大[1]。影響面條干燥的因素主要是干燥溫度和干燥時(shí)間[2]。目前有高溫快速干燥、低溫慢速干燥2種方式。高溫慢速干燥是由傳統(tǒng)的自然干燥演變過來的，溫度在50 ℃左右，干燥時(shí)間在2.0～2.5 h，雖然高溫干燥的效率比較高，但是由于當(dāng)溫度高于45 ℃時(shí)，會(huì)導(dǎo)致面條內(nèi)蛋白質(zhì)的變性，同時(shí)高溫有可能會(huì)導(dǎo)致面條出現(xiàn)表里的溫度不均勻，以及酥條等問題，現(xiàn)在已經(jīng)逐漸淘汰[2-4]。羅忠明[5]指出面條表面水分蒸發(fā)速度與內(nèi)部水分遷移速度之間的差距控制得越小，則越不容易發(fā)生酥條。中國在20世紀(jì)80年代從日本引進(jìn)了低溫慢速干燥技術(shù)，干燥溫度在35 ℃以下，干燥時(shí)間相對(duì)高溫干燥要長3～4倍，大概需要7～8 h，這種干燥方式有點(diǎn)類似于自然干燥，產(chǎn)品品質(zhì)比較好，但是生產(chǎn)效率與品質(zhì)的相關(guān)性問題有待于進(jìn)一步考慮[6]。

本試驗(yàn)擬研究25～40 ℃下干燥4～7 h對(duì)于嬰幼兒配方面條的品質(zhì)如水分含量、白度值、質(zhì)構(gòu)特性、蒸煮品質(zhì)以及風(fēng)味等品質(zhì)的影響，以期在合適的干燥溫度與時(shí)間范圍內(nèi)得到品質(zhì)理想的產(chǎn)品，為嬰幼兒配方面條的干燥工藝提供理論依據(jù)。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

嬰幼兒配方面條：配方為小麥粉97%、雞蛋1%、低聚果糖1%、復(fù)合礦物質(zhì)0.5%、復(fù)合維生素0.5%，含水率32%，上海京元食品有限公司。

1.2 主要儀器與設(shè)備

電熱鼓風(fēng)干燥箱：101-2A型，天津市泰斯特儀器有限公司；

質(zhì)構(gòu)儀：TA-XT plus型，英國Stable Micro System公司；

色差儀：WSC-S型，上海物理光學(xué)儀器廠；

電子分析天平：AVY120型，北京賽多利斯天平有限公司；

電子鼻： Pen3型，德國AIR SENSE公司。

1.3 試驗(yàn)方法

1.3.1 面條干燥 取30 g左右的鮮濕嬰幼兒配方面條，分別在25，30，35，40 ℃ 4種溫度的烘箱內(nèi)處理4，5，6，7 h，取出冷卻，留樣備用。

1.3.2 水分含量測(cè)定 按GB 5009.3—2016執(zhí)行。

1.3.3 白度值的測(cè)定 參考文獻(xiàn)[7]并略作修改：取面條樣品，沸水煮1 min，撈出瀝干，研磨成糊狀，放入色差計(jì)試樣杯，按壓均勻，平整表面，測(cè)定L*、a*、b*值變化。采用亨氏白度法按式(1)計(jì)算白度值(H)。

(1)

1.3.4 質(zhì)構(gòu)測(cè)定 參考文獻(xiàn)[8]。

1.3.5 蒸煮損失測(cè)定 按AACC 66-50執(zhí)行。

1.3.6 風(fēng)味測(cè)定 將面條樣品在25 ℃下放置48 h后，取適量面條沸水蒸煮1 min，均勻取樣5 g，放入150 mL清潔無異味電子鼻頂空瓶，室溫放置1 h，讓氣味均勻分布后插入探頭用電子鼻測(cè)定。參數(shù)為：樣品準(zhǔn)備5 s；采樣間隔1 s，傳感器自動(dòng)清洗120 s，傳感器歸零5 s，進(jìn)樣流量600 mL/min，測(cè)試60 s，重復(fù)3次。

1.3.7 統(tǒng)計(jì)分析 使用Origin 9.0統(tǒng)計(jì)軟件對(duì)試驗(yàn)所得數(shù)據(jù)進(jìn)行統(tǒng)計(jì)與分析，所得的結(jié)果以平均值±標(biāo)準(zhǔn)差的形式表示。

2 結(jié)果與討論

2.1 干燥條件對(duì)嬰幼兒配方面條水分含量的影響

圖1表明：面條的水分含量隨著干燥時(shí)間的延長而逐漸降低。25 ℃時(shí)，水分減少速度相對(duì)于其他溫度較為平緩；35，40 ℃ 2個(gè)干燥溫度下的水分減緩趨勢(shì)沒有顯著差異(P>0.05)，但不同干燥時(shí)間之間的水分含量差異顯著(P<0.05)；干燥7 h時(shí)、水分含量降至10%以下。說明干燥5～6 h 面條水分含量基本能達(dá)到LS/T 3212——2014《掛面》標(biāo)準(zhǔn)要求。事實(shí)上，對(duì)于面條而言，其組織結(jié)構(gòu)的孔隙率低、導(dǎo)熱系數(shù)小，水分傳遞阻力大，內(nèi)部水分的傳遞是干燥速率的主要限制因素，因此溫度過高、干燥過快將導(dǎo)致內(nèi)外水分梯度過大，水分含量雖然降低較快，亦有可能導(dǎo)致表面硬化、蒸煮品質(zhì)和感官品質(zhì)降低；溫度過低，則會(huì)使干燥時(shí)間延長[9-11]。

2.2 干燥條件對(duì)嬰幼兒配方面條白度值的影響

顏色被認(rèn)為是面條消費(fèi)的一個(gè)重要因素之一[12]，面條的白度會(huì)讓消費(fèi)者在視覺上認(rèn)知面條品質(zhì)的優(yōu)良。圖2表明，在4～5 h的干燥時(shí)長下，面條的白度值沒有顯著性變化(P>0.05)，而干燥6～7 h時(shí)，面條白度值顯著降低(P<0.05)。此外，隨著干燥時(shí)間的延長，25～30 ℃干燥面條白度值的降低與其他2個(gè)溫度相比較為平緩，而40 ℃的干燥溫度會(huì)使面條的白度值顯著降低(P<0.05)。說明，相對(duì)高溫長時(shí)的干燥條件對(duì)面條的白度值有著顯著的影響。事實(shí)上，面粉中含有多種酶，如脂肪酶、多酚氧化酶等，這些酶很容易受到溫度的作用而使面條發(fā)生色澤上的不良變化[13]，此外，相對(duì)高溫長時(shí)的干燥可能會(huì)改變面條內(nèi)部淀粉和蛋白質(zhì)的相互作用，使得面條表面對(duì)光的反射能力發(fā)生改變，從而影響了面條的白度值。結(jié)合標(biāo)準(zhǔn)要求的面條適宜水分含量來看，可選擇25～30 ℃，5 h的干燥條件來保證面條的白度值不受影響。

圖1 不同干燥條件下嬰幼兒配方面條水分含量變化

Figure 1 Moisture content of infant formula noodles under different drying conditions

圖2 干燥條件對(duì)于嬰幼兒配方面條白度值的影響

Figure 2 Effect of drying condition on whiteness of infant formula noodles

2.3 干燥條件對(duì)嬰幼兒配方面條質(zhì)構(gòu)特性的影響

表1表明，25～40 ℃，4～7 h的干燥條件對(duì)面條的回復(fù)性沒有顯著性影響(P>0.05)。25～30 ℃，4～7 h的干燥條件對(duì)面條的彈性沒有顯著性影響(P>0.05)，但35～40 ℃的干燥條件會(huì)顯著降低面條的彈性(P<0.05)，且隨著干燥時(shí)間的延長，彈性值一直處于降低態(tài)勢(shì)。對(duì)于硬度而言，25 ℃，4～7 h的干燥條件不會(huì)改變面條的硬度，但隨著干燥溫度的升高和相應(yīng)干燥時(shí)間的延長，面條的硬度會(huì)顯著增大(P<0.05)。結(jié)果表明，采用相對(duì)高溫長時(shí)的條件干燥面條會(huì)對(duì)其質(zhì)構(gòu)特性造成一定的影響，可能是在較高溫度和長時(shí)的干燥條件下，面條表面水分蒸發(fā)較為迅速，內(nèi)部的水分還來不及向外擴(kuò)散，導(dǎo)致面條表面容易形成干硬膜[14-15]，進(jìn)而影響了面條的質(zhì)構(gòu)特性。研究[16]報(bào)道，高彈性和高硬度值的面條筋道更高，因此選擇30 ℃，4～7 h的干燥條件可以得到較好品質(zhì)的面條。

2.4 干燥條件對(duì)嬰幼兒配方面條蒸煮特性的影響

蒸煮損失是蒸煮水中固形物的含量，一般認(rèn)為，高品質(zhì)的面條其蒸煮損失率低，面條不易渾湯。從圖3來看，相對(duì)的高溫和長時(shí)會(huì)增大面條的蒸煮損失率。有研究[17-19]報(bào)道，面條的蒸煮損失可能是面條中水溶性蛋白的溶解和直鏈淀粉的溶出所致，而相對(duì)的高溫、長時(shí)對(duì)面條的干燥可能破壞了淀粉的結(jié)構(gòu)，導(dǎo)致更多的直鏈淀粉溶出，因此干燥溫度不宜過高，時(shí)間不宜過長。但相比原樣，在所有干燥條件中，最大的蒸煮損失率也僅上升了0.4%，因此認(rèn)為25～40 ℃的干燥溫度和4～7 h的干燥時(shí)間并不會(huì)對(duì)面條的蒸煮損失特性造成很大的影響。

表1 干燥條件對(duì)于嬰幼兒配方面條質(zhì)構(gòu)的影響?

? 不同字母表示同溫度不同時(shí)間下有顯著性差異(P<0.05)。

2.5 干燥條件對(duì)嬰幼兒配方面條風(fēng)味的影響

采用電子鼻對(duì)25～40 ℃，4～7 h條件下干燥的嬰幼兒配方面條進(jìn)行風(fēng)味檢測(cè)，采用主成分分析(PCA)的方法評(píng)價(jià)面條的風(fēng)味情況，結(jié)果如圖4所示。其中，第1主成分(PC1)和第2主成分(PC2)的貢獻(xiàn)率分別為94.59%和4.57%，總貢獻(xiàn)率為99.16%，可以用來代表面條樣品的所有信息。從PCA圖中可以看出在25～40 ℃，4～7 h條件下干燥的所有面條樣品相互重疊，說明所有樣品間的風(fēng)味相似，差異不明顯，在此范圍的溫度和時(shí)間條件下干燥面條并不會(huì)對(duì)其風(fēng)味造成很大的影響。

圖3 干燥溫度對(duì)于嬰幼兒配方面條蒸煮特性的影響

Figure 3 Effects of different drying temperatures on cooking characteristics of infant formula noodles

圖4 干燥條件對(duì)嬰幼兒面條氣味的變化

3 結(jié)論

在25～40 ℃，4～7 h條件下干燥的嬰幼兒配方面條，其水分含量、白度值以及質(zhì)構(gòu)特性變化顯著(P<0.05)，但在滿足面條適宜水分含量的條件下，25～30 ℃，5 h的干燥條件可以保證面條的白度值不受影響；30 ℃，4～7 h的干燥條件可以得到較好質(zhì)構(gòu)品質(zhì)的面條。此外，干燥條件對(duì)面條的蒸煮特性和風(fēng)味沒有顯著性影響(P>0.05)。綜上，30 ℃干燥5 h的工藝條件可以得到與原樣相近的面條品質(zhì)特性。為何會(huì)產(chǎn)生這樣的結(jié)果，還需從面條的微觀變化上進(jìn)一步研究。